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Freitag, 28. November 2014

Mehr Meer bitte!



Oft gelüstet es mich nach frischem Meeresgetier. Auch wenn ich hier in München durch meine direkte Infrastruktur bestens versorgt bin, einen qualitativ guten Fischhändler gibt es leider nicht in unmittelbarer Nähe.  So überkommt es mich, dann fahre ich am Samstag in aller Frühe zum Viktualienmarkt, um mir extra, wie hier beim letzten Mal, eine schöne, große Portion Muscheln zu besorgen. 
Für Miesmuscheln brauche ich kein kompliziertes Rezept. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen, reichlich feingehackten, frischen Knoblauch darin andünsten, die  vorbereiteten Muscheln dazugeben, mit etwas trockenen Weisswein ablöschen, der auch gleich dazu getrunken wird, Deckel drauf, und nur ein paar Minütchen warten. Dann die feingeschnittene Petersilie darauf verteilen und anrichten, mit etwas geröstetem Weissbrot und kühlen, trockenen Wein servieren, mehr braucht es einfach nicht.  Mehr Meer bitte!



Donnerstag, 27. November 2014

Rezension: "Roh" von Gabriele Gugetzer



Das Buch "Roh" liegt schon seit längerer Zeit auf meinem Tisch. Da ich nicht wirklich ein Rohkostfan bin, fällt es mir nicht gerade leicht, ausgerechnet ein Kochbuch zum Thema Rohkost zu besprechen.Doch wenn ich es mir recht überlege: So ein Smoothie aus frisch gepresstem Gemüse oder Obst, das kann schon enorm powern!  Und ja, des Weiteren, auch ich liebe u.a. Sashimi bzw. Sushi! Keine Frage, Rohkost ist super, super gesund. Bereits beim kleinsten Erhitzen von Lebensmitteln gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Andererseits werden durch den Prozess des Kochens Texturen verändert und somit auch neue Aromen freigesetzt. Das Spiel an Möglichkeiten und Geschmackskombinationen in der Küche ist wohl ein Vielfaches dessen, was im Vergleich dazu die Rohkostküche ausmacht. Lebensmittel roh zu verzehren, heisst allerdings auch, sie pur und unverfälscht geniessen zu können. 
Gabriele Gugetzer hat in ihrem Buch "ROH" Rezepte aus den verschiedenen Kategorien wie Salate, Suppen & Smoothies, Carpaccio, Ceviche &Tatar, Fingerfood sowie Süsses zusammengefasst. Es lassen sich spannende Geschmackskombinationen entdecken, wie zum Beispiel zarte Möhren mit scharfer Kokossauce, Lachs-Ceviche mit 
Paprika und Senföl, oder Rindercarpaccio mit Noristreifen und Sesam. Die Rezepte sind in Zutaten und der Zubereitung ausführlich beschrieben und bebildert. Im Buch finden sich zusätzlich nützliche Tipps, u.a. zum Thema Garen ohne Hitze, wie Kalträuchern, Pökeln und Beizen. Auch viel Wissenswertes über die Roh-Zutaten ist im Küchenglossar zu erfahren. Zusammengefasst lässt sich sagen, dass  Rohkostfreunde hier sicherlich voll auf ihre Kosten kommen. Getestet hatte ich aus dem Buch das Rezept für Smoothie mit Spinat, Stangensellerie, Apfel und Zucchini.


Smoothie mit Spinat, Stangensellerie, Apfel und Zucchini

Zutaten (für eine Person)

200g Blattspinat
2        Stangen Staudensellerie (mit Grün)
1        Apfel
1        Zucchino
1        Prise Salz

Zubereitung:

1.
Den Spinat verlesen, gründlich waschen (am besten im Spülbecken in stehendem Wasser, notfalls mehrmals waschen) und trocken schleudern oder in einem Küchentuch gut auswringen.
2.
Die Selleriestangen waschen und putzen, wenn sich dabei Fäden lösen, einfach mit abziehen. Die Selleriestangen grob hacken, Selleriegrün für die Garnitur beiseitelegen. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und ebenfalls grob hacken. Den Zucchino waschen, putzen, hacken.
3.
Alle vorbereiteten Zutaten mit Salz in einem Standmixer oder Entsafter geben und fein pürieren oder entsaften.
4.
Anrichten: Den Smoothie in ein hohes Glas füllen und mit dem Selleriegrün garnieren.

