Zutaten (für 6 Spiesse)
Spiesse:
500 gr Schweinenacken
3 mittelgrosse Paprika, bunt
5-8 mittelgrosse Zwiebeln
4 dicke Scheiben Wammerl, geräuchert
Marinade:
Olivenöl
Senfsaat
Chiliflocken
Knoblauch
Paprika süss
Schwarzer Pfeffer
Brauner Zucker
Cumin
Sauce:
Tomatenmark, reichlich
3/4 Liter Rinderkraftbrühe
1 Karotte
1 Scheibe Sellerie
Paprika, Zwiebeln (Reste von der Spießzubereitung)
Knoblauch
Chiliflocken, je nach Gusto
Honig
Zuckerrübensirup
Worcestersauce
Tabasco
Saft einer halben Zitrone
Zubereitung
Das Fleisch spiessgerecht würfeln und mit Öl und Gewürzen marinieren. Vorher Senfsaat dafür mörsern und in einer Pfanne ohne Öl erhitzen. Karotte und Sellerie würfeln und mit dem übrig gebliebenen Gemüse in etwas Öl anbraten. Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren anrösten, mit der Brühe ablöschen. Die Gewürze und die anderen Zutaten dazugeben, alles bei kleiner Hitze etwas einköcheln.
Den Ofen auf 140° Umluft vorheizen. Die Spieße in einer Grillpfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Zusammen mit der Sauce in eine Kasserolle geben, und für ca. 1 Stunde bei mittlerer Schiene in den Ofen geben.
Wem die Sauce nicht sämig genug ist: Mit den Gemüsestücken zusammen pürieren.
Dazu passen natürlich Pommes als Beilage. Wer es noch genügsamer mag: Eine Scheibe Roggenbrot, mit der man genussvoll die pikante, aromatische Sauce auftunken kann. Wichtig: Unbedingt Nacken bzw. Hals verwenden, das Fleisch bleibt saftig.
Lammkrone hatte ich schon ewig nicht mehr zubereitet. Vor allem nicht mit einer Pestokruste. Diese wurde aus Weißbrot, Senf, Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch, Butter, Salz & Pfeffer hergestellt.
Als Beilage gab es gratinierte Melanzane und confierte Tomaten. Die dazu gereichte Tomatensauce wurde mit Thymian und Lavendel aromatisiert. Leider war der verwendete, scharfe Senf bei der Kruste im gesamten Aromenspiel etwas zu dominierend.
Der empfohlene "Laville Bertrou" konnte als Weinbegleitung zu den teilweise kräftigen Aromen locker mithalten.
Füllung: Geröstete und leicht gemörserte Walnüsse, Ricotta, Zitronenabrieb, Pecorino, etwas Salz und weißer Pfeffer.
Rucolapesto: Rauke, geröstete Pinienkerne, Pecorino, etwas Salz & Pfeffer, Erdnussöl
Als Weinbegleitung passt hervorragend dieser fruchtbetonte Domaine Bosquet, ein Chardonnay, der teilweise im Holzfass ausgebaut wird.
Nach einer Rezeptidee von Andreas Geitl. Sehr sättigend und kalorienlastig, aber die Kombi hat mir zum Zander sehr gut gefallen. Zu den Beilagen wird auf dem angerichteten Teller ganz zu unterst noch eine Kartoffelcreme serviert.
Zander
Die Zanderfilets salzen und pfeffern, in Mehl wenden und überwiegend auf der Hautseite in Butterschmalz braten.
Birne
Die Birne entkernen und in feine Scheiben schneiden, in Butter, etwas Zitronensaft und mit Honig und Weißwein noch bißfest garen.
Speck
Den geräucherten Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier beiseite stellen.
Bohnen
Die geputzten Bohnen in gesalzenem Wasser mehrere Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen. In der Pfanne mit dem ausgelassenen Fett zunächst die feingeschnittenen Lauchzwiebeln und danach die Bohnen anbraten.
Kartoffelcreme
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, abschütten und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit reichlich Butter, heißer Sahne und viel Joghurt eine Creme herstellen.
Mit Salz und Muskat abschmecken.
Lachsconfit mit Anis
Die Idee, Lachs mit Anis zu würzen, hatte ich dem schönen Aromenbuch entnommen. Dabei wird das enthäutete Filet in Erdnussöl bei maximal 50° für ca. 30 Minuten in den Ofen gegeben. Der Lachs ist dabei vollständig mit Öl bedeckt. Die Temperatur darf die 50° nicht übersteigen. Mit dieser schonenden Art des Garens behält der Fisch garantiert seine Saftigkeit.
Anis wird in einer Pfanne ohne Öl angeröstet, anschliessend zusammen mit etwas Fleur de Sel leicht angemörsert. Der confierte Lachs wird aus dem Öl gehoben, mit Küchenpapier abgetropft und mit der Würzmischung bestreut.
