Grüsse aus der Küche

Die Sache mit den Hippen

2012-01-30T20:45:00.002+01:00

Leckeres Fingerfood wollte ich neulich wieder einmal als kleinen Appetizer machen, und dabei ein Hippenrezept ausprobieren, bei dem komplett auf die Zugabe von Zucker verzichtet wird. Also ideal für die Befüllung mit eher salzigen Mitteln und Aromen. Auch wenn ich mich strikt an das Rezept gehalten habe, es wollte mir auch beim zweiten Anlauf partout nicht gelingen. Ärgerlich, dass ich meine Notizen darüber nicht aufgehoben habe. Hätte mir jemand an dieser Stelle vielleicht ein gelingsicheres Hippen-Teigrezept (ohne Zucker)?

Die eingekauften Lebensmittel wollten letztendlich verarbeitet werden, so griff ich auf ein schlichtes Teigrezept zurück, mit dem ich eigentlich Tortillas herstelle: (Maismehl),Weizenmehl, Wasser, etwas Salz und Öl.

Dann portioniert und zu kleinen MiniTortillas ausgerollt, und diese dann nicht in der Pfanne erhitzt, sondern in kleine Silikonförmchen ausgelegt, und diese wiederum zum Garen in den vorgeheizten Ofen gegeben.

Das Resultat war wunderbar! Von der Konsistenz sehr stabil, viel stabiler als Filotteig, ausserdem ebenfalls lange haltbar. Vom Teig her noch etwas zu dick, und auch als Appetizer portionsmässig zu gross geraten, aber es gibt ja für alles immer ein erstes Mal.

Verschiedene Tortelettes: hier im Vordergrund mit Ziegenfrischkäse, Raukepesto und gerösteten Pinienkernen

Think Pink!

2012-01-26T21:49:00.000+01:00

Neulich beim Markteinkauf sah ich beim Obsthändler diese interessant klingende Kreuzung aus Orange und Grapefruit. Schmecken sollte sie auch dementsprechend, meinte die Verkäuferin. Leider habe ich versäumt, nach dem Namen zu fragen.

Jedenfalls bot sich eine gute Gelegenheit, wieder einmal diese Kombination aus etwas Frucht, knackigen, grünen Zuckererbsen und Jakobsmuscheln mit Pasta und Safransauce zu machen. Klingt erst einmal abenteuerlich, schmeckt in der Kombi aber wirklich lecker. So ganz Pink war die Orangengrapefruit dann doch nicht, geschmacklich lag sie aber tatsächlich irgendwo in der Mitte.

Kalbsleber mit Paprikapüree und eingelegten Zwiebeln

2012-01-23T21:17:00.000+01:00

Wenn ich Leber esse, dann bevorzugt als verarbeitetes Mousse z.B. für eine Pastafüllung, so wie es auch im vorherigen Posting beschrieben wird.

Diesmal wollte ich die Leber anders zubereiten, entstanden nach einer Rezeptidee von E&T. Zwei Fehler sind mir dabei unterlaufen: die Leberscheiben waren nicht dünn geschnitten, und ich hatte sie mit zu hoher Hitze angebraten. Dennoch war das Ergebnis wunderbar, und die Beilagen passten bestens dazu.

Die in Essig eingelegten Zwiebeln habe ich am Vortag wieder nach diesem Rezept gemacht, übrigens einer meiner ersten Postings von Dezember 2006. Wie die Zeit vergeht! Auf die Zugabe von Wein habe ich diesmal jedoch verzichtet. Ab und an mache ich die Zwiebeln als Appetizer mit etwas geröstetem Weissbrot, etwas Butter. Auch hier zur Leber und zum Feldsalat waren sie köstlich!

Das Paprikapüree: 1 rote Paprika nach bekannter Methode häuten, mit einer gegarten Kartoffel, einem Esslöffel Butter und einem kleinen Schuss Sahne pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zusätzlich hatte ich dazu noch einige frische Blätter Salbei frittiert. War lecker, wird wiederholt!

Maultaschen mit Kalbsleberfüllung und Salbeisauce

2012-01-23T20:51:00.000+01:00

Der Teig ist hier wie bei meinen Ravioli identisch, aber ich bezeichne sie einfach als Maultaschen, weil die Teigtaschen diesmal viel größer und rechteckig ausgefallen sind.

Die Füllung besteht aus Kalbsleber. Die wird zunächst kleingeschnitten, mit Butter zu glasig gedünsteten Schalotten gegeben und kurze Zeit später mit Cognac abgelöscht. Es folgen Orangenabrieb, etwasThymian und Majoran, zum Schluss ein wenig Sahne. Wenn alles abgekühlt ist, wird die Leber und ein Teil des Suds zu einer Mousse püriert, für die spätere Füllung nur noch mit Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt.

Für die Sauce zunächst eine kleingeschnittene Schalotte in Butter anschwitzen, mit einem guten Schuss Noilly Prat ablöschen, kurze Zeit später etwas Gemüsebrühe und reichlich ( je nach Intensität ) grob gehackten Salbei dazugeben, etwas einköcheln lassen.Durch ein Sieb passieren, mit einem Schuss Sahne vorsichtig wieder erhitzen, nur mit etwas Salz abschmecken.

On Top kam dann noch etwas frisch geriebener Gran Padano. Etwas farbliches Kräutergrün hätte vielleicht noch die Optik verbessert, ich hatte es einfach in dem Moment vergessen. Aber so wie der Teller farblich "weiss" aussieht, könnte er jetzt zusätzlich beim Blogevent von Highfoodality mitmachen.

Schwarzwurzelsüppchen mit Schwarzem Heilbutt

2012-01-22T21:42:00.000+01:00

Uwe hat in seinem Blog "High Foodality" zum Blogevent "Cookbook of Colors" aufgerufen. Farben sind also das Thema. Durch das ganze Jahr 2012 wird die komplette Farbpalette "abgekocht", gestartet wird jetzt im Januar mit "Weiss". Am Ende soll davon sogar ein digitales Kochbuch erscheinen.Eine wunderschöne Idee, da mache ich doch gerne mit, sind Farben doch für mich jederzeit ein beliebtes Küchenthema.

Bei Weiss musste ich gleichzeitig an Schwarz denken. Nach so einigen, lustigen "Brainstorming"-Momenten, und nach zufälliger Entdeckung von Schwarzem Heilbutt beim Fischhändler, ist letztendlich dieses Rezept entstanden. Ein schmackhaftes Süppchen mit kleiner Fischeinlage.

Bei der Umsetzung habe ich diesmal sogar die Zutaten und Garzeiten notiert, und dafür auch extra noch die weisse Tischdecke ausgepackt!

Schwarzwurzelsüppchen mit Schwarzem Heilbutt

Zutaten: für 4 Personen

1 kg Schwarzwurzel

ca. 1L Gemüsebrühe

1 Schalotte

1 EL Butter

1 sehr guter Schuss Noilly Prat

200 gr Heilbutt

100 gr Sahne

3 daumengroße Stücke Meerrettich

eine Prise Zucker

Salz und weisser Pfeffer

Deko: Schwarzes Hawaiisalz

Zubereitung:

Die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser abbürsten, schälen, und in kleine Stücke portionieren. Die Schalotte würfeln und mit der Butter glasig dünsten. Mit Noilly Prat ablöschen, die Schwarzwurzel dazu geben, anschliessend die Brühe. Alles für ca. 20 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Meerrettich fein raspeln, durch ein Küchentuch pressen, bzw. je nach gewünschter Intensität den Meerrettich dazugeben und mit der Sahne steif schlagen, mit etwas Salz abschmecken.

Den Heilbutt in mundgerechte Stücke portionieren, Salz und Zucker in etwas Wasser geben, zum Kochen bringen, darin mittels Dämpfeinsatz den Fisch ca. 4 Min garen. Die mittlerweile gegarten Schwarzwurzeln pürieren, durch ein Sieb passieren, mit einem Schuss Sahne in einem Topf wieder erhitzen, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Den Heilbutt in die Mitte eines Suppentellers legen, das Süppchen vorsichtig dazugeben, noch etwas Meerettichsahne dazu, und zuletzt etwas schwarzes Hawaiisalz darüber streuen.

Garnelen mit Linsencurry und jungem Spinat

2012-01-17T20:33:00.000+01:00

Höchste Zeit hier endlich wieder upzudaten, nachdem sich mittlerweile die neuen Postings in meiner Warteschleife stauen. Schlimm genug, dass ich mir für die ausprobierten Rezepte wieder einmal so gut wie keine Notizen gemacht habe.

Bevor ich also Gerichte, Zutaten und Zubereitungsarten gänzlich vergesse und die Bilder dann eher als Rätsel betrachtet werden, poste ich in Folge lieber schnell die neuen Rezepte.

Garnelen mit Linsencurry und jungem Spinat

Angefangen beim Linsencurry und den Garnelen. Nach diversen Wild - und Bratengerichten stand mir der Sinn wieder nach etwas "Exotischem".

Ähnliches hatte ich bereits hier einmal ausprobiert. Vorab wurden hier wiederholt Koriandersamen und Kreuzkümmel angeröstet, anschliessend gemörsert und zu den Linsen gegeben.Dazu diesmal allerdings nur eine sehr milde Curry-Java-Mischung, damit nicht dabei der zu den Linsen beigefügte, junge Spinat geschmacklich untergeht. Der wurde nur wenige Augenblicke in einer Pfanne mit heissem Olivenöl erhitzt..hat letztendlich mit seiner leichten Bitterkeit sehr gut dazu gepasst.

Feine Weine 003

2012-01-17T20:26:00.000+01:00

Selbst einem Wein-Laien wie mir gelingt es auf Anhieb, den Creative Block 2 geschmacklich zu beschreiben: Riecht man zuerst seinen Duft, probiert darauf einen kleinen Schluck, dann ist es fast so, als ob man in eine Blumenwiese eintauchen würde: grasig, leichte Frucht, etwas blumig. Wunderbar! Jeder Spier Creative Block wird nach der Anzahl der verwendeten Rebsorten benannt. Hier steht die 2 für Sauvignon Blanc und Semillon.

Und der Statistik wegen: Der Marques de Velilla Crianza 2006 ist ein im Barrique gereifter Tempranillo aus Ribera del Duero, Spanien. Nicht nur in der Farbe, auch mit seinen 14% Umdrehungen sehr kräftig im Geschmack. Insgesamt ganz ordentlich, haut mich jetzt aber vor Begeisterung nicht wirklich vom Hocker.

Zum Neuen Jahr

2011-12-31T11:40:00.000+01:00

"Grüsse aus der Küche" wünscht allen Lesern und Leserinnen ein glückliches und genussreiches Neues Jahr 2012!

Feine Weine 002

2011-12-30T11:46:00.000+01:00

1.Carato, Morellino di Scansano,Toskana, 2008. 2.Und eben beim Blogstöbern habe ich gesehen, dass der BlackPrint auch bereits bei berlinkitchen Beachtung fand. Mit Weinbeschreibungen tue ich mich ja ein wenig schwer, aber bei berlinkitchen wird es auf den Punkt gebracht: Leckerschmeckerwein!