Fazit:  Bei der Zubereitung habe ich mich genau an die Rezeptangaben gehalten. Beim Pürieren hatte ich allerdings trotz meiner Moulinette Schwierigkeiten mit dem Pürieren der Zutaten, sodass nur die Beigabe von etwas Flüssigkeit 
(Wasser) nachhalf, die Konsistenz eines Drinks zu erreichen. Ferner sind die Mengenangaben im Rezept sehr
großzügig definiert, denn es waren vom Resultat nicht 1, sondern  immerhin 2,5  Portionen Smoothie. Im Rezept wird besonders auf die geschmacklichen Unterschiede von kräftigerem Spinat im Winter und zart mildem Spinat im Frühjahr / Sommer hingewiesen. Dagegen ist bei den Zutaten "nur" von einem  Apfel die Rede, obwohl je nach Fruchtsorte Säure und Süsse doch sehr unterschiedlich sein können. Bereits beim Lesen des Zutaten war klar, wie dieser Smoothie schmecken wird, und ja, er war natürlich lecker. Insofern nicht wirklich eine Überraschung, aber so ein Smoothie brachte beim genüsslichen Verzehr zum Frühstück ein gutes, gesundes Gefühl an Energie und Power für die zu bewältigenden Aufgaben des Tages mit sich.

"Roh" von Gabriele Gugetzer
erschienen im Gräfe & Unzer Verlag, München 2014

Montag, 24. November 2014

Ofenpastinaken mit Sesam und Honig



Nigel Slaters Buch "Tender" hatte ich erst kürzlich in meiner Küche "wiederentdeckt", und nach dem Topinambursalat  dann diese Ofenpastinaken zubereitet. Der Autor hat ganz recht, wenn er schreibt, dass es merkwürdig erscheint, Honig zu einer Wurzel zu geben, die eigentlich selbst schon süß ist. Aber es stimmt, der Honig "unterstreicht den Geschmack der Pastinake und verleiht ihr besondere Tiefe". So lecker habe ich Pastinaken jedenfalls noch nicht gegessen.

Ich habe mich beim Rezept nicht stringent an die Mengenangaben gehalten, weil ich nicht für 4 Personen gekocht hatte. Das Zusammenspiel der Aromen macht dieses Gericht gerade in seiner Einfachheit so lecker. Unangenehm aufgefallen ist allerdings die Verwendung von Rosmarin. Es erinnert an die in den Medien mittlerweile inflationär auftretenden Rosmarinkartoffelrezepte. Auch nach diesem Rezept sollte er gehackt und zeitgleich mit den Pastinaken in den Ofen geschoben werden. Auch wenn ich deswegen vorsorglich ganze Zweiglein verwendet habe, das Resultat sind dann doch geröstete, vertrocknete Rosmarinnadeln, die später beim Verzehr nur noch als spitze Fremdkörper unangenehm wahrgenommen werden. Also wurden die Nadeln vor dem Anrichten noch einmal sorgfältig aussortiert. 

Und ich dachte mir, etwas Fleisch dazu sollte schon sein. Also habe ich mir dazu noch ein schönes Stück Kalbslende gegönnt, welches kurz angebraten und anschließend zum sanften Ausgaren in den Ofen geschoben wurde. Diese Pastinaken waren zum Fleisch eine wirklich leckere Beilage, oder war es doch eher umgekehrt?






Originalrezept ( für 4 Personen )

1kg Pastinaken
etwas Erdnussöl
ein wenig  Rosmarin
2 EL  Sesamkörner

Für das Dressing:
4 EL Honig
3 EL Sherry-Essig
3 EL Erdnussöl
+ 1 guter Schuss Sesamöl

Zubereitung: ( stark verkürztes Originalrezept )

Ofen auf 180° vorheizen.Pastinaken schälen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden.Anschliessend 10 Minuten in Wasser köcheln, bis sie weich werden, dann  abgießen. Ein Schuss Öl in eine Bratform geben, dazu die Pastinaken, etwas Meersalz, Pfeffer und einige gehackte Rosmarinnadeln, Ungefähr 40 Minuten unter gelegentlichen Wenden backen.Die Sesamkörner in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie Farbe angenommen haben.Alle  anderen Zutaten miteinander verrühren,mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pastinaken aus dem Ofen nehmen, sofort mit dem Honig-Dressing verrühren und die Sesamkörner dazu geben. 

Sonntag, 16. November 2014

Kalbsleber-Raviolo mit Birne, Röstzwiebel und Thymianbutter




Zutaten:

Grundteig für Pasta
Kalbsleber ca. 180gr
2 mittelgroße Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Schuß Cognac
Orangenabrieb
Salz & Pfeffer
einige Zweiglein Thymian
2 EL Creme Double
reichlich Butter
1/8 l Sonnenblumenöl
etwas Weizenmehl
1 reife Birne
etwas Puderzucker

Zubereitung:

Kalbsleber:
Etwas Butter-Ölgemisch in der Pfanne erhitzen, die Leber darin von allen Seiten kurz anbraten, beiseite stellen. 
Geschnittene Zwiebel und Knoblauch in der Pfanne andünsten, mir einem Schuß Cognac ablöschen und zur Leber geben. Creme Double, etwas Orangenabrieb, Salz und Pfeffer hinzufügen,  und  anschliessend mit einem Mixer zu einer homogenen Mousse pürieren.

