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Donnerstag, 15. Dezember 2016

Entenbrust mit Wirsing und Pflaumen

 Die Entenbrust war zwar leicht übergart, blieb aber dennoch saftig, und auf dem Bett aus Wirsing und Pflaumen hat sie sich geschmacklich hervorragend gemacht. Die ursprüngliche Rezeptidee stammt aus einer der vielen, typischen Hausfrauenzeitschriften.Man glaubt es kaum, aber ab und an kann man hier durchaus fündig und inspiriert werden. Das Rezept habe ich meinem Geschmack entsprechend abgeändert, statt marinierter Hähnchenspiesse gab es hier Ente, und da ich im Dezember keine frischen Pflaumen bekomme, habe ich auf sogenannte Soft-Pflaumen zurückgegriffen. Das funktioniert auch sehr gut. Zusätzlich scharfer Chili und frischer Koriander gaben dem Gericht geschmacklich noch einen Extra-Kick.

Die Fettschicht der Entenbrust wurde zunächst kreuzweise eingeritzt, und anschließend ohne Fett in einer erhtitzten Pfanne bei mittlerer Hitze für 11 Minuten gegart, danach gewendet, und für weitere 10 Minuten gebraten, anschliessend in Alufolie gewickelt und vor dem Anrichten wenige Minuten ruhen gelassen

Der halbe Wirsing wurde vom Strunk befreit und in feine Streifen geraspelt. Eine Zwiebel feingehackt und in Butter angeschwitzt, den Wirsing dazu gegeben.Mit dem Apfelsaft und der Brühe abgelöscht, sanft eingeköchelt. Die Soft-Pflaumen wurden in Streifen geschnitten. Geschmacklich und optisch etwas "Wumms" gab der mittelscharfe, rote Chili, der mit frischen Koriander fein gehackt wurde und mit den Pflaumen zusammen kurz vorm Anrichten zum Wirsing gegeben wurde. Alles nur mit Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt.

Kalbslende, Parpadelle, Apfel-Calvados-Sauce




Da hatte ich es bei der Zusammenstellung des Rezepts offensichtlich zu gut gemeint, denn die würzige Walnusskruste zur geschmacklich feinen Kalbslende hatte nicht wirklich gepasst. Auch die bröselige Textur wollte für den Gaumen nicht so wirklich zum zarten Fleisch passen. Das Gericht ist mir dennoch das Posting wert, denn die übrigen Komponenten des Tellers waren insgesamt stimmig und lecker.

Den Teig für die Pasta habe ich zu einem Drittel mit Kastanienmehl hergestellt, was die schöne, bräunliche Farbe erklärt. ich habe den Teig zu Parpadelle-ähnlichen, breiten Streifen verarbeitet, sodass sie möglichst viel Sauce aufnehmen können.Für die Sauce wurde zunächst eine Schalotte in Butter angeschwitzt, ein klein geschnittener Apfel dazu gegeben, angebraten, anschliessend mit Calvados abgelöscht. Apfelsaft und Brühe dazugegeben und für eine Weile eingekocht und reduziert. Die geschmacklich säuerlichen Apfelringe wurden sanft in Butter gebraten und mit Puderzucker karamellisiert.

Die Kalbslende wurde am Stück kurz von allen Seiten in Butter angebraten, und wanderte dann  zum Ausgaren in den Ofen. Die bereits erwähnte Kruste hatte ich u.a. aus fein gemörserten Walnüssen, Petersilie, wenig Knoblauch (?),Thymian, Semmelbrösel, Butter hergestellt, und wurde kurz vom Fertiggaren auf die Kalbslende gegeben. Bei Grillfunktion wanderte das Ganze noch einmal für wenige Minuten in den Ofen.

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