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Mittwoch, 15. April 2015

Endlich wieder Grün auf dem Teller



Spätestens Anfang April ist es nun endlich wieder grün auf dem Teller geworden, und da dürfen dann auch die mehr oder weniger obligatorischen Rezepte mit Bärlauch nicht fehlen! Zu dieser einfachen Vorspeise habe ich  den  jungen Bärlauch mit den üblichen Zutaten wie Pinienkerne und Parmesan zu einem Pesto verarbeitet. Aus Strudelteig wurden vorab cannellonimäßig kleine Gefäße vorproduziert, die dann jeweils nach Rezept mit einem Paprikaziegenfrischkäse und einer Forellenmousse gefüllt und mit etwas Wildkräutersalat angerichtet wurden. Das Pesto mit dem jungen Bärlauch hatte nur dezente, leichte Knoblaucharomen und war daher ein ganz passabler Begleiter. Für mich war es dann aber auch schon dieses Jahr küchentechnisch  mit dem Bärlauch.

Crunchy Chicken, Wildkräutersalat, Orangensauce




Erst neulich im Rezeptefundus wiederentdeckt und diesmal ein wenig variiert: Die nur mit Salz&Pfeffer gewürzte Hähnchenbrust wurde hier mit (ungesüssten Bio-) Cornflakes paniert und in einer Pfanne in einem Butter-Olivenölgemisch bei mittlerer Hitze vorsichtig gegart, und anschliessend mit dem Wildkräutersalat in einem Parmesankörbchen angerichtet. Für die Orangensauce wurden Orangenzesten in Olivenöl angebraten, mit dem Saft der Orange abgelöscht und einreduziert. Gewürzt mit etwas Chili, Limettensaft, Salz und weisser Pfeffer. Die leicht gewürzte Panierung hat neben den genussvollen Crunch-Effekt den Vorteil, dass das Fleisch der Hähnchenbrust absolut zart und saftig bleibt. 

Sonntag, 12. April 2015

Lammlende mit Kräuterkruste, Spargel, Tomaten



Diese Kräuterkruste hat es in sich! Wichtig ist neben den anderen frischen Kräutern die Verwendung von etwas Minze.Die feingehackten Zutaten werden mit etwas geriebenen Parmesan und Semmelbrösel vermischt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und anschliessend mit der Butter verknetet, zum Durchziehen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank gestellt.



Der erste Spargel der Saison auf meinem Teller kommt aus Schrobenhausen, vor den Toren Münchens. Ich habe ihn schonend im Wasserbad gedämpft, später nur mit etwas Mandelöl angerichtet. Zusätzlich zum Gericht gab es confierte Datteltomaten. Eine Sauce hat es hier nicht gebraucht. Die Lende wurde zunächst von allen Seiten angebraten und im Ofen bei ca. 100° weitergegart. Kurz vor Garzeitende habe ich die Masse für die Kruste darauf verteilt und die Oberhitze bzw. die Grillfunktion des Ofens noch für wenige Minuten aktiviert.

Freitag, 10. April 2015

Rhabarbererdbeerwindbeutel







Am vergangenen Wochenende gab es auf dem Markt bereits den ersten Rhabarber. Bei meiner Rezeptrecherche habe ich mich schließlich für dieses bei E&T gefundene Dessert entschieden, auch wenn ich hier Anfang April noch auf TK-Erdbeeren zurückgreifen musste. Mein erster Brandteig, meine ersten Windbeutel! War gar nicht schwer! Zugegeben, von der Optik lässt das noch deutlich zu wünschen übrig, aber geschmacklich spielte das natürlich überhaupt keine Rolle. Wie heisst es so schön? Sauer macht lustig. Und ich mag keine extrem zuckersüßen Desserts. Bei diesem Rezept gefällt mir vor allem die Kombination aus sauer-fruchtigem Rhabarberkompott und der leicht süßen Erdbeersahne. Und die nächsten Windbeutel werden auf jeden Fall schöner aussehen.

Donnerstag, 2. April 2015

Gegessen & Vergessen 03


In den letzten Monaten ist es wieder ab und an vorgekommen, dass ich Gerichte zwar ausprobiert, aber dennoch nie veröffentlicht hatte. Gründe für die Nichtveröffentlichung waren: zu gewöhnlich, schlicht und einfach vergessen, die dazu gehörigen Notizen nicht mehr auffindbar, das Gericht nicht mehr saisonal, sowieso schon mehrmals gekocht, oder  einfach daneben gegangen, etc.  
Zu schade fände ich es jedoch, wenn diese Gerichte für immer auf meinem Rechner im "Daten-Nirvana" verschwinden würden. Denn wie heisst es irgendwo doch so schön: die Erfahrung lehrt. Also folgt hier Teil 3 aus der Serie "Gegessen & Vergessen"

01
Kalbsfilet, Rösti und Morchelrahmsauce
Rösti war als Beilage hier nicht wirklich passend. Denn das zarte Kalbfleisch als Hauptdarsteller ging dabei geschmacklich etwas unter. Aber unabhängig davon, Rösti machen ist eine Kunst, in der ich mich noch üben muss! ;)




02
Rinderrouladen
Der Klassiker, mit Gurke und Wammerl als Füllung. Hier mit Steckrübenpüree und Kartoffeln in Begleitung. Immer wieder lecker, und immer gerne so.



