Gratinierter Rehrücken mit Sellerie-Birnen-Püree




Mein Einkaufsplan für das Wochenende kann mit einem Mal völlig umgestellt werden, bereits durchdachte und aufgeschriebene Einkaufslisten können komplett über den Haufen geworfen werden, so wie es letztendlich auch hier geschehen ist,  als ich beim Metzger das Angebot an Rehrücken sah, so geschehen im vergangenen Jahr im Dezember. Dieses an sich sehr seltene Angebot wollte ich mir nicht entgehen lassen.

Bei meiner anschliessenden Rezeptrecherche zu Wildgerichten bin ich auf diese "Wild"-Seite gestossen. Neben recht informativer Warenkunde gibt es dort auch sehr lecker klingende Rezepte wie auch dieses zu entdecken. Bei der Zubereitung habe ich mich, bis auf das Lebkuchengewürz, ziemlich genau an die Rezeptangaben gehalten. Da ich kein Lebkuchengewürz vorrätig hatte,  wurde es einfach selbst hergestellt, und zwar aus den frisch gemahlenen, bzw. geriebenen Zutaten wie Zimt, Nelken, Kardamom, Koriander, Piment und Muskatnuss. Das Mengenverhältnis habe ich dabei untereinander relativ gleich gehalten, bei Zimt und Kardamom jedoch deutlich weniger dosiert. Die Krokantbutter, Rosmarin und die Oliven sind zusätzliche, sehr aromatische Geschmacksträger, die ausgezeichnet mit dem Wild harmonieren. Zusammen mit leckeren Begleitern wie Sellerie und Birne ist dies ein wunderbar stimmiges Wildgericht.

Zutaten ( 4 Personen)

100 gr    Nüsse (z.B. Walnuss- und/ oder Haselnusskerne ) ( Ich hatte beide verwendet)
3 EL       Zucker
50 gr      schwarze Oliven ohne Stein
2 EL       weiche Butter
1 El        Rosmarin, gehackt
300 gr   Konollensellerie
4            Birnen
100 gr   Sahne
Salz
300 ml   Glühwein ( ich hatte  anstelle einen Spätburgunder verwendet)
1 Msp    Lebkuchengewürz
2 EL       Butter
600 gr   Rehrücken (ausgelöst)

Zubereitung

Nüsse mit 1EL Zucker in der Pfanne karamellisieren, abkühlen lassen und fein hacken.  Oliven ebenfalls hacken.Weiche Butter mit Nusskrokant, Oliven und dem Rosmarin verkneten.Zwischen 2 Lagen Backpapier 1/2 cm dick ausrollen und kühl stellen.
Sellerie putzen, schälen und würfeln, anschliessend  in einem Topf mit Siebeinsatz etwa 20 Minuten dämpfen. Birnen schälen,vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Viertel in Spalten schneiden und ca. 4 Minuten mit dem Sellerie mitgaren. Die Hälfte der Birnen mit dem Sellerie und der Sahne pürieren, nur mit etwas Salz würzen.
Wein, restlicher Zucker und Lebkuchengewürz sirupartig einkochen. Rehrücken in einer Pfanne mit etwas Butter rundum anbraten. Mit dem Sirup bestreichen und zuerst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. In heißem, nicht kochendem Wasser 10 bis 14 Minuten pochieren.
Backofengrill einschalten, Rehrücken aus der Folie nehmen, die Krokantbutter in Stücke schneiden und auf dem Fleisch verteilen, unter dem Grill gratinieren. Die restlichen Birnenspalten im übrigen Sirup,  ebenso das Sellerie vor dem Anrichten noch einmal kurz erhitzen. 



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