Entenbrust an Dattelsauce und sautiertem Wirsing

2011-12-20T10:03:00.000+01:00

Die ursprüngliche Rezeptidee stammt von einem Kochkurs, an dem ich vor ein paar Jahren teilgenommen hatte. Das wollte ich schon immer einmal nachkochen. Jetzt, im Winter ist ja die ideale Zeit für Wirsing, Ente &Co. Beim Rezept gefällt mir vor allem diese "italienische" Interpretation des Wirsings.

Für die Sauce wurden die Datteln zunächst entkernt, kleingeschnitten, mit etwas Butter angeschwitzt. Dann mit Portwein abgelöscht, etwas Gemüsebrühe hinzugefügt und einige Zweiglein Thymian dazugegeben. Das Ganze langsam einreduziert, passiert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, und vor dem Servieren mit kalter Butter abgebunden.

Für den Wirsing wurde zunächst eine feingeschnittene Schalotte in Butterschmalz angeschwitzt, dann der feingeraspelte Wirsing hinzugegeben. Dann ein paar feingehackte, getrocknete Tomaten dazugefügt, mit etwas Gemüsebrühe abgelöscht, und für ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme eingeköchelt. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, und die zuvor angerösteten Pinienkerne darunter vermengt.

Frittierte Zucchiniblüten

2011-12-14T21:46:00.000+01:00

Letzten Samstag hat es diesen Winter zum ersten Mal richtig geschneit, und als ich bei meinem Marktkauf dann die Zucchinblüten sah,war ich von diesem farbenfrohem Angebot einfach zu perplex, um den Verkäufer noch nach der Blütenherkunft zu fragen. Mit den raren Zucchiniblüten verbinde ich doch eher Sommer...

Die Blüten eignen sich auch für Füllungen, hier habe ich sie nur schlicht frittiert. Zunächst wurde vorsichtig der Blütenstempel entfernt, dann wurden die Blüten durch einen Teig, bestehend aus Mehl, Wasser, Weisswein und ein Ei gezogen, und anschliessend 1-2 Minuten in heissem Fett ausgebacken, nur mit etwas Salz und weissem Pfeffer gewürzt. Eine leckere, bunte Vorspeise in vorweihnachtlicher Zeit.

1x Currywurst mit Pommes rotweiss, bitte!

2011-12-13T19:58:00.001+01:00

Nach weisser Trüffel, Wachtel und Wild, mal wieder etwas mehr Bodenständiges im Blog! Erst sollte es zum Wochenende Hamburger geben, so sehr hatte mich der Link angetan, den ich neulich bei chezuli gesehen hatte. Da ging es um den ultimativen Hamburger. Aber die Realisierung scheiterte schon bei meiner aussichtslosen Vorstellung, zu dieser Jahreszeit an wirklich schmackhaften Tomaten ranzukommen. Also hiess es dann anstatt Hamburger besser: 1x Currywurst mit Pommes rotweiss, bitte!

Das Ergebnis schmeckt hervorragend, wenn man sich einmal die "Mühe" macht, die Saucen selbst herzustellen, verzichtet man doch dadurch auf die üblichen, künstlichen Konservierungs-, Farb- und Aromastoffe. Sicherlich ein wenig mehr Aufwand als das kurze, bequeme Drücken auf eine Plastikflasche, aber geschmacklich natürlich absolut kein Vergleich! Zugegeben, ich habe hierzu nicht selbst die Kartoffeln angebaut, sondern habe auf regionale Bioware zurückgegriffen. Ebenso habe ich auf das Wursteln verzichtet, und mir lieber beim Metzger m.V. erstklassige Produkte aus eigener Herstellung, wie zum Beispiel hier, die sogenannten Wollwürste besorgt.

Wurst

Wollwürste kannte ich bis dato auch noch nicht. Diese Würste sind aus reinem Kalbsbrät und sind darmlos. Sie werden mittels einer Tülle in heisses Wasser gespritzt, und garen darin für einige Minuten.. Sie heissen wohl so, weil sie nach dem Erhitzen sich offensichtlich weich und wollig anfühlen.Eigentlich sind sie wie eine Weisswurst, nur wird bei ihrer Herstellung weniger Schwarte verwendet und auf Petersilie verzichtet. Von der Form sind sie grösser und länglicher als die Weisswurst. Am besten schmeckt die Wollwurst gebraten, wobei man sie vorher noch etwas in Milch einlegen sollte, weil sie dadurch anscheinend saftig bleibt.In einem Gemisch aus Butter und Öl angebraten, wird aus ihr eine goldgelbe Delikatesse, für mich in diesem Fall die ideale Currywurst!

Rot:

Fast das Wichtigste an einer guten Currywurst ist eigentlich die Currysauce selbst . Aus meinen aktiven Zeiten in einem grossen Kochforum sind noch Notizen zu einem Rezept für eine leckere Currysauce vorhanden, welches ich hier in meiner eigenen Variante wiedergebe. Schaut man sich die Liste der Zutaten und die Mengenangaben an, so sind dabei natürlich reichlich Abwandlungen möglich. Wichtig finde ich aber vor allem die Verwendung von Sellerie, Kreuzkümmel, Koriandersaat und Fenchel.Darauf sollte man hier keinesfalls verzichten.

Zutaten: (Ergibt eine Menge Portionen!)

2 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1 kleines Stück Sellerie

250 ml kochend heisses Wasser

ca 200 gr Tomatenmark

ca. 150 gr Tomatenketchup (Heintz)

1-2 EL Dijon Senf

ca. 150 gr Honig, flüssig

1 TL Chili, gemörsert

1 TL Cumin

2 TL Koriandersaat, gemörsert

1-2 TL Senfkörner, gemörsert

1-2 TL Fenchel, gemörsert

1 EL Kurkuma

Salz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen

1 Spritzer Weissweinessig

ca 125 ml Sonnenblumenöl Bio-Qualität

Knoblauch, Schalotten und Sellerie feinhacken, in eine grosse Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen, anschliessend abkühlen lassen.In der Zwischenzeit Koriandersaat, Senfkörner und Fenchel in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten. Anschliessend mörsern, zusammen mit den anderen Zutaten in die Schüssel geben und vorsichtig mit einem Pürierstab durchmixen, dabei erst zum Schluss das Öl nach und nach unterrühren. Anschliessend alles durch ein Sieb streichen und kaltstellen.

Bei diesen Mengenangaben erhält man eine mehr als grosse Portion Currysauce, die auch über mehrere Tage zu verwenden ist. Zur späteren Zubereitung die gewünschte Menge abschöpfen und vorsichtig in einem Topf erhitzen.

Weiss:

Eine klassische Mayonnaise. Ich mache sie so: (ca. 2 Portionen)

1 Eigelb

1 Spritzer Weissweinessig

1-2 TL Dijon Senf

Salz, weisser Pfeffer, frisch gemahlen

1 Prise Zucker

bestes Sonnenblumenöl in Bio-Qualität (Ölmenge je nach Konsistenz)

Alle Zutaten bis auf das Öl durchmixen. Das Eigelb sollte dabei bereits Zimmertemperatur haben. Nun nach und nach etwas Öl hinzufügen und solange mit Öl weitermixen, bis die Masse emulgiert und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bis zum Servieren abgedeckt kaltstellen.

Pommes:

Auch wenn man kein Friteusenbesitzer ist, lassen sich richtig leckere und knusprige Pommes auch selber herstellen. Wichtig dabei ist, dass man mit zwei unterschiedlichen Temperaturen arbeitet: Erstens: Das Angaren bei einer mittleren Temperatur, und zwar so lange, bis die Pommes gerade anfangen, Farbe anzunehmen. Dann abschöpfen und auf reichlich Küchenpapier auslegen. Dies portionsweise tun, und zwar in einem geschmacklich neutralem Fett, dass sich hoch erhitzen lässt, wie zum Beispiel Raps- oder auch Sonnenblumenöl. Wenn alle Pommes durch das erste Ölbad sind, die Hitze auf Maximum hochstellen, Jetzt werden die Pommes knusprig frittiert, alles wieder portionsweise. Das geht relativ schnell, also am besten mit der Schöpfkelle gleich am Herd stehen bleiben! Wieder mit viel Küchenpapier arbeiten! Zum Schluss die gegarten Pommes in eine Schüssel geben, mit Salz und Paprikapulver würzen und vermengen!

Ich weiss nicht, ob es auf dem Bild erkennbar ist, aber dieses Mal sind mir die Pommes leider misslungen, weil ich sie zu früh ins Öl gegeben habe. Nach knapp einem halbem Jahr scheine ich meinen Herd immer noch nicht zu kennen. Vielleicht sollte ich einfach öfters Pommes, oder besser, Currywurst mit Pommes rot weiss, machen.

Steak vom Hirsch mit Petersilienwurzelpüree und Wacholdersauce

2011-12-07T20:45:00.001+01:00

Meine Markteinkäufe waren am vergangenen Samstag leider ziemlich unvollständig. Aber klar, so ganz ohne richtigen Plan und ohne Einkaufszettel… auch meinen Vorrat an brauner Grundsauce hatte ich zwischenzeitlich immer noch nicht wieder aufgefüllt.

So musste halt wieder einmal etwas improvisiert werden.Die Kombination war ganz gut. Das Gemüse hatte ich mit etwas Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Sahne und Gemüsebrühe abgelöscht und so einreduziert.Das wunderbare Fleisch wurde zuerst im Ofen NT gegart, und anschliessend vorm Servieren in der Pfanne kurz angebraten.Eine gut bewährte Methode, vor allem kommt so das Fleisch auch wirklich heiss auf den Teller.

Feine Weine 001

2011-12-07T20:24:00.001+01:00

..und die kommen hier wieder einmal aus Österreich. Mein hiesiger Weinhändler hatte mir gute Empfehlungen gegeben. Der Veltliner von Pfaffl hat zur Trüffelpasta richtig Spaß gemacht.

Tartufo bianco di Alba

2011-12-06T23:04:00.001+01:00

Neulich bei meinem Restaurantbesuch hatte ich Ravioli mit weissem Trüffel auf dem Teller. (Heisst es eigentlich die oder der Trüffel?) Das war so gut und köstlich, dass ich dieses Gericht unbedingt einmal selbst ausprobieren wollte. Schwarze Trüffel hatte ich küchentechnisch bereits verarbeitet, nicht bisher jedoch die Königin unter den Trüffeln, weisse Trüffel.

Gesagt, getan. Wohin zum Einkauf? Klar, auf den Viktualienmarkt. Da gab/gibt es diese Saison oder diese Woche Alba-Trüffel für 8 Euro das Gramm. Ein stolzer Preis. Trüffel sollte man möglichst schnell verarbeiten, er ist nicht lange haltbar. Nicht unnötig erhitzen, er verliert dabei Geschmack. All das hatte ich bereits leidlich erfahren müssen.

