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Mittwoch, 1. April 2015

Klassiker: Gulasch vom Rind





Auch wenn wir kalendarisch eigentlich schon Frühling haben - draussen ist es zur Zeit noch bibberkalt. Da kommt mir ein schönes Schmorgericht wie dieses Gulasch gerade recht.
Gulasch ist in der bürgerlichen Küche geradezu ein Klassiker, kein Wunder dass es davon gefühlt wohl an die 1000 Rezepte geben mag. Diese Rezeptidee hatte ich in ihrer ursprünglichen Form einst einer Kochzeitschrift entnommen und mit den Jahren meinem persönlichen Geschmack angepasst und perfektioniert. Das Ungewöhnliche an diesem Gulaschrezept ist wohl, dass das Fleisch nicht angebraten, sondern im Topf mit den anderen Zutaten gegart wird. Röstaromen bekommt dieses Gericht durch das Anbraten der Zwiebeln. Auch in der Zwiebelmenge unterscheidet sich mein Rezept von den klassischen Gulaschvarianten, bei denen der Zwiebelanteil eher proportional mit der Fleischmenge gleich liegt. Zwei Stunden Schmorzeit sollten hier mindestens drin sein. Zutaten wie frischer Majoran und Zitronenabrieb runden dieses Gulasch geschmacklich ab. 
Da ich während der Arbeitswoche kaum zum Kochen komme, bereite ich spätestens am Sonntag für die folgenden Tage ab und an dieses Gulasch zu. Praktischerweise muss ich es dann nur noch kurz aufwärmen. Das ist alles andere als ein Nachteil, denn dieses Schmorgericht schmeckt am folgenden Tag aufgewärmt noch viel besser und intensiver.
Als Beilage eignet sich vieles, ich bevorzuge Spätzle mit frischer Petersilie,  oder wie hier Semmelknödel (mit reichlich frischem Majoran). Eine schlichte Scheibe Brot tut es natürlich auch. Wenn von den Knödeln etwas übrig bleiben sollte, dann werden sie am nächsten Tag in Streifen geschnitten und in einer Pfanne mit  reichlich Butter angebraten. Lecker!

Zutaten (4 Portionen )

1 kg       Fleisch vom Rind, mager  ( hier aus der Schulter )
350 gr   Zwiebeln
2            Knoblauchzehen
250 gr   Paprika, rot
200 gr   Kartoffeln
12 gr     Majoran
2TL       Dijonsenf
1/4        Zitronenschalenabrieb
500 gr  passierte Tomaten
0,5 L     Rotwein, trocken
0,5 L    Gemüsebrühe
2 EL     Tomatenmark
1           Lorbeerblatt
etwas  Salz & Pfeffer
etwas  Paprikapulver
und      Pflanzenfett

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 2,5 x 2,5 cm grosse Würfel schneiden. Die Paprika schälen, grob in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, grob hacken. In einem grossen Topf  reichlich Pflanzenfett erhitzen, die Zwiebeln,Paprika und den Knoblauch darin anrösten, danach Tomatenmark und Paprikapulver durch kräftiges Umrühren dazugeben und kurz danach mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren, mit den passierten Tomaten und der Brühe auffüllen. Das gewürfelte Fleisch hineingeben, ebenso Zitronenabrieb, Senf, Lorbeer und den Majoran. Die Kartoffel raspeln und (für die Bindung) ebenso dazugeben. Mit halb geschlossenem Deckel mindestens 2 Stunden einköcheln, dabei ab und zu umrühren.Das Fleisch sollte dabei immer mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt sein. Nach Ende der Garzeit den kompletten Topfinhalt mittels Sieb passieren. Die Kräuter entfernen und die Fleischwürfel herausnehmen und beiseite stellen. Das eingekochte Gemüse pürieren, passieren, und je nach gewünschter Konsistenz  die entsprechende Menge in die bereits passierte Sauce unterrühren. Das Fleisch wieder dazugeben und alles in einem Topf erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter untermischen. Fertig!


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