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Donnerstag, 19. September 2019

Gebackene Zucchini



Die Zucchini bekommen eine schöne Frucht- und Nussfüllung. Die Joghurtsauce passt wunderbar dazu. Anstatt Essig kann natürlich auch der Saft einer Zitrone verwendet werden. Ein vegetarisches Rezept nach Nigel Slater.

ZUTATEN ( für 2 Pers )

2                mittelgroße Zucchini
1-2             Schalotten
2                Scheiben Weizentoastbrot
1/2             Handvoll getrocknete Aprikosen
ein paar     Pistazienkerne
1 kleine      Handvoll Couscous
                  Gemüsebrühe
                  Zitronenthymian
                  Zitronenabrieb
                  Petersilie, glatt

Für die Sauce: Dill, Knoblauch, milder Weißweinessig (alternativ Zitronensaft), Olivenöl, Joghurt

ZUBEREITUNG

Schalotten fein hacken und in etwas Olivenöl in einer Pfanne andünsten. Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfel schneiden, und mit den feingehackten Aprikosen und Pistazien ebenfalls in die Pfanne geben. Ofen auf 180° vorheizen. 


In der Zwischenzeit Couscous mit der Gemüsebrühe zubereiten, quellen lassen und etwas Olivenöl dazugeben. Pfanne vom Herd nehmen, Zitronenabrieb und gehackte Kräuter in die Bröselmischung geben,mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den gegarten Couscous am besten mit einer Gabel unter die Masse rühren, sodaß die Körner nicht miteinander verkleben.

Zucchini der Länge nach halbieren und aushöhlen, und mit der Schnittfläche nach oben in eine ofenfeste Form legen. Die Füllung darübergeben und verteilen. Mit Backpapier 
abdecken, und für ca. 25 min bei Umluft backen.

In der Zwischenzeit aus den weiteren Zutaten eine Sauce anrichten, und anschließend mit den gefüllten Zucchini servieren.

Montag, 9. September 2019

Passionsfrucht, Panna Cotta


Passionsfrucht, Panna Cotta

ZUTATEN

Panna Cotta:

250 ml Sahne
1 Vanilleschote
2 Gelantineblätter
25 gr Zucker

Passionsfrucht:

3 Passionsfrüchte
1 Maracuja
Honig
Saft einer 1/2 Limette
1 Gelantineblatt

ZUBEREITUNG


Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne zusammen mit dem Zucker und dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote in einem Topf erhitzen, die Schote ebenfalls dazugeben. Aufkochen und etwas abkühlen lassen, die aufgeweichten Gelatineblätter etwas ausdrücken und in der Sahne unter Rühren auflösen, in Gefäße abfüllen und im Kühlschrank kaltstellen. 
Nach ca. 2 Stunden die Früchte jeweils längs halbieren und das Fruchtfleisch mit den Kernen herauslöffeln und in einen Topf geben. Den Limettensaft und den Honig dazugeben, vorsichtig erhitzen und kurz aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Auch hier dann die Gelatine dazugeben und auflösen, alles durch ein Sieb passieren und in die Gefäße mit der mittlerweile steif gewordenen Panna Cotta füllen. Für ca. weitere 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Auberginen-Steinpilz-Ravioli mit Gorgonzolasauce



Auberginen-Steinpilz-Ravioli mit Gorgonzolasauce

Dies ist ein rein vegetarisches Gericht mit einer vollen Packung an intensiven Geschmacksaromen, da braucht es weder Fisch noch Fleisch! Zu den Ravioli mit Gorgonzolasauce gab es als Cruncheffekt noch etwas geröstete Weissbrotkrumen on Top. Ein schönes, kühles Glas Grüner Veltliner als Begleitung passt hervorragend dazu.


ZUTATEN

Füllung:
Aubergine, getrocknete Steinpilze, frischer Knoblauch, etwas Zitronenthymian, wenig Salz, weisser Pfeffer.

Pasta:
Mischung aus Mehl und Semola 50:50, Salz, etwas Olivenöl, ein Eigelb pro Person plus ein Vollei.

Gorgonzolasauce:
Gorgonzola Cremoso, Schalotte, Butter, Grüner Veltliner, Gemüsebrühe, Sahne

Crunch:
(Weiß-)Brot, Butter, Salz, Petersilie, Zitronenthymian



ZUBEREITUNG


Füllung:
Aubergine halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen, und mit der Grillfunktion bei voller Hitze garen, anschliessend etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die getrockneten Steinpilze mit einem Küchencutter pulverisieren.  Den Knoblauch mit einer Reibe sehr feinreiben. Mit einem Esslöffel die Aubergine von der Haut lösen, und zusammen mit dem Steinpilzpulver kurz mixen, und kurz vor Ende die Kräuter dazugeben. Den feingeriebenen Knoblauch manuell daruntermischen (nicht mitmixen, wird sonst bitter!) und mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken, kalt stellen.