"Betrüffeln" kann man rezeptetechnisch vieles. Das hier gewählte Rezept ist denkbar einfach: "Ravioli di Ricotta al Tartufo". Für die Füllung wird Ricotta mit feingeriebenen Hartkäse gemischt, dazu eine gute Portion feingehobelter,und feingeschnittener Trüffel vermengt, nur mit etwas Salz gewürzt. In der ersten Variante hatte ich dazu noch ein Eigelb gegeben. Vom Ergebnis her blieb so die Füllung überraschend flüssig. In der zweiten Variante habe ich dann allerdings auf das Ei verzichtet. Auch wenn Trüffel gut mit Ei geht, hat mir die "Variante ohne" einfach besser gefallen.

Zu der gefüllten Pasta hatte ich, so wie im Restaurant gegessen, noch eine Buttersauce gemacht: Butter mit zusätzlich etwas Olivenöl vermischt, vorsichtig erhitzt, wiederum feingehobelten und feingeschnittenen Trüffel dazugegeben, noch etwas Salz. Beim Anrichten noch etwas feingehackte, glatte Petersilie darüber gestreut, sowie den feingehobelten Trüffelrest. Also geschmacklich die volle Trüffel-Packung!

Zwar sind nach aktuellen Viktualienmarktpreisen 8000 € für das Kilo zu entrichten, aber 4-6 gr pro Person sollten bereits für dieses leckere Rezept schon reichen. Und dieses einzigartige,geschmackliche Trüffelerlebnis sollte man sich schon mindestens einmal pro Jahr in der Trüffelsaison gönnen, auch wenn die folgenden Tage daraufhin nur Butterbrote gegessen werden müssen.

Wild, wild.

2011-11-20T17:57:00.001+01:00

Kein Rezept, aber Inspiration und Intuition war hier im Spiel: Nach meinen Marktkauf mit Wachtel und einem Stück von der Hirschkeule ging es in meiner Küche am letzten Samstag ans Experimentieren. Die zubereitete Cranberrysauce war mir dann doch irgendwie unpassend, genauso wenig wie der u.a. in Sahne eingekochte Weisskohl, den ich eigentlich zum Ragout machen wollte. Herausgekommen sind dann diese zwei Gerichte:

Wachtelbrust, Petersilienwurzel, Wacholdersauce. Von der Konsistenz her wäre hier ein Püree stimmiger gewesen.

Hirschragout, Haselnussknödel, gebratene Pilze. Kräuterseitlinge, braune Champignons.. ich vermisse Steinpilze.

Vongole Minga

2011-11-16T20:50:00.001+01:00

Vongole hatte ich hier schon mehrfach gepostet, weil ich einfach diese schlichte Variante ihrer Zubereitung so sehr liebe: mit einem Schuss gutem Olivenöl, wenig Tomate, einiges an feingehacktem Knoblauch und reichlich glatter Petersilie. Ein schönes Beispiel dafür, wie man mit wenig qualitativen Zutaten ein einfaches, aber wunderbares Essen zubereiten kann. Am besten natürlich mit selbstgemachter Tagliatelle, auch wenn diesmal die Nudelbreite mehr nach Papardelle ging.

Vergangenen Samstag habe ich mir zur Feier, zum ersten Mal hier in Minga Vongole eingekauft..wo? Klar, auf dem Viktualienmarkt, da gibt's ja bekanntlich alles, dafür leider im zumeist höherem Preissegment. Warum eigentlich? Während in HH der nächste, "normale" Fischladen gleich um die Ecke liegt, wird auf dem Viktualienmarkt der Verkauf von Fisch und Meeresfrüchten in eher exklusiv wirkendem Ambiente angeboten. Auf einen der wenigen Fischhändler fiel spontan meine Wahl, nach dem ich dort in den Auslagen einige Netze meiner Lieblingsmuscheln entdeckt habe. Draussen vor dem Laden austernschlür-fendes Klientel, dabei Sekt- und Weingläser schwingend mitten im hektischen Markttreiben, aber wer es halt so mag.. drinnen reichlich Personal, einheitlich uniformiert, aufmerksam, sehr kundenfreundlich orientiert. Angebot und Nachfrage ist groß.

Das rechtfertigt jedoch nicht den Preis: Über 11 Euro für ein halbes Kilo Muscheln. Ich meine mich zu erinnern, in HH um die 14 für ein ganzes Kilo gezahlt zu haben. Damit wären die Muscheln fast doppelt so teuer, obwohl spontan, und eher pragmatisch gedacht, MUC doch eigentlich näher am Mittelmeer liegt. Noch ein kritisches Urteil über die Qualität der eingekauften Vongole: ich hatte schon bessere Ware vor mir auf dem Teller liegen: Trotz reichlicher Wässerung waren die Muscheln immer noch sandig, und das Muschelfleisch selbst war nicht gerade üppig, aber immerhin vongoletypisch sehr aromatisch. Daher geschmacklich dennoch ein kleines, feines und genussvolles Festessen.

Scholle im Lauchmantel: Experiment missglückt

2011-11-09T19:48:00.000+01:00

Neulich beim Porreeschneiden, als ich die Stange längs eingeschnitten und die äussere Schicht abgeschält hatte, kam mir die Idee, das Lauch auch einmal anderweitig, nicht nur als Suppengrün zu verwenden. Denn aus diesen Schichten lassen sich doch prima portionsgerechte Formen schneiden, die, in Salzwasser ausgiebig lang blanchiert, anschliessend auch gerollt werden können. Und siehe da: Googelt man unter Lauchmantel, stösst man auch auf das ein oder andere Rezept.
Aber zurück zum Experiment: beim Blanchieren löste sich eine eher schleimartige Schicht, die für den ersten Geschmackstest natürlich entfernt werden musste.

Dieser Test mit dem noch leicht bissfesten Lauch verlief pur und zeigte sich ganz vielversprechend. Also warum nicht damit zum Beispiel etwas Fisch ummanteln? Gesagt, getan. Dann auch gleich in die Vollen gehen!
Nach der Jakobsmuschelvorspeise gab es dann also ein feines Stück Scholle! Als Beilage wählte ich einen grünen Kartoffelstampf (mit viel Petersilie), dazu eine Safransauce. Als zusätzliche, weitere Ummantelung habe ich dann noch den restlichen Spinat von der Vorspeise verwendet. Diese Röllchen wurden dann für wenige Minuten gedämpft.

Entstanden ist zumindest etwas sehr Farbenfrohes: ungewöhnlich für den eher tristen November. Alles war, wie zu erwarten, geschmacklich wunderbar. Bis auf den Porree. Der wirkte in dieser Kombination einfach zu brachial von der Konsistenz, vom Geschmack..Experiment also erst einmal missglückt. Vielleicht sollte man das einmal mit extremen Aromen, z.B. aus der asiatischen Küche versuchen? Teriyakisauce? Soja, Ingwer, Wasabi? Lauch inklusive Füllung noch einmal anbraten? Gratinieren? Ideen sind natürlich jederzeit willkommen!

Ravioli mit Kaninchenleber und Maronensauce

2011-11-08T00:43:00.001+01:00

Nachdem mein letzter Versuch in der Kombination Ravioli mit Kalbsbrät und Maronensauce nicht ganz so glückte, habe ich mich vergangenes Wochenende noch einmal an dieser Rezeptidee mit Kaninchenleber versucht.

Die Sauce: das Ergebnis ist mir diesmal eindeutig besser geglückt. Die Schale der Maronen wurden diesmal vorsorglich eingeschnitten, und vorsichtig bei mittlerer Hitze in einer Pfanne gegart. Beim letzten Maronensaucenexperiment hatte ich diese bei voller Hitze in den Ofen gegeben. Man mag es nicht glauben, wie sich diese Teile dann zu extrem explosiven Körpern verändern. Gottseidank war der Ofen verschlossen, dennoch glich er anschließend einem wahren Schlachtfeld.

Für die Füllung habe ich zur Kaninchenleber noch etwas an kleingewürfelten, fruchtig süssen Apfelstücken beigefügt. Das geht wunderbar, weil die Maronensauce selbst nicht wirklich süss, sondern eben für sich ganz eigen schmeckt. Leider hatte ich keine Sahne mehr, wegen der Saucenkonsistenz musste ich daher mit etwas Mehl arbeiten. Für die Sauce wurden die Maronen wie beschrieben gegart, dann grob gemörsert. Zuerst eine feingewürfelte Schalotte in Butter angedünstet, die Maroni dazugegeben, mit Weisswein und Gefügelbrühe abgelöscht, einreduziert. Durch ein Sieb passiert, nur noch mit leichter Hitze warmgehalten, abgeschmeckt.

Aber eine zusätzliche Beilage in Form von hauchdünn geschnittenen Apfelscheiben, vielleicht in Majoranbutter gegart, das wäre vielleicht nicht verkehrt gewesen. Man experimentiert jedenfalls weiter.

Jakobsmuschel,Blattspinat,Walnussbrot,Orangen-Vanillesauce

2011-11-06T19:58:00.000+01:00

Einen konkreten Plan in Form eines Einkaufszettels hatte ich gestern bei meinem Marktkauf wirklich nicht. Ich wollte mich einfach vom Warenangebot inspirieren lassen. Diese Jakobsmuschelvariante ist u.a. dabei herausgekommen.

Jakobsmuscheln hatte ich ja schon längere Zeit nicht mehr auf dem Teller.Die gebratene Nuss bekam hier ein schlichtes Bett aus Blattspinat. Dazu diese Orangensauce: Sternanis, Koriandersaat und ein paar Pimentkörner in der Pfanne leicht angeröstet, dann mit dem frisch gepressten Saft einer Orange abgelöscht, das Mark einer halbe Vanilleschote hinzugegeben, alles einreduziert. Die fast schon sirupartige Masse durch ein Sieben gestrichen und abkühlen lassen. Zum Schluss etwas Walnussöl darunter gemixt. Wichtig waren zu dieser kleinen Vorspeise vor allem aber die Brotkrumen. Dazu hatte ich etwas Walnussbrot feingewürfelt, und dies in einer Knoblauch-Chili-Butter knusprig angeröstet.

Ochsenbacken mit Schupfnudeln und gebratenen Rosenkohlblättern

2011-10-30T18:13:00.000+01:00

Ochsenbacken gab es neulich beim Metzger. Da konnte ich nicht widerstehen. Nach über vier Stunden Schmoren war das Fleisch wunderbar zart und mürbe. Und eine richtig, schöne dunkle Sauce ist dabei entstanden. Meine ersten, selbstgemachten Schupfnudeln habe ich aus Kürbis und Kartoffeln hergestellt. Nach dem Garen im siedenem Wasser werden sie, genauso wie Gnocci, erst noch geduldig bei kleiner Hitze in Butter gebraten, bis sie Farbe bekommen. Beim nächstem Mal werde ich mich wegen dem Mischungsverhältnis genau nach Rezept halten, denn hier hatte ich wegen der Konsistenz viel zu viel Hartweizengrieß verwenden müssen. Die Rosenkohlblätter wurden in kochendem Wasser blanchiert, später in einer Pfanne mit Butter erhitzt, nur mit Salz,Pfeffer, Zucker und etwas Muskat gewürzt.

