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Sonntag, 16. November 2014

Kalbsleber-Raviolo mit Birne, Röstzwiebel und Thymianbutter




Zutaten:

Grundteig für Pasta
Kalbsleber ca. 180gr
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Schuß Cognac
Orangenabrieb
Salz & Pfeffer
einige Zweiglein Thymian
2 EL Creme Double
reichlich Butter
1/8 l Sonnenblumenöl
etwas Weizenmehl
1 reife Birne
etwas Puderzucker

Zubereitung:

Kalbsleber:
Etwas Butter-Ölgemisch in der Pfanne erhitzen, die Leber darin von allen Seiten kurz anbraten, beiseite stellen. 
Geschnittene Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne andünsten, mir einem Schuß Cognac ablöschen und zur Leber geben. Creme Double, etwas Orangenabrieb, Salz und Pfeffer hinzufügen,  und  anschliessend mit einem Mixer zu einer homogenen Mousse pürieren.

Den Teig ausrollen, mit einer runden Form Kreise ausstechen. Kalbsleber-Mousse darauf verteilen, die Ränder mit etwas Wasser beträufeln und jeweils mit einer weiteren Kreisform bedecken und zu einer Raviolo formen.

Birne:
Die Birne gründlich waschen, halbieren, vierteln, vom Kerngehäuse befreien.Anschliessend in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne reichlich Butter erhitzen , die Birnenspalten darin vorsichtig garen und anbräunen. Kurz vor dem Servieren noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Röstzwiebel:
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, anschliessend in Mehl wenden und salzen. In reichlich Öl bei
mittlerer Hitze kross ausgaren.

Thymianbutter:
Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, das dabei geronnene Eiweiss nach und nach entfernen, bis die Butter geklärt ist. Die gezupften Thymianblättchen sowie etwas Salz dazugeben, dann bis zum Anrichten warm stellen.

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