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Samstag, 29. Februar 2020

Boeuf Bourguignon

 ZUTATEN

800 gr Rindfleisch aus der Schulter
1 Flasche Rotwein, natürlich aus dem Burgund
2 Karotten
1-2 Zwiebeln, mittelgroß
1 Stück Sellerie
1 Knoblauch, daumengross
Tomatenmark
etwas Rapsöl
etwas Mehl
Butter

Bouquet Garni:
Petersilie, Lorbeer, Thymian

Garnitur:
2 Scheiben Wammerl, geräuchert
1 große Handvoll kleiner Champignons, braun
1 große Handvoll Perlzwiebeln, alternativ: kleine Schalotten

Kartoffelpüree:
6-8 mittelgroße Kartoffeln, mehlig
Milch
Butter
Salz


ZUBEREITUNG

Das parierte Fleisch in 4-5 cm große Würfel schneiden, salzen,  in einem großen Topf in etwas Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. das grobgeschnittene Gemüse im selben Topf anrösten, tomatisieren, Das Fleisch pfeffern und mit dem Bouquet Garni wieder dazugeben. Mit Mehl bestäuben, und anschliessend mit dem kompletten Burgunder ablöschen, dabei dem Koch vorher noch ein Glas einschenken.
Den Topf mit dem Deckel fast ganz bedecken, und wichtig, für 3 (!) Stunden bei kleinster Flamme weiterköcheln lassen, dabei ab und an umrühren.
Nach 2 1/2 Stunden die Garnitur vorbereiten: die Schwarte vom Speck schneiden, Speck in Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten.  Auf Küchenpapier beiseite stellen, und in der selben Pfanne im ausgelassen Fett die ganzen Schalotten mit etwas Butter anbraten, herausnehmen, und zum Schluss die ganzen Champignons in der Pfanne garen, leicht salzen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren, und mit dem Fleisch wieder zurück in den Topf geben. Anschliessend die Garnitur zum Boeuf Bourguignon geben, langsam bei kleiner Hitze eine halbe Stunde weiterköcheln. Als Beilage die noch heissen, gegarten Kartoffeln durch ein Sieb drücken, salzen, mit heißer Butter und Milch zu einer cremig luftigen Masse rühren. 




Cote Chalonnaise Tete de Cuvée 2016: Umschmeichelt fein, samtig und weich den Gaumen

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