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Samstag, 21. März 2015

Julienne



Nur so als Spielerei wäre für mich die Anschaffung eines Gemüse-Spiralschneiders einfach unsinnig, da teuer und aufwendig zugleich. Ausserdem nimmt so ein Schneider viel Platz in der Küche weg. Und Zucchini und Karotten in Spaghettiform zu schneiden, das passiert wohl sehr selten in meiner Küche. Wohlgemerkt, mir geht es hier um besonders lange, feine und sehr gleichmässig geschnittene Gemüsestreifen, die ich mit meinem Kochmesser vom Ergebnis her einfach nicht schneiden kann. Praktischerweise gibt es als Alternative einen Julienne-Schäler für wenig Geld. Den habe ich mir erst neulich zugelegt und anschliessend auf dem Viktualienmarkt gleich extralange Zucchini und Karotten eingekauft. 
Auf die eine Art oder anderer Weise geschnitten bleibt das Gemüse geschmacklich natürlich kaum verändert, aber das Auge isst schliesslich mit! Ich kann mich jedenfalls nicht erinnern, wann ich zuletzt eine solch riesengroße Zucchini und ebenso überdimensionale Karotte als  Mahlzeit verspeist hätte!  Solch einfachen Gemüsespaghetti machen noch mehr Lust auf vegetarische Küche, zumindest geht es mir dabei so!

Das in sehr feine und lange Streifen geschnittene Gemüse hatte ich nur für kurze Zeit in siedender Gemüsebrühe al dente gegart. Die Zucchinistreifen wurden nach dem Abtropfen noch einmal in einer Pfanne mit Walnussöl kurz erhitzt, mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit confierten Tomaten, Basilikum, Ziegenfrischkäse und  gerösteten Walnussbrösel angerichtet.
Die ebenfalls in siedender Gemüsebrühe, aber etwas länger gegarten Karottenstreifen habe ich ebenfalls mit Ziegenfrischkäse, mit Chorizo, etwas Zitronenabrieb und Petersilienpesto angerichtet. Auf die Chorizo kann man natürlich verzichten, nur kam da irgendwie wieder der Carnivore in mir durch :)

Montag, 16. März 2015

Es wird bunt auf dem Teller





Es muss nicht der pure Griess sein. Couscous lässt sich geschmacklich wunderbar variieren, in dem man zum Beispiel Zutaten wie grob gemörserte Pistazienkerne oder Mandeln, Rosinen oder Granatapfelkerne, feingehackte rote Paprika und Karotten daruntermischt. Als Gewürze folgen zum Beispiel noch etwas Curcuma, Kreuzkümmel und Koriander. Für gewünschte Schärfe sorgt Harissa, oder einfach etwas Chili. Am liebsten gefällt mir aber die Beigabe von etwas Zitronenverbene. Sie gibt dem Couscous einen unbeschreiblich frische, aromatische Note. Leider muss ich noch etwas warten, bis ich dieses schöne Kraut wieder in meinem kleinen "Kräutergarten" auf der Terrasse ziehen und ernten kann. Alternativ tut es bis dahin hier auch etwas Minze. Nicht zu vergessen: bevor ich Couscous anrichte, mische ich noch einen Schuss Olivenöl darunter.


Wie wäre es mit einem kleinen, vegetarischen Gericht, ein Teller bunter Couscous, dazu vielleicht etwas Joghurt, vermischt mit etwas frischer Minze und Zitronenabrieb?
Bei meinem samstäglichen Einkauf hatte ich beim Metzger Lammkeule angeboten bekommen. Angesichts der eingekauften, üppigen Portion habe ich das Lammfleisch auf zweierlei Art zubereitet. CousCous hatte ich bei den beiden Gerichten als Beilage entsprechend variiert.
Lamm-Curry mit buntem Couscous
Das Rezept für das Lamm-Curry habe ich hier schon einmal gepostet. Diesmal gab es dazu ein buntes Couscous.



