Maultaschen





Sehr unterhaltsam, was die Legende der Maultaschen betrifft! So soll es sich der Erzählung nach um eine schwäbische Kopie der italienischen Teigwaren wie Ravioli und Tortellini handeln, die von norditalienischen Glaubensflüchtlingen nach Süddeutschland gebracht wurde. Ich bin im Schwarzwald im Schwoabeländle aufgewachsen, und aus meiner Kindheit ist mir eine andere Geschichte bekannt, in der Mönche (des Klosters Maulbronn) in der Fastenzeit das Fleisch vor dem lieben Herrgott verstecken wollten, was im Volksmund dann auch zur zusätzlichen Bezeichnung "Herrgottsbescheißerle" führte. Ob das nun stimmen mag? Die Herkunft der Maultaschen ist jedenfalls nach wie vor ungeklärt. 
Wer jetzt nicht weiß, was mit (schwäbischen) Maultaschen kulinarisch eigentlich gemeint ist: es handelt sich um Teigtaschen, die u.a. als Basis mit Brät, Spinat und Zwiebeln gefüllt sind. Gegart werden sie in einer siedenden (Fleisch)Brühe, dann sozusagen auch als Suppeneinlage serviert. Es gibt auch die "geschmälzte" Version, wobei zunächst Zwiebeln goldgelb angeröstet, und anschliessend mit Brühe abgelöscht, sozusagen "geschmälzt" werden. 
Ich serviere sie gern auf die Art, bei der bereits gegarte Maultaschen (vom Vortag) vorsichtig in einer Pfanne in Butter angebräunt und anschliessend mit Butter, knusprigen Röstzwiebeln und reichlich frischer Petersilie serviert werden.
Bei der Zubereitung der Maultaschen habe ich mich hier an einem Rezept von J. Lafer orientiert, anstelle von Hackfleisch jedoch Kalbsbrät verwendet. 


Maultaschen ( 4 Portionen )

Teig:

150 gr Mehl
150 gr Hartweizengrieß
3 Eier (M)
Salz
Mehl  zum Ausrollen

Füllung:

1 altbackenes Brötchen
100 ml lauwarme Milch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 g Wammerl
250 gr frischer Spinat
50 gr Butter
250 gr Kalbsbrät 
1 Ei
Salz & Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 Eigelb zum Einstreichen

Zubereitung:

Die Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben, verrühren und langsam zu einem glatten, festen Teig kneten, in Folie wickeln und im Kühlschrank für ein Weilchen zwischenlagern. Brötchen entrinden, in Würfel schneiden, in der lauwarmen Milch einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Wammerl würfeln, Spinat waschen, trocken schleudern, grob hacken.
Zwiebeln, Knoblauch und Speck in einer Pfanne mir der Butter andünsten. Spinat dazu fügen, etwas abkühlen lassen und in eine grosse Schüssel geben. Das Brät, eingeweichtes Brötchen mit der Milch und Ei zum Spinat geben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat kräftig würzen. Alles gut miteinander vermengen.
Den Teig zu Bahnen von ca. 30x15 cm  dünn ausrollen, Eigelb mit etwas Wasser verrühren. Je 1 EL Füllung auf der Teigplatte im Abstand von etwa 4 cm verteilen. Die Ränder mit dem verquirltem Eigelb bestreichen. Die beiden langen Seiten des Teigs über die Füllung klappen, den Teig zwischen den Füllungen mit einem Holzstiel gut andrücken, die Maultaschen mit einem Messer trennen und mit Hilfe einer Gabel die Teigplatten gut andrücken. Anschliessend die Maultaschen mit der Hand etwas flach drücken. Die Fleischbrühe erhitzen und die Maultaschen darin 10-12 Minuten ziehen lassen.


Leider war die an sich klare Boullion hier getrübt, da die Taschen bei ihrer Herstellung nicht sorgfältig verarbeitet und verschlossen wurden. Dem Geschmack hat das natürlich nicht geschadet.  



So mag ich die Maultaschen am liebsten: mit knusprigen Röstzwiebeln und frischer Petersilie!

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