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Dienstag, 12. Mai 2015

Kalbsfilet, Spargel, Morcheln





Neulich beim Marktkauf hatte ich das Glück neben Spargel aus Schrobenhausen noch eine gute Handvoll frische Morcheln zu bekommen. Spargel und Morcheln sind an sich schon eine edle Kombination, hier sind sie ideale Begleiter für das schöne Kalbsfilet. Dazu passte auch gut das kleine Kartoffelgratin als zusätzliche Beilage.

Spargel
Spargel zunächst blanchiert und für kurze Zeit im heissen Wasserdampf gegart.Die Spargelenden dann weiter zu einer Mousse verarbeitet.

Morcheln
Gereinigt und in Butter bei kleiner Hitze ein paar Minuten angeschwitzt, mit Cognac abgelöscht, einreduziert, nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Kalbsfilet
Das Filet wurde hier rückwärts gegart, d.h. nach vorsichtigem NT-Garen im Backofen wurde es vor dem Servieren  mit reichlich Butter von allen Seiten in einer Pfanne kurz angebraten.

Kartoffelgratin
Die rohe Kartoffel zunächst geschält und in sehr dünne Scheiben geschnitten. Eine kleine ofenfeste Form mit Butter eingefettet, die Kartoffelscheiben darin geschichtet. Sahne etwas eingekocht, mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat gewürzt und in die Form gegeben, sodass die Kartoffelscheiben damit abgedeckt werden. Anschliessend zum Gratinieren für ca. 20 Min in den 180° Ofen geschoben.



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