Ravioli mit Steinpilzen und Maronensauce

2011-10-30T18:08:00.000+01:00

Das hier mit den Ravioli ist schon ein Weilchen her, aber schnell poste ich noch das Gericht, bevor es wieder im Datennirvana verschwindet.

Meine erste Maronensauce in dieser Art.Die mit Majoran gewürzte Kalbsbrätfüllung hat nicht wirklich in dieser Kombination gepasst. Da wäre vielleicht eine Kaninchenleber-Apfel- oder eine Kürbis-Ricottafüllung besser gewesen.Versuch macht klug.

Lamm, Rosmarinpolenta und Trauben-Chutney

2011-10-22T19:59:00.000+02:00

Eigentlich wäre der Wunschgedanke zum Wochenende hin ein Wildgericht gewesen, aber das Angebot steht nun einmal über der Nachfrage. Dafür habe ich heute auf dem Markt erstklassiges Lamm bekommen. Zwei Scheiben vom Schlegel. Dazu eine Thymiansauce. Grundsauce plus einige frische Zweiglein Thymian, reichlich Butter montiert. Die Polenta nach Grundrezept gekocht, aber Gemüsebrühe anstelle von Wasser verwendet, eine Knoblauchzehe und ein paar Zweiglein Rosmarin beigefügt. Dann die Masse abgekühlt, in Rauten geschnitten, später in Butter angeröstet.

Beim Trauben-Chutney mit Petersilie, Chili und zerstossenen Walnüssen wurde ich von einem Rezept von Essen & Trinken inspiriert, welches ich in seiner Süße und Schärfe verändert habe. Passte wunderbar.

Krrrustenbraten

2011-10-18T18:58:00.000+02:00

Bereits schon fast ein Jahr unter blauweissem Himmel - höchste Zeit also, sich einmal an einem schönen Krustenbraten zu versuchen. Natürlich mit krrrosser Kruste! Bei der Internetrecherche wurden sehr unterschiedliche Rezepte gefunden. Bei denen, die mich ansprachen, beriefen sich mehrere basistechnisch auf das Krustenbratenrezept eines bayerischen Sternekochs. Und das klingt von der Zubereitungsidee wirklich gut:

Der grundsätzliche Unterschied zu anderen Krustenbratenrezepten ist dabei: Die Schwarte wird zuvor nicht eingeschnitten. Alle Fleischseiten werden in Schmalz angebraten, abgelöscht , mit der Schwarte in die Flüssigkeit gewendet und so für einige Zeit in den Ofen gegeben. Erst danach wird die Schwarte eingeschnitten, und der Braten wandert zurück in den Ofen, diesmal mit der Schwarte nach oben. Dann ganz zum Schluss wird für den Knuspereffekt nochmals volle Hitze draufgegeben.

Der Braten hatte eine wunderbare, krosse Kruste. Ich hatte kein "Wammerl", also Schweinebauch verwendet, sondern ein mageres 1,3 kg Rückenstück. Das Fleisch war am Ende der angegebenen Garzeit leider schon leicht trocken, die Garzeit also definitiv zu lang. Frei interpretiert hatte ich beim Gericht dabei die leckere Sauce: die hatte eine leichte, dezente Kümmelnote und das Bier gab dazu wunderbar ergänzende Aromen ab. Leider war sie von der Konsistenz zu flüssig, nicht sämig genug, lag wohl aber auch daran, dass ich jede Viertelstunde die Schwarte mit Bier ( kein dunkles Bier, kein Malzbier) übergossen habe. Dazu gab es die bereits bewährten Majoranknödel ( diesmal von der Rolle ) und lecker Rotkraut.

Fazit: Super krrrosse Kruste! Für dieses Gericht gibt es reichlich Kombinations- und Zubereitungsmöglichkeiten. Beim nächsten Mal wird jedenfalls definitiv das Bratenthermometer zum Einsatz kommen, ebenso einige Knochen und besser, als Bier z.B Andechser Doppelbock für eine optimiertere Saucenherstellung verwendet.

Inspiriert wurde ich bei diesem Gericht für die Bratenherstellung u.a von der RezkonvSuite und von RedKitchen. Der nächste Braten kann jetzt jedenfalls nur noch besser werden!

Kross gebratener Zander auf Kohlrabi

2011-09-25T15:19:00.000+02:00

Ich hatte spontan Appetit auf Zander mit kross gebratener Haut. Die Idee zu diesem Gericht hatte ich bei "Essen & Trinken" gefunden. Der Kohlrabi wurde hier jedoch in dünne Scheiben geschnitten, in etwas Butter erhitzt und mit etwas Zucker leicht karamellisiert. Mit wenig Wasser abgelöscht und bei kleiner Hitze gar geköchelt. Für die Sauce Knoblauch und Schalotte in Butter angeschwitzt, abgelöscht mit Weisswein, Gemüsefond, einreduziert, Sahne hinzugegeben, Salz, weisser Pfeffer, wieder einreduziert, passiert und serviert. Der Zander kann das alles ab.

Weisser Burgunder 2010, Holger Koch, Kaiserstuhl

Garnelensalat mit Physalissauce

2011-09-25T14:49:00.001+02:00

Die Physalissauce hatte ich für den Salat leicht abgeändert. Die Garnelen mit der CornFlakes-Panierung hatte ich bereits hier schon einmal ausprobiert.Diese Variante mit gebratenem Fenchel und der Physalissauce war gestern eine kleine Zwischenmahlzeit. An einem Tag, an dem der Sommer nicht nur auf dem Teller noch einmal zurückgekommen ist.

Wachtelbrust und Kaninchenrücken

2011-09-12T11:36:00.000+02:00

Mit meinem wochenendlichen Markteinkauf betrete ich hier ein mir noch völlig unbekanntes Küchenterrain.Ich muss zugeben, Wachtel und Kaninchen standen eben bisher noch nicht auf meinem Speiseplan. Aber alles will einmal probiert und gekostet werden! Die Frage nach geeigneten Zutaten für die spontan erworbene Wachtelbrust erübrigte sich für mich beim Anblick schöner Seitlinge und dem so reichhaltigem Angebot an Kräutern und Beeren. Der nur in Lorbeerbutter gegarten Wachtelbrust wollte ich eine entsprechend würdige Tellerpräsentation bescheren. Nunja. lecker war´s schon, aber anstelle von passierten Brombeeren hätte ich die Brust vielleicht auch damit irgendwie glasieren können…

Wachtelbrust, Kräuterseitling, Petersilienpesto, Brombeerjus

Kaninchenrücken im Strudelteig, mit Honig glasierte Möhren

Das erstmalige Parieren eines Kaninchenrückens gestaltete sich für mich als Amateurkoch äusserst schwierig. Auch mein Kochmesser sollte wieder dringend geschärft werden. Für die Sauce: Knochen, Fett und Mirepoix angeröstet, das Ganze mit Rotwein einreduziert. Leider war die Köstlichkeit etwas zu lange im Ofen! Sehr schade, zumal ich nicht jedes Wochenende mit so einem schönen Einkaufskorb nach Hause komme. Aber bereits beim nächsten Mal kann alles nur noch besser werden.

Rinderfilet mit Steinpilzen und Kürbisrisotto

2011-09-08T22:00:00.001+02:00

Vorweg: Das Essen ist nicht wirklich gut angerichtet, und das Foto erfüllt daher eigentlich nicht die Kriterien für eine Veröffentlichung: Ist aber das dritte Kürbisgericht, auch wenn der "Hokkaido" bei diesem Gericht eher der Nebendarsteller ist. Und unter diesem Tohubahowu an Steinpilzen und dem "Meer" an Steinpilzsauce befindet sich wahrlich ein 1A Rinderfilet! Da war wohl die Lust und Freude auf das Essen doch ziemlich gross. Kein Wunder, bekenne ich mich selbst doch gern als steinpilzverrückt. Da heisst es für mich einfach nur noch: Bitte recht viel Sauce zum Fleisch!

Notizen für die Sauce: eine Handvoll getrocknete Steinpilze mit kochend heisser Gemüsebrühe übergiessen, ruhen lassen.

Eine feingehackte Schalotte in reichlich Butter glasig dünsten, Tomatenmark dazu geben, anrösten, ablöschen mit Rotwein, das Wasser und die darin eingelegten Steinpilze hinzugeben.Ein, zwei Lorbeerblätter, 4-6 zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben, Hitze auf kleine Flamme zurücknehmen, alles einreduzieren. Wiederholt Rotwein und evtl. Gemüsebrühe auffüllen, reichlich frischen Thymian dazugeben, wieder bei kleiner Flamme einreduzieren. Dann passieren, abschmecken mit Salz und weissem Pfeffer, vor dem Servieren kalte Butter montieren.

Ein kleiner Spätsommersalat

2011-09-07T17:49:00.003+02:00

Ein kleiner Spätsommersalat: in Butter gebratene Steinpilze, mit Ahornsirup eingepinselte, im Ofen gegarte Kürbisspalten, überbackener Ziegenkäse, Heidelbeeren, Rauke. Mit einem Dressing u.a. aus Haselnussöl, Honig und Limettensaft.

Pfifferlingsravioli mit Kürbiscreme

2011-09-06T22:22:00.000+02:00

Denke ich an Kürbis, denke ich unweigerlich an Herbst. Heute Nachmittag ist es mir jedenfalls aufgefallen: das Licht hat sich verändert. In der Tat, es ist goldener und weicher geworden.Doch bevor sich irgendwelche Blätter färben und man nach Sonnenuntergang wieder zu frösteln beginnt, beschert mein Kauf eines Hokkaido-Kürbis hoffentlich noch einige leckere, spätsommerliche Gerichte für spätsommerliche, warme Abende auf derTerrasse.

Den Anfang machen die mit Pfifferlingen gefüllte Ravioli. Als Thymianliebhaber hatte ich bereits in den Pastateig frische,feingehackte Blättchen verarbeitet. Für die Füllung wurden Pfifferlinge mit einer feingehackten Schalotte in Butter angedünstet,nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, dazu noch etwas ebenso feingehackte, glatte Petersilie gegeben. Für die Kürbiscreme wurde eine fein gehackte Schalotte in Butter angedünstet, klein geschnittene Kürbisscheiben dazugegeben, mit Gemüsebrühe abgelöscht und eingekocht, abgeschmeckt wiederum nur mit Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren mit einem Schuss Sahne püriert. Mit feinen, dünnen, knusprig gebratenen Speckstreifen und mit reichlich frischem Thymian serviert.Fertig.

Renken vom Starnberger See

2011-09-06T11:02:00.000+02:00

Von meinem neuen Domizil, meiner sogenannten "Oase", bis zum Starnberger See sind es nur um die 20 Kilometer, daher ein schnell erreichbares, wunderschönes Ausflugsziel. Und ein Spaziergang am Seeufer mit Alpenblick macht so richtig schön hungrig. Mehr oder weniger durch Zufall hatte ich dann in Seeshaupt einen "privaten" Fischverkauf entdeckt.