Lamm-Ragout mit Couscous
Das CousCous hatte ich hier im Gericht als Beilage zum schärferen Ragout geschmacklich eher neutral gehalten. Das Lammfleisch hatte ich zuvor über Nacht mit Thymian, Knoblauch und Olivenöl mariniert. Es wurde zunächst in Olivenöl angebraten.Geschälte, entkernte Tomaten wurden dazugegeben, sowie etwas von der Marinade darunter gemischt und alles eingeköchelt. Kardamom, Vanille, Zimt und Chili hatte ich hier als geschmacksgebende Aromen verwendet. 

Donnerstag, 5. März 2015

Gegrilltes Lammkotelett mit buntem Ofengemüse



Das Rezept für das Ofengemüse hatte ich ebenfalls aus Nicole Stich´s "Reisehunger" entnommen. Da der Metzger bei meinem samstäglichen Einkauf überraschenderweise Koteletts vom Lamm im Angebot hatte, passte das bestens zu meinem geplanten, griechischen Küchenwochenende. Die Koteletts gehören also nicht zum eigentlichen Rezept, das Ofengemüse ist eigentlich ein rein vegetarisches Gericht. 


Mir hatte dabei die vorgeschlagene Mischung aus Süsskartoffel, Karotten, roten Zwiebeln und Auberginen gefallen, auch das dabei zusätzlich Walnüsse, schwarze Oliven als auch Sesamsaat verwendet wird. Das einfache Gericht ist schnell beschrieben: Das Gemüse wird zunächst in eher grobe, aber mundgerechte Stücke geschnitten. Die Walnüsse wurden von mir angeröstet, bevor sie grob gemörsert wurden. Das Gemüse wurde auf einem tiefen Backblech verteilt, mit etwas Olivenöl und etwas Honig übergossen. Eine Gewürzmischung aus Koriander, Kreuzkümmel, Zimt , Chili und Meersalz darübergestreut, und alles, am besten mit den Händen, gut miteinander vermengt. Das Gemüse wird so in den  für ca. 35 - 40 Minuten in den auf 200° vorgeheizten Ofen gegeben, von Zeit zu Zeit umgerührt. Nach ca. 25  Minuten kommen die Walnüsse und Oliven hinzu. Nach weiteren 5 Minuten wird der vorher zerkleinerte Halloumi darüber verteilt, die Temperatur auf 240° erhöht, die Grillfunktion eingeschaltet und alles für weitere, wenige Minuten überbacken.

Das Lammkotelett hat ich am Tag zuvor mit reichlich frischem Thymian, ein paar angedrückten Knoblauchzehen in Olivenöl eingelegt und über Nacht im Kühlschrank mariniert. Gegart hatte ich das Fleisch dann wie die Souvlaki am Vortag in einer Grillpfanne ohne Öl, erst beim Anrichten mit Meersalz und schwarzem Pfeffer gewürzt.

Die Autorin empfiehlt zum Ofengemüse ihr Tsatsikirezept, welches ich auch bereits zu den Souvlaki gereicht hatte. Ich kann dies allerdings geschmacklich überhaupt nicht nachvollziehen, bzw. so weiterempfehlen.  Die starken Aromen von Dill und Knoblauch stören bzw. überdecken meiner Meinung nach den wunderbaren, orientalisch angehauchtem Geschmack vom Ofengemüse mit der leicht süsslichen, leicht scharfen, nussigen und zimtigen Note. Alternativ zu diesem Tsatsiki könnte ich mir hier dafür ein leicht zitroniges Joghurt mit etwas frischer Minze vorstellen. 

Mittwoch, 4. März 2015

Souvlaki



Ich kann mich noch gut an den Geruch von gegrilltem Schweinefleisch erinnern, das mit viel Oregano und Zitrone gereicht wurde, auch wenn mein Griechenlandurlaub schon mehr als einige Jahre zurückliegt. Lust auf Souvlaki habe ich nun wieder bekommen, als ich in Nicole Stichs "Reisehunger" geblättert hatte und ein Rezept daraus nachkochen wollte. Die Verwendung von Oregano und Zitrone, aber vor allem die lecker klingende Marinade mit ihren Zutaten hat mich  schliesslich dazu animiert.  Zum Gericht wurde von der Buchautorin Tsatsiki empfohlen, dessen Rezept ich ebenfalls ihrem Buch entnommen habe.