Teig:
Für den Ravioliteig pro Person ein Eigelb in die Schüssel geben, zusätzlich ein Vollei, etwas Salz und einen kleinen Schuss Olivenöl dazugeben. Etwas Semola und Mehl im Verhältnis 50:50 daruntermischen und verkneten, nach und nach mehr Mehl und Semola dazugeben, bis eine homogene Teigmasse entsteht, und der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Mit Klarsichtfolie umwickelt in den Kühlschrank legen.

Käsesauce:
Die Schalotte würfeln und in Butter anschwitzen. Bevor die Schalotten Farbe bekommen, zunächst mit trockenem Weisswein ablöschen, und nach ein paar Minuten Gemüsebrühe dazugeben und weiter einreduzieren. Später die Sahne dazugeben, nochmals aufkochen, jetzt Hitze zurücknehmen und den Gorgonzola darin zum Schmelzen bringen, nicht mehr aufkochen. Alles  durch ein Sieb in einen weiteren Topf passieren, warm stellen.

Brotkrumen:
Das Weissbrot feinwürfeln und  mit reichlich Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anrösten, leicht salzen. Kurz vor Ende noch die Kräuter dazugeben, und anschließend auf ein Küchenpapier auslegen. Vor dem Servieren noch mit einem Mörser leicht andrücken, und über die angerichteten Ravioli streuen.

Sonntag, 10. Februar 2019

Gebratener Radicchio mit Gorgonzola



Ein super einfaches Gericht! Ich liebe das aromatische Spiel von Bitterstoffen, Süße, Säure und dem typischen, eigenen Geschmack von Blauschimmelkäse.

Vom Geschmack und den Inhaltsstoffen sind sich die Sorten ähnlich, daher muss es nicht der beliebte Treviso sein, auch der runde Radicchio kann für dieses Gericht verwendet werden.

Zubereitung:
die äußeren Blätter abziehen, den Radicchio vierteln und den Strunk entfernen. Die Schnittfläche mit Zucker einreiben und von allen Seiten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten, bis der Radicchio Farbe bekommt. Dabei nur wenig Olivenöl verwenden. Die Viertel etwas salzen, pfeffern und mit wenigen Tropfen guten Balsamico aromatisieren. In eine Backform geben, großzügig mit dem
Gorgonzola (Intenso) belegen und für wenige Minuten zum Überbacken in den vorgeheizten Ofen geben.
 Zubereitungszeit ca. 15-20 Minuten.

Dienstag, 15. Januar 2019

Filet vom Rind, Spitzkohl und Kartoffelstroh

Filet vom Rind, Spitzkohl und Kartoffelstroh

Filet vom Rind (mit brauner Grundsauce)

Blanchierter Spitzkohl mit Pinienkernen und Rosinen

Kartoffelstroh, 1x frittiert
















Sonntag, 7. Oktober 2018

Ist mir Wurst

Ist mir, ehrlich gesagt, nun Wurst, ob hierzu der frisch gemahlene Pfeffer weiss oder schwarz ist: dieser Wurstsalat ist einfach oberlecker!




Regensburger
Speckwurst mit Chili
würziger Bergkäse (nicht im Bild)
eingelegte Gurken
Radieschen
rote Zwiebel
Schnittlauch
milder Weissweinessig
wenig Olivenöl
Salz & Pfeffer, schwarz oder weiss

Frischkäsemousse mit Avocado-Orangen-Salat



























Mousse: Topfen, Gorgonzola, Haselnüsse
Salat: Avocado, Orangenfilets, Minze

nach einer Rezeptidee aus "So kocht Südtirol" von Gasteiger, Wieser & Bachmann

Dienstag, 28. August 2018

Grüne Pasta, Reherl, Gorgonzolasauce



Grüne Pasta, Reherl, Gorgonzolasauce
Ein leckeres, sehr würziges, vegetarisches Gericht, auch wenn für den fehlenden Knusper sicherlich noch etwas gebratener Speck gepasst hätte.

Grüne Pasta
Aus gleichen Teilen Hartweizengriess und Weizenmehl, Eier, Salz und etwas Olivenöl einen Teig herstellen. Für die grüne Farbe jungen Blattspinat mit etwas Wasser pürieren, die Masse anschliessend durch ein Tuch pressen. Die aufgefangene Flüssigkeit in einen Topf geben und erhitzen. Kurz vorm Kochen
den sich bildenden Schaum mit einer Kelle abschöpfen und zur Teigmasse dazugeben.

Gorgonzolasauce
Eine Schalotte feinhacken und im ButterÖlgemisch glasig dünsten, mit Gemüsebrühe und anschliessend Sahne ablöschen und einköcheln. Den Gorgonzola zur Sauce geben und mit einem Rührbesen einschmelzen, nur mit weissem Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit etwas Mehlbutter die gewünschte Konsistenz erzielen.