Mit zwei Prachtexemplaren an Renken bin ich anschliessend in meine Küche zurückgekehrt. Dort wanderten sie mit frischem Knoblauch und reichlich Thymian gleich in den Ofen. Als Begleitung gab es Bratkartoffeln und diverses Gemüse wie Auberginen, Zucchini und Karotten. Klarer Hauptdarsteller aber war natürlich der Fisch. Ich bevorzuge Renken gegenüber Forellen, ihre Konsistenz scheint fester und ihr Geschmack intensiver zu sein. Auch ihre Gräten scheinen ausgeprägter und nicht allzu filigran zu sein, was natürlich den genüsslichen Verzehr dieses Fisches erheblich vereinfacht.

Renken oder auch Felchen sind Forellenfische, die zu den häufigsten Fischarten der oberbayrischen Seen gehören.

Gefischt werden sie im Zeitraum Mai bis September, bevor im Herbst die Laichzeit beginnt und sich die Fische in die Tiefe der Seen zurückziehen, wie auf der Seite des Verbands oberbayrischer Berufsfischer nachzulesen ist. Aha. Gut zu wissen, denn dann werde ich sicherlich demnächst noch ein, zweimal die Gelegenheit nutzen, diesen wunderbaren, leckeren Fisch zu geniessen.

Über "Arme-Leute-Essen" und "Foodblog-Awards"

2011-09-04T18:23:00.002+02:00

Ok, mit Sardellen und Kapern geplant, aber gerade nicht zur Verfügung. Was nun? Geschmackstomaten häuten, entkernen, würfeln, mit einer feingehackten Schalotte in Olivenöl und etwas Butter erhitzen, kleingeschnittene Oliven dazugeben, etwas Knoblauch,Thymian, Rosmarin oder Oregano zur Hand? Noch etwas Grana Padano darüber reiben. Salz, schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle. Das Brot mit Olivenöl beträufeln, mit Knoblauch einreiben, in den Ofen geben, und und und.. Es gibt so unendlich viele Bruschettavarianten..ursprünglich ein sogenanntes "Arme Leute Essen", wenn man im Netz recherchiert. Versinnbildlicht es doch heute auf wunderbare Weise, wie man mit den einfachsten Mitteln eine leckere Küche für einen Allerweltsgaumen zaubern kann, ob eben arm oder reich.

Einfaches Bruschetta ist für mich zugleich ein ideales Posting zu einer Zeit, in der Awards und Blogrankings inzwischen wohl eine gewichtige Rolle in der Foodbloggerwelt spielen, als wie in den Jahren zuvor. Liegt sicherlich zum einen an der mittlerweile stark gewachsenen Zahl an Foodblogs, zum anderen auch an der Tatsache, das die Lebensmittelindustrie, ihre Werbepartner als auch die Medien allgemein das Potential der Foodbloggerwelt erkannt haben. Ich revidiere meine Teilnahme am Brigitte-Foodblog -Award, treiben solche Auszeichnungen und diese Blogrankings letztendlich doch nur das Ego an, mit dem Blog immer ausgefallener und nicht nur mit den Rezepten immer origineller zu werden, um sich in dieser stetig wachsenden Masse an Foodblogs hervorheben zu wollen.Den Anspruch habe ich nicht, und erfülle ihn auch sicherlich nicht, denke ich nur allein an die unregelmäßige Veröffentlichung meiner Postings. Sicherlich wird es auch hier im Blog Veränderungen geben, aber "Grüsse aus der Küche" bleibt jedenfalls vor allem erst einmal eine persönliche Rezeptesammlung, und das ohne jegliche Werbung. Ein persönliches, kulinarisches Notiz- und Tagebuch, überall und rund um die Uhr abrufbar. Belebt nach Lust und Laune, wie es mir eben gerade gefällt.

Gasthof Hasen, Herrenberg

2011-08-06T21:07:00.000+02:00

Mindestens einmal im Jahr bin ich im Schwobaländle, nicht ohne auf einen Besuch im "Hasen" verzichten zu wollen. Hier wird eine qualitativ gut bürgerlicher Küche zu wirklich moderaten Preisen geboten.

Die Bestellung des Zwiebelrostbratens ist dabei mittlerweile obligatorisch geworden. Für mich eine ganz eigene persönliche Geschichte, bekam ich auf Nachfrage doch aus der Küche Grüsse in Form von schriftlichen Notizen zur Herstellung der für mich wahnsinnig lecker schmeckenden Bratensauce.

Erwähnenswert natürlich noch die überbackene Maultasche als Vorspeise und das Dessert: warme Apfelküchle mit Vanilleeis. Ein heimisch gebranntes, feines Kirschwasser gab es noch zum Schluß on top. Hase, ich komme wieder.

Notizen aus der Küche

Zu Gast bei Freunden

2011-08-06T20:47:00.003+02:00

Sesamziegenkäsetaler auf Orangenfenchelsalat

2011-08-03T21:21:00.002+02:00

Das Rezept hatte ich vorhin in meinem Fundus wiederentdeckt. Spätestens kommendes Wochenende steht der Salat mal wieder auf dem Speiseplan. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Den Ziegenkäsetaler mit etwas Honig bestreichen, in angerösteten Sesamkernen wenden, anschließend bei kleiner Temperatur im Ofen anwärmen.

In der Zwischenzeit den Fenchel sehr fein hobeln, mit der filetierten Orange vermengen. Etwas Orangensaft und wenig Honig mit Olivenöl mischen, dem Salat beifügen. Nur mit grobem, schwarzen Pfeffer und etwas Meersalz würzen.Wer es wie ich mag: mit reichlich frischem Thymian anrichten.

"Igitt"..Kapern..

2011-08-02T22:21:00.002+02:00

Ein "Igitt" gibt es bei mir grundsätzlich nicht. Persönliche Kindheitstraumata gegenüber bestimmten Lebensmitteln wie Kapern oder Linsen gehe ich mittlerweile nicht aus dem Weg, sondern konfrontiere mich bewusst damit. Bei Linsen habe ich es mit einem Linsencurry geschafft, meine unbegründete Aversion gegenüber Hülsenfrüchten zu verlieren. Beim Thema Kapern hat sich bei mir dieser kleiner Salat mit Kapernäpfel bewährt:

Zu eingelegten Kapernäpfeln, (die erst einmal reichlich gewässert wurden), gab es Rauke (oder junger Spinat), mit Rohschinken ummantelter, angerösteter und mit frischem Thymian gewürzter Ziegenkäse.Wichtig hier dabei natürlich das Dressing: 2 Teile Olivenöl, ein Teil Ahornsirup, etwas Zitronensaft, ein wenig scharfer Senf, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen.

Aperol

2011-07-31T19:48:00.002+02:00

Ich habe Aperol für mich entdeckt! Was für eine intensive Farbe! Ich bin eigentlich alles andere als ein Likörfreund, aber dieser fruchtige, leicht bittere Geschmack gemixt mit Prosecco und Eis, das ist ein richtig schönes Sommergetränk! Auch eine Variante Aperol mit einem supertrockenen Silvaner hatte ich ausprobiert, da werde ich noch weiter testen. Diese Variante kam jedenfalls als Aperitif neulich bestens an.

Wieder Zeit fürs Kochen, Zeit für Experimente

2011-07-25T23:15:00.014+02:00

Endlich wieder online! Jetzt waren es doch hier im Blog wieder fast zwei Monate Sendepause . Die neue Küche ist bedienungsmässig noch etwas fremd, auch der gewünschte Esstisch lässt noch auf sich warten, aber letztes Wochenende hab ich mir definitiv wieder Zeit fürs Kochen gegönnt.

Beim Einkauf angefangen mit dem unwiderstehlichen Angebot einer Kohlrabi für 25 Cent, und der daraus resultierenden Frage, was ich essenstechnisch damit wohl alles anstellen könnte. Weiter mit einem schönen Stück Schweinefilet aus einer meiner örtlichen Metzgereien, da ich momentan noch dabei bin, meine neue Infrastruktur zu testen. Und wiederum weiter mit einer Wassermelone, weil zur Zeit so einige Rezepte für kalte Süppchen in den Blogs zu lesen waren. Da habe ich mich gern inspirieren lassen.

Frittierter Kohlrabi mit Forellencreme als kleiner Appetizer.

Da muss noch dran gearbeitet werden: wie bekomme ich den Kohlrabi kross? Auch die Präsentation könnte allgemein noch wesentlich verbessert werden, in so fern verzichte ich lieber auf das Bild hier..

Kaltes Melonenchili-Süppchen mit knusprig gebratenem Bacon.

Zur geschälten, entkernten Wassermelone im Mixer gab es noch etwas Limetten- und Ingwerabrieb, Limettensaft, gemörserter Chili, etwas frische Minze und eine Spur Salz. Das Ganze 2 Stunden kaltgestellt, passiert, noch einmal aufgeschäumt. Sicherlich gut an heissen Tagen, wenn sie dann mal endlich sommermässig heiss wären.

Ein Klassiker: Schweinefilet mit Pfifferlingen.

Hier mit dem erfolgreichen Experiment einer Wacholderrahmsauce, die allerdings eine wahre Kalorienbombe war.

Als Abschluss noch ein Himbeer-Tiramisu.

Eigentlich kinderleicht herzustellen, sagt man. Für mich, der seltenst Desserts kredenzt, augenblicklich geradezu eine kleine Herausforderung. Das geschmackliche Ergebnis war eine Belohnung.

Unter weissblauem Himmel Teil 2

2011-05-25T20:59:00.001+02:00

Die gewünschte Wohnküche ist nun mittlerweile gefunden, und bevor alles darin seinen Platz gefunden haben wird, macht

"Grüsse aus der Küche" hier noch einmal eine (hoffentlich nur) kurze Pause.

Lamm vom Feinsten

2011-05-24T22:42:00.001+02:00

Mit Thymian gekräuterter Lammrücken, Steinpilzsauce und Kartoffelgratin

Das Gericht ist nicht aussergewöhnlich, ich weiss. Und warum schon wieder Kartoffelgratin? Na, weil es lecker schmeckt, und sich in meiner momentanen Improvisationsküche leicht zubereiten lässt.

Aber eigentlich möchte ich an dieser Stelle meinen (Noch-)Metzger um die Ecke loben. Bekommt er seineTiere von einem Bauernhof am Ammersee. Aus artgerechter und schonender Haltung, wie er sagt. Und ich glaube ihm. Denn ich habe wirklich selten Fleisch in dieser Qualität gegessen. Und ich habe bisher viel Fleisch gegessen.

