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Montag, 27. Januar 2020

Zander, Birne, Bohnen, Speck


Nach einer Rezeptidee von Andreas Geitl. Sehr sättigend und kalorienlastig, aber die Kombi hat mir zum Zander sehr gut gefallen. Zu den Beilagen wird auf dem angerichteten Teller ganz zu unterst noch eine Kartoffelcreme serviert.

Zander
Die Zanderfilets salzen und pfeffern, in Mehl wenden und überwiegend auf der Hautseite in Butterschmalz braten.

Birne
Die Birne entkernen und in feine Scheiben schneiden, in Butter, etwas Zitronensaft und mit Honig und Weißwein noch bißfest garen.

Speck
Den geräucherten Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen, auf Küchenpapier beiseite stellen.

Bohnen
Die geputzten Bohnen in gesalzenem Wasser mehrere Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen. In der Pfanne mit dem ausgelassenen Fett zunächst die feingeschnittenen Lauchzwiebeln und danach die Bohnen anbraten.

Kartoffelcreme
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, abschütten und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit reichlich Butter, heißer Sahne und viel Joghurt eine Creme herstellen.
Mit Salz und Muskat abschmecken.








Samstag, 25. Januar 2020

Lachsconfit mit Anis



Lachsconfit mit Anis

Die Idee, Lachs mit Anis zu würzen, hatte ich dem schönen Aromenbuch entnommen. Dabei wird das enthäutete Filet in Erdnussöl bei maximal 50° für ca. 30 Minuten in den Ofen gegeben. Der Lachs ist dabei vollständig mit Öl bedeckt. Die Temperatur darf die 50° nicht übersteigen. Mit dieser schonenden Art des Garens behält der Fisch garantiert seine Saftigkeit. 


Anis wird in einer Pfanne ohne Öl angeröstet, anschliessend zusammen mit etwas Fleur de Sel leicht angemörsert. Der confierte Lachs wird aus dem Öl gehoben, mit Küchenpapier abgetropft und mit der Würzmischung bestreut. 

Als Beilage hatte ich hier etwas kanadischen Wildreis und zusätzlich zum gerösteten Anis noch einen Anisschaum hergestellt. dabei wird ein Teil Anis mit leicht gesalzener Milch aufgekocht. Nach dem Abkühlen wird die Milch durch ein Sieb passiert und aufgeschäumt.

Dazu gab es von meiner Weinquelle eine Top-Empfehlung: ein Chablis La Pierrelée 2017 von La Chablisienne aus dem Burgund. Dieser Chardonnay war gut gekühlt ein hervorragender Begleiter zum Aromenspiel von Anis und Lachs.

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