Croustades : Reloaded

 

Hirsch, Sellerie, Birne

Hirschsteak aus der Lende, Selleriepüree, karamellisierte Walnüsse, Rotweinbirne und Wacholdersauce

 

Ente, Maronen, Möhren

Gebratene Entenbrust mit Gnocchi aus Maronen und Kartoffeln, glasierte Möhren, Portweinsauce

Lachs, Mango, Avocado

Lachs, Mango, Avocado

Aromatische, kalte Vorspeise aus allem anderen als regionalen Zutaten, doch an einem trüben, grauen Novembertag

kommt ein derartiges Farbenspiel auf dem Teller gerade recht! 

Lachs, rote Zwiebel, Pfeffer

Mango, Peperoni, Limette, Honig

Avocado, Knoblauch, Honig, Limette, Green Tabasco, Koriander

Entenleber-Raviolo, Birne, Thymianbutter

Die Füllung des Raviolo wurde aus gebratener Entenleber, angeschwitzter Schalotte, frischem Knoblauch, Creme fraiche und Cognac zu einer Masse feinpüriert, mit Thymian, Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt. Entkernte Birnenscheiben wurden in Butter sanft gebraten, noch in der Pfanne mit Puderzucker bestreut. Geklärte Butter mit frischem Thymian und etwas Salz aromatisiert. Zum Schluß wurde etwas Pecorino fein über den angerichteten Teller gehobelt. 

Lachs-Confit mit Rote Bete und Avocado-Wasabi-Creme

Der Lachs wurde zunächst mit etwas Erdnussöl und Vanille vakuumiert, und anschließend für 30 Minuten im Wasserbad sous-vide gegart. Die Creme wurde aus Avocado, Sauerrahm, Wasabipaste und Limette hergestellt. Garnitur aus Saat von geröstetem Sesam und Anis, sowie Kresse und Sprossen.  

Lamm, Polenta, Erbsen-Minz-Püree

Lamm, Polenta, Erbsen-Minz-Püree

Da ich neulich die eher seltene Gelegenheit hatte, bei meinem Einkauf eine Lammkeule zu bekommen, wurde kurzerhand meine Einkaufsplanung komplett umgestaltet. Als bewährte Beilagen servierte ich zum Lamm einErbsen-Minz-Püree sowie eine Polenta. 

Der Maisgrieß wurde zunächst in etwas Gemüsebrühe mit frischem Knoblauch und Rosmarin unter ständigem Rührenauf kleiner Flamme geköchelt. Die Masse wurde anschließend auf einem Backblech zum Auskühlen verteilt. Die daraus geschnittenen Rautenformen wurden kurz vorm Anrichten bei kleiner Hitze in Olivenöl goldgelb gebraten. 

Für das Erbsenpüree wurde zunächst eine geschnittene Schalotte in Butter angeschwitzt, die TK-Erbsen darin erhitzt, mit etwas Gemüsebrühe und Sahne abgelöscht und bei kleiner Flamme eingeköchelt. Kurz vorm Servieren wurde frische Minze dazu-gegeben, mit Salz & weißem Pfeffer abgeschmeckt, die Masse anschließend feinpüriert.

Die bereits ausgelöste Lammkeule wurde von allen Seiten kurz angebraten, und anschliessend in einem großen Topf aus dem bereits zubereiteten Saucenansatz aus Wurzelgemüse, Rotwein und Gemüsebrühe gegeben. Neben reichlich Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren hatte ich für die Sauce noch getrocknete Steinpilze verwendet, die zuvor in warmen Wasser aufgeweicht wurden.

Der Topf wanderte anschließend bei Ober- und Unterhitze bei 140° für ungefähr eine Stunde in den Ofen.

Ähnliche Rezepte mit diesen leckeren Beilagen lassen sich hier finden:

Lamm, Maispolenta, Erbsenminzpüree

Geschmorte Ochsenbacken mit Erbsen-Minz-Püree, Thymianpolenta

Gegrillte Wassermelone

Gegrillte Wassermelone mit Fetakäse, Radicchio und Avocados-Wasabi-Creme. Weitere Zutaten: Geröstete Sonnenblumenkerne, schwarze Oliven und frische Minze. Für die Creme die Avocados mit Sauerrahm, etwas Limettensaft, Limettenabrieb, Salz, weißer Pfeffer und etwas Wasabipaste pürieren.

