Kalbslende, Parpadelle, Apfel-Calvados-Sauce




Da hatte ich es bei der Zusammenstellung des Rezepts offensichtlich zu gut gemeint, denn die würzige Walnusskruste zur geschmacklich feinen Kalbslende hatte nicht wirklich gepasst. Auch die bröselige Textur wollte für den Gaumen nicht so wirklich zum zarten Fleisch passen. Das Gericht ist mir dennoch das Posting wert, denn die übrigen Komponenten des Tellers waren insgesamt stimmig und lecker.

Den Teig für die Pasta habe ich zu einem Drittel mit Kastanienmehl hergestellt, was die schöne, bräunliche Farbe erklärt. ich habe den Teig zu Parpadelle-ähnlichen, breiten Streifen verarbeitet, sodass sie möglichst viel Sauce aufnehmen können.Für die Sauce wurde zunächst eine Schalotte in Butter angeschwitzt, ein klein geschnittener Apfel dazu gegeben, angebraten, anschliessend mit Calvados abgelöscht. Apfelsaft und Brühe dazugegeben und für eine Weile eingekocht und reduziert. Die geschmacklich säuerlichen Apfelringe wurden sanft in Butter gebraten und mit Puderzucker karamellisiert.

Die Kalbslende wurde am Stück kurz von allen Seiten in Butter angebraten, und wanderte dann  zum Ausgaren in den Ofen. Die bereits erwähnte Kruste hatte ich u.a. aus fein gemörserten Walnüssen, Petersilie, wenig Knoblauch (?),Thymian, Semmelbrösel, Butter hergestellt, und wurde kurz vom Fertiggaren auf die Kalbslende gegeben. Bei Grillfunktion wanderte das Ganze noch einmal für wenige Minuten in den Ofen.

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