Mittwoch, 23. Dezember 2020
Mittwoch, 11. November 2020
Lachs, Mango, Avocado
Lachs, Mango, Avocado
Aromatische, kalte Vorspeise aus allem anderen als regionalen Zutaten, doch an einem trüben, grauen NovembertagAvocado, Knoblauch, Honig, Limette, Green Tabasco, Koriander
Dienstag, 3. November 2020
Entenleber-Raviolo, Birne, Thymianbutter
Die Füllung des Raviolo wurde aus gebratener Entenleber, angeschwitzter Schalotte, frischem Knoblauch, Creme fraiche und Cognac zu einer Masse feinpüriert, mit Thymian, Salz und weißem Pfeffer abgeschmeckt. Entkernte Birnenscheiben wurden in Butter sanft gebraten, noch in der Pfanne mit Puderzucker bestreut. Geklärte Butter mit frischem Thymian und etwas Salz aromatisiert. Zum Schluß wurde etwas Pecorino fein über den angerichteten Teller gehobelt.
Samstag, 26. September 2020
Lachs-Confit mit Rote Bete und Avocado-Wasabi-Creme
Der Lachs wurde zunächst mit etwas Erdnussöl und Vanille vakuumiert, und anschließend für 30 Minuten im Wasserbad sous-vide gegart. Die Creme wurde aus Avocado, Sauerrahm, Wasabipaste und Limette hergestellt. Garnitur aus Saat von geröstetem Sesam und Anis, sowie Kresse und Sprossen.
Freitag, 25. September 2020
Lamm, Polenta, Erbsen-Minz-Püree
Lamm, Polenta, Erbsen-Minz-Püree
Da ich neulich die eher seltene Gelegenheit hatte, bei meinem Einkauf eine Lammkeule zu bekommen, wurde kurzerhand meine Einkaufsplanung komplett umgestaltet. Als bewährte Beilagen servierte ich zum Lamm einErbsen-Minz-Püree sowie eine Polenta.
Der Maisgrieß wurde zunächst in etwas Gemüsebrühe mit frischem Knoblauch und Rosmarin unter ständigem Rührenauf kleiner Flamme geköchelt. Die Masse wurde anschließend auf einem Backblech zum Auskühlen verteilt. Die daraus geschnittenen Rautenformen wurden kurz vorm Anrichten bei kleiner Hitze in Olivenöl goldgelb gebraten.
Für das Erbsenpüree wurde zunächst eine geschnittene Schalotte in Butter angeschwitzt, die TK-Erbsen darin erhitzt, mit etwas Gemüsebrühe und Sahne abgelöscht und bei kleiner Flamme eingeköchelt. Kurz vorm Servieren wurde frische Minze dazu-gegeben, mit Salz & weißem Pfeffer abgeschmeckt, die Masse anschließend feinpüriert.
Die bereits ausgelöste Lammkeule wurde von allen Seiten kurz angebraten, und anschliessend in einem großen Topf aus dem bereits zubereiteten Saucenansatz aus Wurzelgemüse, Rotwein und Gemüsebrühe gegeben. Neben reichlich Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Wacholderbeeren hatte ich für die Sauce noch getrocknete Steinpilze verwendet, die zuvor in warmen Wasser aufgeweicht wurden.
Der Topf wanderte anschließend bei Ober- und Unterhitze bei 140° für ungefähr eine Stunde in den Ofen.
Ähnliche Rezepte mit diesen leckeren Beilagen lassen sich hier finden:
Lamm, Maispolenta, Erbsenminzpüree
Geschmorte Ochsenbacken mit Erbsen-Minz-Püree, Thymianpolenta
Samstag, 12. September 2020
Gegrillte Wassermelone
Donnerstag, 10. September 2020
Gegrillte Avocado mit Melonen-Zwiebel-Salat
Sonntag, 21. Juni 2020
Tagliatelle, Reherl, Gorgonzolasauce


Donnerstag, 4. Juni 2020
Spargel-Ricotta-Ravioli mit Taleggiocreme
Was im letzten Post mit dem Sellerie und der Käsecreme geht, das geht und gefällt sicherlich auch dem grünen Spargel, dachte ich mir. Auf den kräftig würzigen Speck habe ich allerdings u.a. verzichtet. Also zur Abwechslung mal wieder ein rein vegetarisches Gericht!
Für die Füllung wurden zunächst Spargelspitzen gedämpft, sehr feingeschnitten und mit Ricotta, Ztironenabrieb, Salz und Pfeffer gemischt. Die Taleggiocreme bleibt hier unverändert, also den Käse in der aufgekochten Sahne unter ständigem Umrühren schmelzen, und mit schwarzem Pfeffer würzen. On top kamen hier als Cruncheffekt gehobelte Mandeln, die in reichlich Butter leicht angeröstet und mit feingehackter Petersilie zusammen gemischt wurden.Ein paar Spargelspitzen komplettierten den angerichtetenTeller.
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