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Samstag, 29. Februar 2020

Boeuf Bourguignon

 ZUTATEN

800 gr Rindfleisch aus der Schulter
1 Flasche Rotwein, natürlich aus dem Burgund
2 Karotten
1-2 Zwiebeln, mittelgroß
1 Stück Sellerie
1 Knoblauch, daumengross
Tomatenmark
etwas Rapsöl
etwas Mehl
Butter

Bouquet Garni:
Petersilie, Lorbeer, Thymian

Garnitur:
2 Scheiben Wammerl, geräuchert
1 große Handvoll kleiner Champignons, braun
1 große Handvoll Perlzwiebeln, alternativ: kleine Schalotten

Kartoffelpüree:
6-8 mittelgroße Kartoffeln, mehlig
Milch
Butter
Salz


ZUBEREITUNG

Das parierte Fleisch in 4-5 cm große Würfel schneiden, salzen,  in einem großen Topf in etwas Rapsöl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. das grobgeschnittene Gemüse im selben Topf anrösten, tomatisieren, Das Fleisch pfeffern und mit dem Bouquet Garni wieder dazugeben. Mit Mehl bestäuben, und anschliessend mit dem kompletten Burgunder ablöschen, dabei dem Koch vorher noch ein Glas einschenken.
Den Topf mit dem Deckel fast ganz bedecken, und wichtig, für 3 (!) Stunden bei kleinster Flamme weiterköcheln lassen, dabei ab und an umrühren.
Nach 2 1/2 Stunden die Garnitur vorbereiten: die Schwarte vom Speck schneiden, Speck in Streifen schneiden, in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten.  Auf Küchenpapier beiseite stellen, und in der selben Pfanne im ausgelassen Fett die ganzen Schalotten mit etwas Butter anbraten, herausnehmen, und zum Schluss die ganzen Champignons in der Pfanne garen, leicht salzen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, die Sauce passieren, und mit dem Fleisch wieder zurück in den Topf geben. Anschliessend die Garnitur zum Boeuf Bourguignon geben, langsam bei kleiner Hitze eine halbe Stunde weiterköcheln. Als Beilage die noch heissen, gegarten Kartoffeln durch ein Sieb drücken, salzen, mit heißer Butter und Milch zu einer cremig luftigen Masse rühren. 




Cote Chalonnaise Tete de Cuvée 2016: Umschmeichelt fein, samtig und weich den Gaumen

Montag, 24. Februar 2020

Schaschlik

Zutaten (für 6 Spiesse)

Spiesse:

500 gr Schweinenacken
3 mittelgrosse Paprika, bunt
5-8 mittelgrosse Zwiebeln
4 dicke Scheiben Wammerl, geräuchert

Marinade:

Olivenöl
Senfsaat
Chiliflocken
Knoblauch
Paprika süss
Schwarzer Pfeffer
Brauner Zucker
Cumin

Sauce:

Tomatenmark, reichlich
3/4 Liter Rinderkraftbrühe
1 Karotte
1 Scheibe Sellerie
Paprika, Zwiebeln (Reste von der Spießzubereitung)
Knoblauch
Chiliflocken, je nach Gusto
Honig
Zuckerrübensirup
Worcestersauce
Tabasco
Saft einer halben Zitrone


Zubereitung

Das Fleisch spiessgerecht würfeln und mit Öl und Gewürzen marinieren. Vorher Senfsaat dafür mörsern und in einer Pfanne ohne Öl erhitzen. Karotte und Sellerie würfeln und mit dem übrig gebliebenen Gemüse in etwas Öl anbraten. Tomatenmark dazugeben und unter ständigem Rühren anrösten, mit der Brühe ablöschen. Die Gewürze und die anderen Zutaten dazugeben, alles bei kleiner Hitze etwas einköcheln.
Den Ofen auf 140° Umluft vorheizen. Die Spieße in einer Grillpfanne mit etwas Öl scharf anbraten. Zusammen mit der Sauce in eine Kasserolle geben, und für ca. 1 Stunde bei mittlerer Schiene in den Ofen geben.
Wem die Sauce nicht sämig genug ist: Mit den Gemüsestücken zusammen pürieren.
Dazu passen natürlich Pommes als Beilage. Wer es noch genügsamer mag: Eine Scheibe Roggenbrot, mit der man genussvoll die pikante, aromatische Sauce auftunken kann. Wichtig: Unbedingt Nacken bzw. Hals verwenden, das Fleisch bleibt saftig.

Dienstag, 4. Februar 2020

Lammkarree mit Pestokruste



Lammkrone hatte ich schon ewig nicht mehr zubereitet. Vor allem nicht mit einer Pestokruste. Diese wurde aus Weißbrot, Senf, Basilikum, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch, Butter, Salz & Pfeffer hergestellt.
Als Beilage gab es gratinierte Melanzane und confierte Tomaten. Die dazu gereichte Tomatensauce wurde mit Thymian und Lavendel aromatisiert. Leider war der verwendete, scharfe Senf bei der Kruste im gesamten Aromenspiel etwas zu dominierend.



Der empfohlene "Laville Bertrou" konnte als Weinbegleitung zu den teilweise kräftigen Aromen locker mithalten.

Sonntag, 2. Februar 2020

Ravioli mit Walnuss-Ricottafüllung und Rucolapesto






















Füllung: Geröstete und leicht gemörserte Walnüsse, Ricotta, Zitronenabrieb, Pecorino, etwas Salz und weißer Pfeffer.


Rucolapesto: Rauke, geröstete Pinienkerne, Pecorino, etwas Salz & Pfeffer, Erdnussöl



 
Als Weinbegleitung passt hervorragend dieser fruchtbetonte Domaine Bosquet, ein Chardonnay, der teilweise im Holzfass ausgebaut wird.

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