Ob Lamm, Rind oder Kalb: bisher war ich mit seinen Produkten mehr als zufrieden. Das sage ich ihm auch. Und seine Weisswürste sind geschmacklich der Hammer! ( OK, ich bin ein Nordlicht). Und wenn ich bei ihm Hackfleisch ordere, so wird es frisch vor meinen Augen durch den Wolf gedreht. Hatte ich so etwas überhaupt schon einmal in einer Metzgerei erlebt? Mein Fleischkonsum hat sich durch dieses Qualitätsbewusstsein jedenfalls radikal verändert, bzw. stark eingeschränkt. Ein guter Effekt, wie ich finde.

Die Sache mit den Morcheln

2011-05-24T21:45:00.000+02:00

Neulich im Angebot: Morcheln aus der Türkei. Um die 4 Euro für 100 gr. Gegessen hatte ich sie schon. Aber ich hatte bisher noch nie frische Morcheln selbst zubereitet und auf meiner Einkaufstour überhaupt kein Rezept dafür im Kopf gehabt. Ein schönes Rinderfilet hatte ich mir dann dazu gegönnt. Ich hatte es dabei gut gemeint. Mit frischem Thymian, einer Rahmsauce und mit Kartoffelgratin.

Später im Netz habe ich gelesen, dass Morcheln eher zu hellem Fleisch passen würden, zu grünem Spargel etc. Ja, kann ich mir vorstellen, war ich doch auch ein wenig enttäuscht von der geringen Geschmacksintensität der verkosteten Morcheln. Also ein zweiter Anlauf, genau eine Woche später: der Händler hatte diesmal keine Morcheln im Angebot.

Auf zum Viktualienmarkt! Man sagt, man würde dort alles bekommen. In der Tat. Nach längerer Suche Morcheln gefunden. Mir fielen die Augen raus: 14.50 Euro. Für 100 gr. Gut. Alles hat seinen Preis.Aber irgendwann hat auch mein "Morchelwahn" eben ein Ende. Aber die bei meiner Rezeptrecherche entdeckte Idee von den mit Entenleber gefüllten Morcheln werde ich dennoch irgendwann einmal ausprobieren wollen.

Weine,Weine,Weine

2011-05-22T21:34:00.004+02:00

Die verkosteten Weine der letzten Wochen als Bildnotiz. Meinen zukünftigen Weinhändler habe ich hier in München noch nicht finden können. Zur Zeit greife ich tendenziell ins Regal mit österreichischen Weinen. Ausnahmen bestätigen die Regel. ;)

Spargel mit Garnelen und warmer Kerbelbutter

2011-05-22T15:45:00.002+02:00

Spargel mit Garnelen und warmer Kerbelbutter.Ganz einfach nur mit einem Hauch Knoblauch, Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer, frischer Kerbel.

Dieses Jahr habe ich nicht so wirklich Lust auf Spargel. Vielleicht liegt es auch an meiner momentanen Improvisationsküche. Aber bevor die Saison wieder zu Ende geht, gibt es noch das ein oder andere Gericht. Der Spargel kommt aus Schrobenhausen, ein grosses Spargelanbaugebiet nördlich von München.

Jakobsmuschel einmal anders

2011-05-22T15:32:00.002+02:00

Jakobsmuschel einmal anders. Es war noch Baby-PakChoi übrig. Angerichtet mit Shitakepilzen.

Muskat ist Gift

2011-05-17T21:43:00.002+02:00

Muskat ist Gift. Das fiel mir neulich beim Muskatreiben wieder ein. Manche bekommen dadurch Rauschzustände. Größere Mengen Muskatnuss können zu schweren Delirien führen (Halluzinationen, Orientierungslosigkeit, Gedächtnisstörungen), die über mehrere Tage anhalten. (Quelle:Wiki)

Aber wer gibt sich denn auch ausgerechnet mit Muskat die Kante? Ich finde Muskat einfach wunderbar. Sieht allein die Nuss und ihre innere Maserung nicht wunderschön aus? Sie fühlt sich wie Holz an und riecht dabei wunderbar. Es gibt diese ewigen Klassiker, denke ich da zum Beispiel an Spinat oder Kartoffeln, denen sie als wohldosiertes Gewürz eine geschmackliche Vollendung schafft. Ein wenig frisch gemahlenen Muskat habe ich zuletzt auch bei PakChoi ausprobiert. Lecker war´s.

Zander mit kross gebratener Haut, Baby Pak-Choi und Kartoffelgratin

Seeteufel, Spargel, Safranorangenestragonsauce

2011-05-15T20:42:00.002+02:00

Als ich neulich wieder einmal im "Frischeparadies" stand, hatte ich noch nicht wirklich einen Plan betreffend Einkauf.

Ich habe mich dann einfach vom Angebot inspirieren lassen. Das Pochieren funktioniert bestens auch mit Seeteufel. Der hier entstandene Sud wurde angereichert mit Safran, etwas Saft einer Orange und frischem Estragon. Dazu als Beilage grüner Spargel. Zum Schluss noch in Butter angeröstete, gehackte Mandeln und Brotkrumen darüber verteilt. Als begleitenden Wein gab es einen Grauburgunder 2010 von Holger Koch, vom Kaiserstuhl.

Pochiertes Zanderfilet

2011-05-15T13:43:00.002+02:00

Pochiertes Zanderfilet mit Bärlauchkartoffelstampf und frittierter Petersilienwurzel

Eigentlich bevorzuge ich Zander mit knusprig gebratener Haut. In diesem Fall wollte ich ihn schonend garen, um aus dem Sud mit Wein, Gemüsefond, Zwiebel und Sahne eine Sauce zubereiten.

Die einen nennen ihn Bählauch, die andern lieben ihn: Einmal im Jahr gibt es jedenfalls auch in dieser Küche Bärlauch. Das Gericht hatte ich schon vor einer Weile zubereitet, und bevor die Bärlauchsaison wieder vorbei ist, poste ich dies Gericht noch schnell. Unter dem Kartoffelstampf wurden feingeschnittene Blätter vom jungen Bärlauch untergemischt.

Die Streifen der frittierten Petersilienwurzel gestalteten sich als etwas schwierig zu essen. Gehobelte Chips wären da wohl besser gewesen.

Unter blauweissem Himmel

2011-05-10T20:44:00.000+02:00

MoinMoin und ein Servus,

jetzt sind es bereits über 4 Monate hier in München. Höchste Zeit, dieses Blog wieder zu beleben, auch wenn nach wie vor in einer 2-3 qm Küche eher improvisiert werden muss und eine einfache Küche gekocht wird. Mein Kochmesser hatte ich mitgebracht, mittlerweile u.a. eine Pfanne und einen Bräter erstanden. Und natürlich darf für mich auch der fast schon obligatorische, weisse Teller für´s Bildermachen nicht fehlen.

Trotz der Improvisation: Die qualitativ gute Infrastruktur ist zum Glück vorhanden: Ein wirklich guter Metzger und Bäcker liegen fußläufig in der Nähe, eine "Frischeparadies"-Filiale befindet sich auf dem Schlachthofgelände um die Ecke, und wenn mal etwas nicht erhältlich sein sollte: mit dem Rad sind es nur ein paar Minuten bis zum Viktualienmarkt. Beste Genussvoraussetzungen also. Weitere Berichte werden folgen.

Apropos Küche:

Sollte hier einer der geschätzten Leser ganz zufällig eine große Wohnküche in Bayerns Metropole zu vermieten haben, (vielleicht so mit 2-3 zusätzlichen Zimmern? ) ;-), so bitte ich um Kontaktaufnahme. Eine erfolgreiche Vermittlung wäre mir auf jeden Fall eine Einladung zu einem exklusiven Dinner für 2 Personen wert!

Pause

2011-01-05T20:37:00.000+01:00

Zeiten ändern sich. Auch für mich. Zur Zeit wird fernab in einer "fremden Küche" gewerkelt. Daher macht "Grüsse aus der Küche" hier für unbestimmte Zeit erst einmal Pause.

Zum Neuen Jahr

2010-12-29T13:46:00.001+01:00

"Grüsse aus der Küche" wünscht allen Lesern und Leserinnen ein fröhliches, glückliches Neues Jahr!

Iberico-Backen

2010-12-28T11:32:00.000+01:00

Ein kleiner kulinarischer Rückblick, auch wenn die Weihnachts-feiertage schon längst wieder passé sind, und man nun bereits gespannt dem Neuen Jahr entgegen sieht:

Sehr empfehlenswert sind die an den Festtagen zubereiteten Iberico-Backen. Diese sind mir hier im Blog jedenfalls ein weiteres "Bäckchen"- Posting wert. Wer die Gelegenheit hat, diese köstliche Spezialität angeboten zu bekommen, der sollte sie sich auf keinen Fall entgehen lassen.

Iberico-Schweine unterscheiden sich wesentlich von anderen Schweinerassen nicht zuletzt dadurch, dass sie auf Naturflächen im freien Auslauf gehalten und mit Eicheln gemästet werden. Kein Zweifel darüber, dass sich dies später geschmacklich entsprechend auswirkt. Eine kleine, informative Seite über das Iberico-Schwein lässt sich hier finden.

Für das Zubereiten dieser wunderbar marmorierten Backen habe ich mir ein wenig experimentellen Spielraum erlaubt. Nach dem kurzen Anbraten ging es mit den Backen für 3 Stunden bei 70° in den Ofen. In der Zwischenzeit hatte ich Rindermarkknochen und Schweineschwänzchen mit Mirepoix angeröstet, mit einem kräftigen Shiraz eingeköchelt. Nach den 3 Ofenstunden ging es dann für die Backen noch 3 weitere Stunden zum Schmurgeln in den Saucenfond. Währenddessen hatte ich die Beilagen, klassisches Rotkraut und die Semmelknödel zubereitet.

Nach insgesamt 6 Stunden Kochzeit sind die Backen butterzart geworden. Mit den Beilagen für mich ein wahres Festessen. Und erst recht für den zweiten Feiertag.

Ich bin mir nicht sicher, ob ich noch einmal die Sauce genau so wieder hinbekommen werde, auch wenn sich hier die grundsätzliche Zubereitung nicht verändert hatte. Vielleicht lag es am Shiraz, vielleicht diesmal an der zusätzlichen Verwendung von Schweineschwänzchen, oder eben einfach an den köstlichen Iberico-Backen selbst.

Fingerfoodbuffet und ein willkommenes Weinpaket

2010-12-27T10:31:00.001+01:00

Tja, wie es nun mal so ist: Für das Fingerfoodbuffet hatte ich eigentlich reichlich Vorbereitungszeit mit eingeplant, letztendlich war dann doch keine Zeit mehr für eine einfallsreiche Deko, geschweige denn keine Zeit, detaillierte Bilder zu knipsen, da die geladenen Gäste bereits auf die Eröffnung des Buffets warteten.

Das Fingerfood war so ziemlich crossover. Ich hatte einfach das gemacht, wozu ich gerade Lust und Laune hatte. Wen es interessieren sollte: die meisten Sachen davon und deren Zubereitung sind auch hier im Blog zu finden. Ansonsten einfach nachfragen. (Für eine vergrösserte Ansicht auf das Bild klicken).