Gegrillte Avocado mit Melonen-Zwiebel-Salat

Gegrillte Avocado mit Melonen-Zwiebel-Salat

Ein leckeres, veganes Avocado-Rezept von Herrn Lafer, welches ich neulich, leicht modifiziert, ausprobiert hatte. Mit den Zutaten klingt das geschmacklich denkbar schlicht und einfach, aber erst bei der Verkostung offenbart sich diese oberleckere Geschmackskombination. Mittlerweile habe ich das Rezept zum wiederholten Mal als Vorspeise zubereitet, und so lange der Sommer noch allgegenwärtig ist und die Melonen erhältlich sind, passt das ja weiterhin hervorragend auf meinen Speiseplan.

Zutaten:

2 rote Zwiebeln

400 gr Wassermelone

50 gr Birkenzucker brauner Zucker

75 ml Balsamico Bianco

2 reife große Avocados

4-5 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Frischer Basilikum und Koriander

Zubereitung:

Die Zwiebeln sehr fein würfeln, Melone schälen und entkernen. Fruchtfleisch in 0,5 cm grosse Würfel schneiden. Zucker mit dem Balsamico und 100 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen. Zwiebeln und Melonenwürfel in den heissen Sud legen und darin etwa 3 Std 1 Stunde ziehen lassen. Avocados halbieren, Kerne entfernen. Schnittflächen mit etwas Öl bepinseln, und mit dieser Seite für ca. 5 Minuten in eine Grillpfanne legen. Auf einen Teller anrichten, etwas salzen und pfeffern. Zwiebeln und Melone aus dem Sud nehmen, mit etwas Olivenöl und Sud vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen, in die noch warmen gegrillten Avocadohälften verteilen, und mit den gezupften Kräutern bestreuen.

Tagliatelle, Reherl, Gorgonzolasauce

Als ich beim Einkauf die ersten Pfifferlinge im Angebot sah, hab ich meinen Einkaufsplan spontan umändern müssen. Zu gut und unwiderstehlich sahen die Pilze für mich aus. Ich habe sie mit Tagliatelle, krossem  Brettlspeck und einer Gorgonzolasauce zubereitet. Dem Pastateig wird hier der Saft von einem Bund Petersilie zugefügt, der zuvor mit etwas Wasser mittels Stabmixer püriert und anschliessend in einem Küchentuch ausgewrungen und passiert wurde. Der hauchdünn geschnittene Speck aus Südtirol wird langsam  bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausgebraten. Für die Gorgonzolasauce wird zunächst Sahne sanft eingeköchelt, dann den Cremosa unter ständigem Rühren dazugegeben und langsam und vorsichtig zum Schmelzen gebracht. Diese Sauce benötigt keine weiteren Gewürze. Die Reherl werden in der Pfanne mit dem Bratenrest zusammen mit etwas Butter geschwenkt und leicht angebraten. Erst kurz vor dem Servieren gesalzen und gepfeffert. Für das  "zwiebelige" Aroma noch etwas Schnittlauch über dem angerichteten Teller streuen, fertig. Lecker!

Spargel-Ricotta-Ravioli mit Taleggiocreme

Was im letzten Post mit dem Sellerie und der Käsecreme geht, das geht und gefällt sicherlich auch dem grünen Spargel, dachte ich mir.  Auf den kräftig würzigen Speck habe ich allerdings u.a. verzichtet. Also zur Abwechslung mal wieder ein rein vegetarisches Gericht! 
Für die Füllung wurden zunächst Spargelspitzen gedämpft, sehr feingeschnitten und mit Ricotta, Ztironenabrieb, Salz und Pfeffer gemischt. Die Taleggiocreme bleibt hier unverändert, also den Käse in der aufgekochten Sahne unter ständigem Umrühren schmelzen, und mit schwarzem Pfeffer würzen. On top kamen hier als Cruncheffekt gehobelte Mandeln, die in reichlich Butter leicht angeröstet und mit feingehackter Petersilie zusammen gemischt wurden.Ein paar Spargelspitzen komplettierten den angerichtetenTeller.