Den Teig ausrollen, mit einer runden Form Kreise ausstechen. Kalbsleber-Mousse darauf verteilen, die Ränder mit etwas Wasser beträufeln und jeweils mit einer weiteren Kreisform bedecken und zu einer Raviolo formen.

Birne:
Die Birne gründlich waschen, halbieren, vierteln, vom Kerngehäuse befreien.Anschliessend in schmale Spalten schneiden. In einer Pfanne reichlich Butter erhitzen , die Birnenspalten darin vorsichtig garen und anbräunen. Kurz vor dem Servieren noch mit etwas Puderzucker bestreuen.

Röstzwiebel:
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, anschliessend in Mehl wenden und salzen. In reichlich Öl bei
mittlerer Hitze kross ausgaren.

Thymianbutter:
Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, das dabei geronnene Eiweiss nach und nach entfernen, bis die Butter geklärt ist. Die gezupften Thymianblättchen sowie etwas Salz dazugeben, dann bis zum Anrichten warm stellen.

Donnerstag, 13. November 2014

Ein warmer Topinambursalat mit Schinkenspeck



Ein völlig unprätentiöser Teller: einfach und schlicht ohne großen SchnickSchnack, das ist dieser Topinambursalat nach Nigel Slater. Momentan ganz mein Ding. In der Zubereitung genauso einfach:

Zutaten für 2 Personen (Originalrezept)

500 g Topinambur 
200 g geräucherter, durchwachsener Schinkenspeck
3 EL Olivenöl
1 EL Walnussöl
1 EL Zitronensaft
2 TL körniger Senf
1 kl Bund glatte Petersilie

Zubereitung

Topinamburknollen schälen, im Dampfbad garen. Speck fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier beiseite stellen. Die weiteren Zutaten zu einem Dressing anrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse in Stücke schneiden und in der bereits verwendeten Pfanne anbräunen. (Diesen Schritt hatte ich allerdings übersprungen).
Danach mit dem Speck und dem Dressing vorsichtig mischen, die feingehackte Petersilie dazugeben.
Das im Geschmack doch eher zurückhaltende Gemüse freut sich hier besonders über kräftige Aromen des knusprig gebratenen Schinkenspecks und dem körnigen Senf im Dressing. Der Autor empfiehlt diesen Salat als Beilage zu kaltem Roastbeef oder Hähnchen, mir hat er aber auch so allein sehr gut geschmeckt. 

Dienstag, 11. November 2014

Ein Pilzstrudel mit Mangold

Mangold und ich werden wohl nie wirklich "warm" miteinander werden.Schön klingt er ja durchaus vom Namen. Und es war letztendlich das intensive, leuchtende Rot dieses Stielmangolds, das mir auf dem Markt schon bei Weitem ins Auge gesprungen ist und mich zu seinem Einkauf  gebracht hatte. Mangold lässt sich aufgrund seiner Inhaltsstoffe durchaus mit Spinat vergleichen. Doch sein Geschmack empfinde ich deutlich intensiver, bitterer, fast irgendwie derb. Die Stiele sind grobfaserig, seine Blätter fühlen sich dick und "fleischig" an.  Bei den bisher wenigen, 2-3 Kochsessions, in denen ich Mangold in der Küche verarbeitete, wurde er zum Befüllen mit Fisch und  Geflügel verwendet, dann meistens gratiniert und wegen seinem intensiven Geschmack dabei mit kräftigen Aromen wie Pfeffer, Knoblauch und  Senf gewürzt. Denn das verträgt er auch.
Schlussendlich hatte ich bei diesem Gericht nur die zarten jungen Blätter im Dampfbad gegart, sie vor dem Anrichten in einem Gemisch aus Butter und Olivenöl mit Knoblauch und reichlich Zitronenabrieb geschwenkt.
Der Pilzstrudel war dagegen fein. Mittlerweile ist das Angebot an Pilzen entsprechend der immer kälter werdenden Jahreszeit auf dem Markt begrenzt, doch hatte ich das Glück, für meinen Pilzstrudel eine Handvoll Pioppini zu bekommen. Diese sehr aromatischen Pilze,(es lassen sich natürlich auch andere Pilze verwenden) wurden zunächst gesäubert, geschnitten, mit einer fein gewürfelten Schalotte in Butter-Erdnussöl angebraten, anschliessend mit den zuvor ohne Öl angerösteten Kürbiskernen vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, und anschliessend als Füllung für den Strudelteig verwendet. Der wanderte für ca. 20 Min bei 180° in den Ofen. Für 100 gr Pilze habe ich eine Handvoll Kürbiskerne verwendet. Die Menge reichte für zwei Portionen. Mit den zubereiteten, leicht bitteren, jungen Mangoldblättern wurde es schlussendlich dann doch noch eine sehr schöne,vegetarische Vorspeise.


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