Zum Jubeltag gab es noch u.a. ein Weinpaket, von dem ich diese 3 Flaschen entkorkt hatte. Als Begleiter zu den kleinen Gaumenfreuden hat dabei der Prado Rey am besten gefallen.

Spanferkelbäckchen mit Semmelknödel und Rosenkohlblättchen

2010-12-16T19:37:00.000+01:00

Spanferkelbäckchen mit Semmelknödel und Rosenkohlblättchen

Es ist schon wieder ein Weilchen her, da hatte ich bei mir um die Ecke, in der Küchenwerkstatt, zum ersten Mal NT-gegarte Ochsenbäckchen gegessen. Keine Frage, geschmeckt haben dort nicht nur die Bäckchen sensationell.

Seitdem liebe ich diese Bäckchen und bereite sie in meiner Küche ab und an zu. Denn mittlerweile habe ich dafür eine zuverlässige Quelle aufgetan. Ob Schwein, Iberico, Ochse etc. oder eben auch vom Spanferkel. Diese waren bei mir nach ungefähr 2 Stunden leichten Schmurgelns bereits wunderbar zart. Die zuvor blanchierten Rosenkohlblättchen wurden kurz vorm Servieren noch in heissem Butter-Haselnussöl geschwenkt. Die Semmelknödel wurden diesmal mit frischem Thymian anstelle vom sonst bevorzugtem Majoran gemacht. Auch gut.

Spinatravioli mit Bagoss-Sauce und Speckcroutons

2010-12-15T18:14:00.001+01:00

Den würzigen, sehr aromatischen Bagoss di Bagolino hatte ich bereits hier in einem früheren Posting vorgestellt. Wunderbar, dass der Käsehändler vom Isemarkt ihn bei meinem letzten Besuch wieder vorrätig hatte.

Aus Gemüsefond und Sahne zu gleichen Teilen eingekocht und den Käse später hinzugegeben, hatte ich davon ohne Verwendung zusätzlicher Gewürze eine Sauce zu Ravioli geköchelt. Für deren Füllung eine feingewürfelte Schalotte in Butter glasig gedünstet, den jungen Blattspinat kurz hinzugegeben, mit frisch gemahlenem Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zum Schluss noch über die Ravioli die Speckcroutons darüber gestreut, geben sie dem Essen noch einen knusprigen "Kick".

Kleiner, lauwarmer Wintersalat

2010-12-10T18:58:00.001+01:00

Feldsalat, Birne, Speck: eine klassische Kombi. Statt Speck gab es dann aber lieber milden Bresaola. Von meinem Marktbesuch bin ich mit schönem Feldsalat zurückgekommen. Dazu noch hauchdünn gehobelte Birnenspalten und leicht karamellisierte Walnüsse.
Das Dressing habe ich erst nach dem Foto dazu gegeben: Eine Schalotte in kleine Würfel gehackt, in etwas Butter leicht angeröstet, dazu ein Teil milden Himbeeressig, ein Teil Haselnussöl, ein Teil Traubenkernöl gegeben, mit etwas Rohrzucker, schwarzem Pfeffer und etwas Salz abgeschmeckt. Alles gut miteinander verrührt und lauwarm über den angerichteten Salat gegeben. Dazu noch geröstetes Weissbrot gereicht.

12 Monate - 12 Salate

2010-11-26T18:31:00.001+01:00

Beim Stöbern in meinem Food-Archiv bin ich, man muss schon sagen, zum wiederholten Mal auf dieses ältere Projekt gestossen. Nur veröffentlicht hatte ich es im Blog bisher noch nicht. Vor ein paar Jahren hatte ich die Idee für einen Salatkalender, in dem jeden Monat ein Salat mit mehr oder weniger saisonalen Produkten vorgestellt werden sollte.

Weg vom üblichen Standard mit Grünem Salat, Gurken,Tomaten und Konsorten, hin zu aussergewöhnlichen Kombinationen, das war damals der Hintergedanke. Auch das Designkonzept stand, Typographie und Bild waren zum Teil bereits detailliert ausgearbeitet.

Aber letztendlich erschienen mir auch meine Salatkreationen vom Ergebnis zu gewöhnlich, zu einfach. Damals für mich der Grund, das Ganze dann auch ad acta zu legen. Immerhin sind während des Projekts ein paar ganz passable Bilder entstanden.

Mal sehen, vielleicht wird es davon auch eine Neuauflage geben, dann vielleicht zusammen mit einem Salat-Profi, wer weiss?

Geräucherter Lachs, Schwarzwurzel und Sternfrucht

Überbackener Ziegenfrischkäsetaler mit Rauke und Beeren

Meeresfrüchte mit Chicoree und Papaya

Kürbis, Serrano und Weintrauben

Gebratene Jakobsmuschel, Kiwi und Kaviar

Angenehme Meeresfrüchtebegleitung

2010-11-26T17:41:00.000+01:00

Ein einfaches Orangen-Dessert

2010-11-14T19:31:00.000+01:00

Ein Orangen-Dessert mit Granatapfel und karamellisierten Walnüssen. Auf die filetierten Orangenscheiben noch etwas Honig geben, und leicht mit Zimtpulver bestreuen. Zum Karamellisieren den (Rohr) Zucker zum gleichen Teil mit Wasser mischen, unter ständigem Rühren in einer Pfanne mit den Nüssen erhitzen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Dann die Hitze reduzieren und etwas Butter hinzugeben, die Walnüsse darin anrösten, bis sie die gewünschte Farbe bekommen. Im Rezept und in der Zubereitung völlig einfach. Einfach lecker.

Lammrücken mit Kürbis-Risotto und Steinpilzsauce

2010-11-07T18:22:00.000+01:00

Ich liebe zeitig frühe Marktbesuche, wenn das Angebot an Waren ganz frisch in den Auslagen liegt. Aber ein Besuch auf dem Markt kurz vor Ende kann zu ganz unverhofften Schnäppchen führen. Ein halbes Kilo Steinpilze für 2 Euro, da sage ich doch nicht nein! Zugegeben, der Ausschuss war dabei doch recht hoch, aber immerhin ein Blech mit Steinpilzscheiben ist es dann geworden, welches sich gerade zum Trocknen der Pilze im Ofen befindet. Das wird bereits ein kleiner Vorrat für den Winter werden.

Für die (improvisierte) Sauce zum Lammrücken wurden zunächst einige Steinpilze in Butter angebraten, Karotten und Zwiebeln dazugegeben, Tomatenmark, mit Gemüsefond abgelöscht, etwas Wacholder und Lorbeer dazu, eingeköchelt, passiert, zum Schluss für die Bindung reichlich Butter montiert. Für das Kürbisrisotto Koriandersamen geröstet, gemörsert, eine rote Zwiebel und etwas Knoblauch feingehackt, etwas Hokkaidokürbis feingewürfelt, alles mit dem Reis in Butter angeschwitzt, mit Gemüsefond abgelöscht, gewürzt, zum Schluss noch frischen Thymian untergerührt.

Feiner Wein für kleines Geld

2010-11-07T18:17:00.000+01:00

Feiner Wein für kleines Geld

Neulich waren in meiner Küche wieder Vongole ( in der schlichten Tomatenvariante ) angesagt. Und vorab ein kleiner Salat mit gebratenen Garnelen. Nach erfolgreichem Einkauf beim Fischhändler bin ich dann in meiner Infrastruktur noch kurz um eine Ecke weiter. In Hamburg-Winterhude rund um den Mühlenkamp findet man Weinhändler fast an jeder Ecke, aber ein hiesiger, bestimmter Laden ist mir schon seit längerem aufgefallen, hat er doch ein recht interessantes Repertoire im Schaufenster.

Zugegeben, bin zwar Genussmensch, aber wirklich nicht DER Weinexperte. Die immense Vielfalt an Weinen offenbart sich für mich in einem unbekannten Kosmos an Geschmack und Aromen, den es für mich, gerade in Verbindung mit Essen, immer neu zu entdecken gilt. Da liess ich mir die Weinempfehlung zu Vongole dann gern vom Händler geben. Da ich nach einem Veltliner fragte, wurde mir der 2008er Veltliner von Markowitsch nahegelegt. Als eine alternative, weitere Empfehlung nahmen wir dann noch den 2009er Riesling von Dr.Loosen mit. Geschmacklich machte dabei für mich persönlich doch der Veltliner das Rennen.

Fazit: erstens: beides sind zwei feine, mehr als preiswerte Weine, die hervorragend zu den Vongole passten. Zweitens, der Weinhändler wird mich auch zukünftig wiedersehen, und drittens, mein Blog ist jetzt um die Kategorie "Weine" reicher geworden.

Hüftgold lässt grüssen!

2010-10-18T12:45:00.000+02:00

Gefülltes Schweinefilet in Blätterteig mit Pfifferlingen

Hüftgold lässt grüssen! Schon klar: Sahne, Butter, Blätterteig, Fleisch, Speck: also alles was geht! Hier ist alles bestens vereint in dem irgendwie oldschoolmässigen, nach 80er Küche klingendem Gericht. Ab und zu brauche ich diese Art von kalorienreicher Nahrung. Letztendlich ist es doch nur eine Frage der Balance. Dann sollte man auch ein wenig sündigen dürfen, wenn sich, meiner Blogstatistik sei Dank, für mich u.a. die Zahl vegetarischer Gerichte mit der Zeit erhöht, dagegen die Zahl an Fleischgerichten sich deutlich gesenkt hat. Und nach diesem Essen fahre ich auch wieder zig Kilometer Rad. Sowieso.

Ähnliches hatte ich bereits schon vor einiger Zeit zubereitet. In dieser Variante mit Pfifferlingen wurde das Schweinefilet gefüllt mit einer Mischung aus: zerstossenen Walnüssen, feingehackten, getrockneten Pflaumen, frischem Thymian, einer angedünsteten Schalotte, Cognac, Salz, Pfeffer. Das gefüllte Filet kurz angebraten, anschliessend ummantelt mit Südtiroler Speck, wiederholt angebraten und dann in Blätterteig eingerollt, anschliessend bei ca. 180° für 20 Minuten in den Ofen. Das Fleisch war vom Ergebnis saftig, mit dem Thymian ganz wunderbar.. Die Pfifferlinge wurden leicht in Butter angebraten, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für die Sauce eine feingehackte Schalotte mit einem Rest der Füllung angeschwitzt, erst mit Cognac abgelöscht, dann Gemüsefond dazugegeben, einreduziert, passiert, Sahne hinzugefügt und nochmals einreduziert. So und jetzt auf, aufs Rad!

Und wieder einmal Vongole

2010-10-17T11:58:00.000+02:00

Das Vongolerezept in der Tomatenvariante hatte ich diesmal gewürztechnisch etwas erweitert. Neben Safran im Teig gesellten sich hier zur Tomate, frischem Knoblauch und Peperoni noch Aromen von Kardamom und Vanille. Nur schade diesmal mit den deutschen Tomaten. Wässrig und zu wenig Aroma im Geschmack. Hat schon seinen Grund, wenn ich, vor allem in der kalten Jahreszeit, auf italienische, konservierte Ware zurückgreife.