Als Beilage hatte ich hier etwas kanadischen Wildreis und zusätzlich zum gerösteten Anis noch einen Anisschaum hergestellt. dabei wird ein Teil Anis mit leicht gesalzener Milch aufgekocht. Nach dem Abkühlen wird die Milch durch ein Sieb passiert und aufgeschäumt.
Dazu gab es von meiner Weinquelle eine Top-Empfehlung: ein Chablis La Pierrelée 2017 von La Chablisienne aus dem Burgund. Dieser Chardonnay war gut gekühlt ein hervorragender Begleiter zum Aromenspiel von Anis und Lachs.
Gruss aus der Küche: Feige, Bresaola, Ziegenfrischkäse mit karamellisierten Walnüssen und Zitronenthymian. Auf dem Foto fehlt der frisch gemahlene, schwarze Pfeffer. Diesmal mit dem iPhone fotografiert.
Kürbissuppe mit Birne und Speck
ZUTATEN ( für 2 Personen )
1 Butternutkürbis, ca. 750gr
1 Zwiebel, groß
1 Ingwer, daumengroß
2 Birnen, eher fruchtig
1 kleine Handvoll Kürbiskerne
1 Scheibe Wammerl, geräuchert
Zitronensaft, ersatzweise Weißweinessig
ca. 0,75L Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer, Chiliflocken, Kürbiskernöl
ZUBEREITUNG
Kürbis vierteln, entkernen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Ingwer schälen und würfeln. Eine Birne schälen, entkernen und in Würfel schneiden.
Zunächst Zwiebeln und Ingwer erhitzen und andünsten, Kürbis und Birne hinzugeben und einige Minuten weiter dünsten, mit Salz & Pfeffer würzen, danach mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und für ca. eine halbe Stunde bei kleiner Flamme weiterköcheln.
Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Wammerl in feine Streifen schneiden, ebenso ohne Fett in die Pfanne geben und knusprig braten. Die zweite Birne ebenso schälen, entkernen und feinwürfeln. Die Würfel im ausgelassenen Speckfett für wenige Minuten braten.
Suppe mit dem Mixer feinpürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Zutaten mit Chiliflocken auf die angerichtete Suppe streuen, mit Kürbiskernöl beträufelt servieren.
Hirschragout, Wacholdersauce, Majoranknödel, Herbsttrompeten, Petersilienwurzelpüree, gerösteter Pumpernickel, karamellisierte Birne, Blaubeerkompott
Von einem der letzten Gerichte ist so einiges an Hokkaido übriggeblieben. Also naheliegend, aus dem Rest ein feines Kürbissüppchen zu kredenzen, in diesem Fall geschmacklich Richtung "Asia Style". Hier ist alles, was dazu gerade so ging:
Hokkaido
Schalotte
Sonnenblumenöl
Gemüsebrühe
Garnelen
Kürbiskerne, geröstet
Koriander, frisch
Zitronengras
Kokosmilch
Ingwer
Limettensaft
Honig
Salz & Pfeffer
Chiliflocken
Basilikumknödel, Steinpilz, Rahmsauce
Basilikum und Steinpilz, eine schöne Kombi! In diesem vegetarischen Gericht bekommt der klassische Semmelknödel unter Verwendung von reichlich Basilikum und Petersilie ein extra schönes Grün verpasst! Die Steinpilze wurden in etwas Butter und selbstgemachtem Steinpilzöl gebraten, nur leicht gesalzen. Für die Rahmsauce wurde zunächst eine Schalotte gehackt, in Butter glasig gedünstet, zuerst mit Weisswein abgelöscht und kurz danach mit Gemüsebrühe ergänzt, alles einreduziert, danach Sahne hinzugefügt, bis zur idealen Konsistenz weiter einreduziert, vor dem Anrichten nur mit etwas Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt.
Rinderfilet, Kürbis, Steinpilzrisotto: Es wird wieder herbstlich, auch auf dem Teller.
Rind
Filet vom Rind leicht salzen, zunächst von allen Seiten in Steinpilzöl anbraten, bei Umluft 100° bis zum gewünschten Garpunkt in den Ofen geben.
Kürbis
Hokkaido mit einer Mischung aus Olivenöl, Ahornsirup und Paprikapulver bestreichen, auf einem Blech bei Umluft 180° ca. 10 min in den Ofen geben.
Steinpilzrisotto
Eine feingehackte Schalotte in Olivenöl anschwitzen, den Reis hinzufügen, nach kurzer Zeit mit Gemüsebrühe ablöschen, die in Wasser eingeweichten, kurz zuvor
leicht gemörserten, getrockneten Steinpilze mit der Flüssigkeit dazugeben, unter ständigem Rühren einköcheln. Einige Zweiglein Zitronenthymian als aromatische Würze dazugeben. Nebenbei, kurz vor Ende der Garzeit, ein paar frische Steinpilze in einer Pfanne mit Butter leicht anbraten, mit Salz & Pfeffer würzen.Etwas geriebenen Grana Padano und großzügig Butter unter ständigem Rühren unter das Risotto mischen. Die gebratenen Steinpilze vorsichtig daruntermischen, sofort anrichten.
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