03
Wild, Rotkraut, Semmelknödel
Immer eine gute Kombination, die ich gerne und öfters koche,  und die sich geschmacklich gut variieren lässt. Hier war es Rotkraut mit Quitten, Semmelknödel mit Haselnuss. Das Fleisch war ein besonderes Stück, ein Lendenstück vom Reh.



04
Involtini
Involtini basierend auf diesem Rezept. Zusätzlich Spinat für die Füllung zu verwenden war vom Ansatz gut gemeint, geht aber geschmacklich in eine komplett andere Richtung, da die bestehenden Zutaten bereits fein untereinander abgestimmt sind.



Mittwoch, 1. April 2015

Klassiker: Gulasch vom Rind





Auch wenn wir kalendarisch eigentlich schon Frühling haben - draussen ist es zur Zeit noch bibberkalt. Da kommt mir ein schönes Schmorgericht wie dieses Gulasch gerade recht.
Gulasch ist in der bürgerlichen Küche geradezu ein Klassiker, kein Wunder dass es davon gefühlt wohl an die 1000 Rezepte geben mag. Diese Rezeptidee hatte ich in ihrer ursprünglichen Form einst einer Kochzeitschrift entnommen und mit den Jahren meinem persönlichen Geschmack angepasst und perfektioniert. Das Ungewöhnliche an diesem Gulaschrezept ist wohl, dass das Fleisch nicht angebraten, sondern im Topf mit den anderen Zutaten gegart wird. Röstaromen bekommt dieses Gericht durch das Anbraten der Zwiebeln. Auch in der Zwiebelmenge unterscheidet sich mein Rezept von den klassischen Gulaschvarianten, bei denen der Zwiebelanteil eher proportional mit der Fleischmenge gleich liegt. Zwei Stunden Schmorzeit sollten hier mindestens drin sein. Zutaten wie frischer Majoran und Zitronenabrieb runden dieses Gulasch geschmacklich ab. 
Da ich während der Arbeitswoche kaum zum Kochen komme, bereite ich spätestens am Sonntag für die folgenden Tage ab und an dieses Gulasch zu. Praktischerweise muss ich es dann nur noch kurz aufwärmen. Das ist alles andere als ein Nachteil, denn dieses Schmorgericht schmeckt am folgenden Tag aufgewärmt noch viel besser und intensiver.
Als Beilage eignet sich vieles, ich bevorzuge Spätzle mit frischer Petersilie,  oder wie hier Semmelknödel (mit reichlich frischem Majoran). Eine schlichte Scheibe Brot tut es natürlich auch. Wenn von den Knödeln etwas übrig bleiben sollte, dann werden sie am nächsten Tag in Streifen geschnitten und in einer Pfanne mit  reichlich Butter angebraten. Lecker!

Zutaten (4 Portionen )

1 kg       Fleisch vom Rind, mager  ( hier aus der Schulter )
350 gr   Zwiebeln
2            Knoblauchzehen
250 gr   Paprika, rot
200 gr   Kartoffeln
12 gr     Majoran
2TL       Dijonsenf
1/4        Zitronenschalenabrieb
500 gr  passierte Tomaten
0,5 L     Rotwein, trocken
0,5 L    Gemüsebrühe
2 EL     Tomatenmark
1           Lorbeerblatt
etwas  Salz & Pfeffer
etwas  Paprikapulver
und      Pflanzenfett

Zubereitung:

Das Fleisch in ca. 2,5 x 2,5 cm grosse Würfel schneiden. Die Paprika schälen, grob in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen, grob hacken. In einem grossen Topf  reichlich Pflanzenfett erhitzen, die Zwiebeln,Paprika und den Knoblauch darin anrösten, danach Tomatenmark und Paprikapulver durch kräftiges Umrühren dazugeben und kurz danach mit dem Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren, mit den passierten Tomaten und der Brühe auffüllen. Das gewürfelte Fleisch hineingeben, ebenso Zitronenabrieb, Senf, Lorbeer und den Majoran. Die Kartoffel raspeln und (für die Bindung) ebenso dazugeben. Mit halb geschlossenem Deckel mindestens 2 Stunden einköcheln, dabei ab und zu umrühren.Das Fleisch sollte dabei immer mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt sein. Nach Ende der Garzeit den kompletten Topfinhalt mittels Sieb passieren. Die Kräuter entfernen und die Fleischwürfel herausnehmen und beiseite stellen. Das eingekochte Gemüse pürieren, passieren, und je nach gewünschter Konsistenz  die entsprechende Menge in die bereits passierte Sauce unterrühren. Das Fleisch wieder dazugeben und alles in einem Topf erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter untermischen. Fertig!


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