Reherl
Die geputzten Pfifferlinge in einer Pfanne mit Butter kurz scharf anbraten, Hitze reduzieren und ausgären, kurz vor dem Servieren nur mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.



Freitag, 24. August 2018

Lamm, Maispolenta, Erbsenminzpüree

Lamm, Maispolenta,  Erbsenminzpüree

Das schöne Lammhuftsteak wurde in Butterolivenöl kurz von allen Seiten scharf angebraten, bei einer Temperatur von max 100° im Herd bei Umluft anschliessend ausgegart.

Die Polenta wurde in Gemüsebrühe und zwei angedrückten Knoblauchzehen kurz aufgekocht und bei anschliessender, vorsichtiger Hitze langsam gegart. Danach wurde die Polentamasse auf einem Backblech zum Auskühlen ausgestrichen und verteilt. Die portionierten Rautenformen wurden anschliessend bei mäßiger Hitze in einer Pfanne mit Butterolivenöl von beiden Seiten goldbraun gebraten.

Eine geschnittene Schalotte wurde zunächst in Butter glasig gedünstet, danach die Erbsen dazugegeben, mit Gemüsebrühe und Sahne abgelöscht und eingeköchelt. Mit etwas frischer Minze, Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt, anschliessend feinpüriert.

Die Sauce ist hier eine vegetarische, dunkle Grundsauce, die mit reichlich frischem Thymian eingeköchelt wurde.

Sonntag, 5. August 2018

Kalbs-Involtini mit Zucchini, Ziegenfrischkäse und confierten Tomaten


Die dünnen Kalbsschnitzel wurden belegt mit in Olivenöl gegrillten Zuccinistreifen und Ziegenfrischkäse mit sehr feingehacktem, frischem Rosmarin, Zitronenabrieb und weissem Pfeffer. Die Involtini wurden kurzzeitig von allen Seiten angebraten und anschließen im Ofen bei Umluft ausgegart. Die confierten Tomaten wurden zuvor mit Olivenöl beträufelt und mit Puderzucker bestäubt, zusammen mit Rosmarin, Knoblauch und Thymian bei maximal 100° im Ofen gegart.

Freitag, 20. Juli 2018

Kalbsfilet mit Grünem Knödel, Reherl und Schnittlauchsauce

Kalbsfilet mit Grünem Knödel, Reherl und Schnittlauchsauce

Spätestens beim Anblick des aktuellen Angebots an Steinpilzen und Pfifferlingen wird mir wieder einmal bewusst, wie weit das laufende Jahr bereits fortgeschritten ist. Aber keine Frage, ich freue mich auch darüber, endlich wieder einmal diese schönen Lebensmittel in meiner Küche verarbeiten zu dürfen. Pilze sind erstklassige Zutaten meiner saisonalen und regionalen Küche. Pilze vermische ich nicht gern untereinander, da besonders Steinpilz und Reherl ihren ganz eigenen, typischen Geschmack haben.
Durchaus leibspeiseverdächtig  sind diese leckeren Reherl in Kombination mit Semmelknödeln als Beilage zu weißem Fleisch, idealerweise Kalbsfilet. Da dies eher selten zu bekommen ist, kann man auch auf qualitativ hochwertiges Schweinefilet zurückgreifen.  Reichlich Sauce ist zu diesem eher deftigen Gericht natürlich ein Muß !


Kalbsfilet  (ca. 180 gr):
Leicht salzen, in einer Pfanne in einem Gemisch aus Butter/Öl von allen Seiten kurz anbraten, bei einer Temperatur von 100° in den Ofen geben, und (nach ca. 10 Minuten) bei einer Messung von einer Kerntemperatur von 60°  zu Ende garen.

Grüner Knödel:
Rezept findet sich hier. Bei diesem Gericht wird junger Spinat und glatte Petersilie verwendet.

Schnittlauchsauce
Zwiebeln leicht anrösten, mit Weisswein und Gemüsebrühe und Sahne ablöschen, einreduzieren, Sahne dazugeben. Nur mit Salz und weissem Puffer würzen. Passieren, den Schnittlauch kurz vor dem Anrichten dazugeben.


Reherl
Die geputzten Reherl in der Pfanne, in der zuvor der Speck knusprig ausgelassen wurde, mit wenigem Butter/ Öl Gemisch kurz kräftig anbraten, Hitze reduzieren, ausgaren, mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Speck
Die hauchdünnen Scheiben vom Speck (hier aus Südtirol) in einer Pfanne ohne Öl auslassen, anschliessend auf Küchenpapier legen, zum Anrichten über die Reherl grob zerbröseln.  

Guten Appetit!
 


Ähnliche Gerichte mit Reherl und Knödel: 
Schweinefilet, Reherl & Grüner Knödel
Kalbsroulade mit Reherl, grüner Knödel, geräucherte Milch
 

 

 



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