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Dienstag, 26. August 2014

Coq au Vin




Das zur Zeit herrschende, durchwachsene Wetter mit herbstlichen Temperaturen weckt in mir bereits Lust auf Schmorgerichte.Warum dabei nicht etwas Neues ausprobieren und mich einmal an DEM französischen Rezepteklassiker schlechthin versuchen?

Alles beginnt dabei zunächst mit einer Rezept-Recherche. Klar ist für mich von vornherein, dass ich die klassische Variante aus dem Burgund probieren werde, also kein Coq au Riesling aus dem Elsass oder nach "Jura-Art", mit einem Rosé zubereitet. Nur ein Problem ist dabei aufgetaucht: Die gefundenen Rezepte sind von den Zutaten zwar weitestgehend ähnlich, nur bei der Zubereitung gibt es grundsätzliche Unterschiede: So wird das Geflügel vorab über Nacht mariniert, in anderen Rezepten nicht. Die Haut wird vor dem Garen entfernt, in anderen Rezepten ist das Gegenteil der Fall, Karotten nur in der Marinade, und/oder Karotten mit auf dem Teller, usw. und so fort. Auch die verschiedenen Beilagen wie Rosmarinkartoffeln, italienische Makkaroni oder einfach Brot verdeutlichen die Rezeptvielfalt. Einen Anspruch an ein Originalrezept habe ich nicht, denn ein Original scheint es nicht zu geben. In den französischen Familien haben sich mit den Jahren seit Generationen völlig eigene Rezepte entwickelt. Viele Rezeptvariationen, die für sich sicherlich alle ganz hervorragend schmecken. 

Wie bereits erwähnt, den Anspruch auf ein Originalrezept habe ich nicht. Ich würde bereits  beim Einkauf eines Hahns scheitern, der so ohne weiteres auf dem Markt nicht erhältlich ist. Und auch beim Wein musste ich einen gewaltigen Abstrich machen, und den Pinot Noir gegen einen kräftigen Bordeaux tauschen. Um es vorwegzunehmen, lecker war´s trotzdem. Hier also meine Zubereitung vom Coq au Vin:

Zutaten:

3 Schenkel von Bayerischen Hendln
4-6 mittelgrosse Karotten
1 mittelgrosse Zwiebel
1 gutes Stück Wammerl
2-3  Handvoll Champignons
1 Handvoll Steinpilze (die hatte ich noch übrig)
Kräuter: Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Nelken
1 Flasche kräftigen Bordeaux
ein guter Schuss Cognac
etwas Mehl und Butter

Zubereitung:

24 Stunden marinieren: Am Vortag das Geflügel mit den Kräutern und 2 Karotten (in dünn geschnitteneScheiben) in den Wein geben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.

Die Schenkel aus der Marinade nehmen, abtupfen, mit Mehl bestäuben. In einem grossen Topf den kleingeschnittenen Speck knusprig auslassen, auf Küchenpapier beiseite legen. Die Schenkel im Fett scharf anbraten, kleingeschnittene Zwiebel und Karotten dazugeben, anrösten. Mit dem Cognac ablöschen, kurz darauf mit der Marinade aufgiessen, 1 Stunde einköcheln. Das Geflügel herausnehmen, alles passieren, das Fett abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Mehlbutter etwas eindicken, das Geflügel dabei wieder dazugeben. In einer extra Pfanne die Pilze anbraten, den Speck dazugeben. Die Schenkel mit der Sauce anrichten, Pilze und Speck darüber verteilen, mit etwas Baguette servieren.



Fazit:
Das "Übernacht-Marinieren" hatte zur Folge, dass das Fleisch geschmacklich sehr  weinlastig war. Das nächste Mal verzichte ich daher darauf. Das mit Mehlbestäuben macht keinen Sinn, da die Haut so oder so im Wein aufweicht. Weiterer negativer Effekt ist das ausgetretene Fett, das extra abgeschöpft werden musste. Daher werde ich beim nächsten Mal die Haut besser entfernen. Insgesamt für mich ein sehr kräftiges, aromatisches Gericht, welches sich doch ideal für die kalte Jahreszeit eignet. Etwas Brot wie Baguette dazu war für mich völlig ausreichend. Sehr lecker! Das wird wieder gekocht, und wird dabei optimiert werden!

Kommentare:

  1. Nein, nein, nein, lieber Christian !
    Ein Coq au vin verlangt nach einem Pinot Noir, der muss kein teurerBurgunder sein,aber ein hellroter Pinot Noir, nicht zu dicht und streng. Hier bestimmt der Wein, wo das Gericht lang geht und wo es letztlich landet.
    Dein Coq au Bordeaux ist sicher trotzdem köstlich, aber es schmeckt ganz anders als mit Pinot Noir!
    Nichts für ungut,
    Eline

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  2. Coq au Bordeaux :) Eline, danke für deinen kritischen Hinweis, ich lerne immer wieder gerne dazu. Bei meinem nächsten Anlauf werde ich deinen Rat auf jeden Fall beherzigen.

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  3. Ich verwende auch gerne Pinot Noir, aber oft auch einen Côtes du Rhone oder Côtes du Ventoux. Und auf das Marinieren mag ich nicht mehr verzichten. Allerdings halte ich ebenfalls die geschmorte Haut für einen labbrigen Fettträger, auf den man gut verzichten kann.

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    1. Allein die unterschiedlichen Weinvarianten verdeutlichen schon die Rezeptevielfalt dieses Klassikers!

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  4. Mein orthodoxes Kriterium ist: es muss schmecken - und dein Teller sieht köstlich aus!

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    1. Vielen Dank! Lecker war´s, nur gibt es da schon noch so einige Optimierungsmöglichkeiten, siehe Fazit!

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