Peperoni und Knoblauch feingehackt, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl angeschwitzt. Enthäutete und entkernte Tomaten feingewürfelt hinzugegeben, gewürzt, mit einem kleinen Schuss Blancs de Blancs abgelöscht und etwas eingekocht. Dann die sortierten Muscheln hinzugegeben, kurze Zeit später die Pasta. Zum Schluss vor dem Servieren die feingehackte Petersilie darüber gestreut.

Steinpilzravioliwiederholungstat mit Sbrinz

2010-10-13T11:32:00.000+02:00

Ich poste nun zum wiederholten Mal diese Steinpilzravioli im Blog. Hatte ich doch schon damals für die begleitende Sauce eigentlich ein schönes Stück Sbrinz geplant, ihn bei meinem damaligen Marktbesuch nur leider nicht gefunden ( dafür den wunderbaren Bagoss entdeckt! ) Der Sbrinz war nun bei meinen Einkäufen dabei, und, keine Frage, lecker war´s. Aber ich hatte ihn von seiner Würze her doch viel kräftiger in Erinnerung. Der Käse war wohl einfach noch nicht ausgereift. Ein paar Jährchen sollten es ja schon sein. Bis zu 5 Jahren wird er anscheinend gelagert. Ein wunderbarer, aromatischer Käse, dieser Sbrinz.

Für die Füllung hatte ich, neben frischem Thymian und einer feingehackten Schalotte zu den in Butter gebratenen Steinpilzen, dieses Mal noch etwas Knoblauch angeschwitzt und dazugegeben. Das hatte ich irgendwo einmal in einem Rezept gelesen. Aber nein, das braucht es nicht. Knoblauch ist mir viel zu dominant für den wunderbaren Steinpilzgeschmack.

Für die Sauce: Eine feingehackte Schalotte in Butter glasig dünsten, mit etwas Gemüsefond langsam einreduzieren, gleiche Menge Sahne hinzugeben, wieder einreduzieren, durch ein Sieb passieren, den geriebenen Käse dazugeben, aufkochen, abschmecken, kurz vor dem Servieren nochmal etwas Sahne dazu und mit dem Pürierstab aufschäumen. Und für den Teig hatte ich dieses Mal eine 1: 2 Mischung aus Hartweizengriess und Weizenmehl verwendet. Das passt. Und noch ist Steinpilzsaison. Mal sehen, ob es also dieses Jahr zu einer noch optimierteren Wiederholungstat kommen wird.

Birnen-Zimt-Tarte

2010-10-13T10:54:00.000+02:00

Man muss in meinem Blog nur unter den Kategorien schauen, und man sieht schnell, dass das Thema Dessert bisher nicht so wirklich mein Ding ist. Aber das stimmt nicht so ganz. Kommt Marzipan und Zimt ins Spiel, werde ich hellhörig und bekomme richtig Lust auf Süsses.

Diese Tarte hat sich jedenfalls mittlerweile schon mehrmals als Dessert bewährt. (Eigentlich gelingsicher in der Zubereitung, aber diesmal sind mir die Tartes relativ grenzwertig geraten..zuviel Hitze, wie man an den Rändern erkennen kann.) Die Rezeptidee stammt ursprünglich aus einer Kochzeitschrift der vergangenen Jahre. Rezepte aus Zeitschriften sind eine wunderbare Inspirationsquelle.Den Birnengeist aus dem Original hatte ich weggelassen, dafür zum Schluss u.a. etwas Puderzucker hinzugefügt.

Zuerst aus dem Blätterteig kreisrunde Formen ausgestochen. Rohmasse Marzipan mit Eiweiss und etwas Zimt glattgerührt. Den Teig damit bestrichen.Birne geschält, Birnenstücke darauf verteilt. Etwas Butter zerlassen, Zimt hinzugeben, und damit die Birnenscheiben eingepinselt. Alles für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad.

Raw like Sushi #5

2010-10-07T16:59:00.002+02:00

Mal wieder Lust auf rohen Fisch! Auch wenn sich der Fischhändler m.V. zur Zeit mal wieder eine Woche Betriebsferien gönnt: Kein Problem, hier in Hamburg Fisch in optimaler Sushiqualität zu bekommen. Da sich für mich die Kombination Lachs und Rote Bete bereits wunderbar bewährt hatte, hier nun zum Bio-Lachs eine Salatvariante mit den jungen, zarten Blättern, Bull´s Blood. Dazu Alfalfasprossen, etwas Kresse und superscharfer Wasabi. Und nach dem Ablichten des Tellers kam dann noch die Teriyakisauce mit ins Spiel, die durfte hier natürlich nicht fehlen.

Garnelen mit scharfem Linsencurry und Korianderdipp

2010-09-23T21:43:00.000+02:00

Garnelen mit scharfem Linsencurry und Korianderdipp

Wenn wir schon beim Thema der "geliebten" Lebensmittel sind (siehe letztes Posting), in dieser Zubereitungsart schmecken mir auch Linsen. Hier werden sie in etwas Gemüsefond gekocht, sehr scharf gewürzt mit einem Curry Jaipur, extra Curryblätter, extra geröstetem und gemörsertem Koriander und Kreuzkümmel, ein paar Chillies, Salz, Pfeffer.

Dazu als Kontrast ein Dipp aus Joghurt, Limettensaft, reichlich frischem Koriander, etwas Salz. Garnelen in Butterschmalz gegart. Nicht, das ich mir nicht Zeit in der Küche nehmen würde, aber die Zubereitung hat gerade mal eine Viertelstunde in Anspruch genommen. Ein schnelles, leckeres Mittagessen.

Gedämpfter Heilbutt mit Birnen-Rahmwirsing

2010-09-23T14:16:00.000+02:00

In der Küche mache ich es mir auch zur Aufgabe, ausgerechnet die Lebensmittel zu verwenden, die mich in meiner Kindheit ernährungstechnisch eher traumatisiert hatten, ob es nun Sauerkraut, Linsen Spinat oder eben auch der Wirsing war. Mich heute ausgerechnet mit diesen Lebensmitteln kochtechnisch neu auseinanderzusetzen ist für mich mittlerweile ein großer Anreiz mit ungeahnten und neu entdeckten Geschmackserlebnissen geworden.

Bei meiner Recherche zu Wirsing hatte ich nun aktuell ein Salatrezept entdeckt, wo er unter anderem mit Birne kombiniert wurde. Das klang gut. Warum die Birne nicht auch in einem Rahmwirsing verwenden, denn den hatte ich bereits hier schon ausprobiert. Getestet habe ich diese Kombination mittlerweile das zweite Mal, hier als Beilage zu einem gedämpften Heilbutt, den wiederum nur mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt. Die Birne im Rahmwirsing dazu funktioniert, wenn sie vor allem noch nicht vollreif süß, sondern eher säuerlich und fruchtig schmeckt.

Hat eigentlich schon die Erntezeit für Birnen begonnen?Da hat man in Hamburg mit dem Alten Land das größte Obstanbaugebiet Europas vor der Tür, und was mache ich? Ich verwendete hier die Birnensorte "Abate Fetel", importiert aus Italien. So ist das halt, wenn man gerade nicht den regionalen Markt besuchen kann, sondern mal eben schnell auf das Angebot im Supermarkt zurückgreifen muss.

Gekräuterter Lammrücken mit Steinpilzen und Thymianrisotto

2010-09-13T19:55:00.000+02:00

Da war ich mir dann während des Kochens so gar nicht mehr sicher: mache ich nun ein Steinpilzrisotto zum Lamm und dazu eine eher thymianlastige Sauce, oder zum Lamm ein Thymianrisotto mit Steinpilzen und eine Art Steinpilzsauce? Neben den frischen Steinpilzen hatte ich diese auch noch in pulverisierter Form vorrätig. Wie man an den Bildern sehen kann, setzte sich meine Entschlusslosigkeit dann auch noch beim Anrichten fort. Egal wie es nun auch kombiniert wurde, lecker wars. Es muss in der Kombi zu Steinpilzen nicht immer Rinderfilet sein..

Der Lammrücken wurde über Nacht klassisch mariniert mit Thymian, Rosmarin, Knoblauch und etwas Olivenöl. Für die Sauce wurde eine gehackte Schalotte und etwas Karotte in Butter angeschwitzt, etwas Tomatenmark dazugegeben, leicht angeröstet, mit Gemüsefond und etwas Rotwein abgelöscht. Thymian dazu, Lorbeer, und ein paar Wacholderbeeren, etwas später Steinpilzpulver dazu, einreduziert, passiert, wieder erhitzt, abgeschmeckt mit Salz und Pfeffer, kalte Butter montiert. Ist ausbaufähig und wird von der Idee wiederholt.

Vongole...es ist wieder soweit!

2010-09-11T19:23:00.000+02:00

Schon seit Wochen habe ich mich insgeheim darauf gefreut: Nun hat mein Fischhändler auch wieder die kleinen leckeren Venusmuscheln im Angebot! Gerne esse ich sie in einer schlichten Tomatenvariante, hier habe ich sie mit Fenchelsamen und Orangenschale zubereitet. Dazu gab es selbstgemachte Tagliatelle.

Zutaten (für 2 Portionen):

1/2 Kilo Vongole

1-2 Knoblauchzehen

3-4 kleine Schalotten

1 große Chili, getrocknet

4 EL Olivenöl

1/2 EL Fenchelsamen

1 -2 EL Schale einer unbehandelten Orange

Salz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen

etwas glatte Petersilie

100 ml Weisswein, trocken

Zubereitung:

Die Muscheln reinigen, ungefähr für 1 Stunde in kaltes Wasser legen. In der Zwischenzeit den Teig zubereiten und im Kühlschrank beiseite stellen. Den Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Orange mit heißem Wasser reinigen, etwas Schale mit einem Sparschäler abziehen und in sehr feine Streifen schneiden.

Chilischote entkernen und sehr feinhacken. Den Knoblauch fein hacken, und die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, und Knoblauch, Zwiebeln, Fenchelsamen und Chili ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Die Muscheln in einem Sieb gut abtropfen lassen. Währenddessen den vorher ausgerollten und in Streifen geschnittene Teig in reichlich gesalzenes, leicht kochenendes Wasser geben.

Wein, Muscheln und die Orangenschale in die Pfanne geben, mit Pfeffer würzen, und mit geschlossenem Deckel ca. 7 Minuten köcheln. Die Tagliatelle nach ca. 4 Minuten in einem Sieb abschütten und anschließend mit in die Pfanne geben, noch ca. 1 Minute mit den Muscheln in der Pfanne schwenken.

Entenbrust auf Radicchio und gebratenem Fenchel mit Paprika-Orangen-Vinaigrette

2010-09-04T23:30:00.002+02:00

Eigentlich ist ja im Titel schon alles gesagt. Das Rezept zur Vinaigrette lässt sich hier finden.