Souvlaki für 4 Personen  ( Originalrezept )

700-800 g Schweinefleisch
2 Knoblauchzehen
1 weisse Zwiebel
2 Bio-Zitronen
2 TL getrockneter Oregano
1 TL Zimtpulver
1/2 TL Fenchelsamen
1-11/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
75-100 ml Olivenöl
1 grosse rote Zwiebel
ausserdem
8-12 Fleischspiesse aus Holz oder Metall

Zubereitungszeit: 40 min
Marinierzeit: 1 Std.
Pro Portion: ca. 450 kcal, 44 g EW, 29g F, 2g KH

1
Das Schweinefleisch in ca. 3cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Den Knoblauch und die weisse Zwiebel schälen und entweder sehr fein hacken oder fein reiben. Zitronen heiss waschen und abtrocknen, 1 Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen (2EL Saft), den Rest in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und diese vierteln.
2
Zwiebel-Knoblauch-Mix mit dem Fleisch vermengen.Zitronensaft mit Gewürzen, Salz und Pfeffer ebenfalls unter das Fleisch mischen. Dann so viel Öl dazu giessen, dass das Fleisch damit gerade gleichmässig damit umhüllt ist. Abgedeckt bei Raumtemperatur mind. 1 Std. marinieren lassen.(Man kann das Fleisch aber auch morgens einlegen und im Kühlschrank durchziehen lassen, um es abends zu braten. Dann aber rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen und Raumtemperatur annehmen lassen.
3
Die rote Zwiebel schälen, längs halbieren und jede Hälfte nochmals quer halbieren, dann die einzelnen Schichten auseinanderblättern. Abwechselnd immer wieder 1 Zwiebelstück, 1-2 Fleischstücke, 1 Zitronenstück, 1-2- Fleischstücke eng, aber nicht gepresst auf die Spiesse stecken. Spiesse mit wenig Olivenöl beträufeln.
4
Eine grosse gusseiserne Grillpfanne stark erhitzen. Die Spiesse ohne zusätzliches Fett hineinlegen und auf jeder der vier Seiten 1-2 Min. scharf anbraten (solange auf einer Seite liegen lassen, bis das Fleisch deutliche Grillspuren aufweist). Fertige Souvlaki gleich servieren, etwa mit Salat und Tsatsiki. Und wer mag, träufelt noch etwas Zitronensaft auf die gebratenen Spiesse.

Fazit
Die Marinade hat mir gut gefallen, dennoch habe ich das Originalrezept  bei den Zutaten sowie bei der Zubereitung auf meine Weise optimiert. Ich esse nur noch selten Schweinefleisch, für das Gericht habe ich hier etwas Filet vom Schwein verwendet. Für die Marinade muss ich weniger vom hochwertigem Olivenöl verwenden, da das zu marinierende Fleisch in einem verschliessbarem Behältnis im Kühlschrank gelagert wird, nachdem es vorher gut mit den Zutaten vermengt wurde. Gewürze wie Kreuzkümmel und Fenchelsamen röste ich vorab in der Pfanne an, um ihre Aromen zu intensivieren. Für die Marinade habe ich sie anschliessend nur grob gemörsert, um sie später besser vom eingelegten Fleisch abstreifen zu können. Bei gemahlenem Gewürzpulver ist das schwierig, die Gewürze verbrennen so in der Pfanne. Auch pfeffere ich das Fleisch erst vor dem Anrichten. Selbstverständlich greife ich auch lieber zu frischem Oregano, so fern dieser erhältlich ist. Bei der Zimtdosierung bin ich wegen seinem intensiven Geschmack eher vorsichtig geblieben. Das Rezept für Tsatsiki hatte ich auch ausprobiert. Die Gurke wurde geschält, entkernt und kleingeraspelt, mit Joghurt vermengt, Zitrone, feingehackter Dill und Knoblauch  sowie  etwas Olivenöl  dazugegeben, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Mir persönlich schmeckt die Tsatsikivariante ohne Dill grundsätzlich jedoch besser, da mir der Dill mit seinem Eigengeschmack zu dominierend ist. Dafür gebe ich gerne und lieber etwas feingemahlenen Kreuzkümmel dazu. Insgesamt war´s dennoch lecker, und jetzt, nach all den Wintermonaten, endlich auch wieder einmal bunt auf dem Teller.

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