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Samstag, 29. März 2014

Saibling, Brunnenkressepüree, Pinienkernschaum



Saibling, Brunnenkressepüree, Pinienkernschaum

Als ich heute beim samstäglichen Markteinkauf die Brunnenkresse sah, war die Kochplanung für den Tag relativ schnell geklärt: zu selten komme ich in den Genuss von Brunnenkresse. Die Entscheidung, als Frühaufsteher als einer der ersten Besucher auf dem Markt zu sein, wurde also mit dem Erwerb eines frischen Bunds derselbigen belohnt. Denn super schnell weg ist die Ware derzeit.Kein Wunder, der Frühling ist da, und wer gerät bei diesem derzeitigen Marktangebot nicht in eine Art Kaufrausch? Ich musste mich jedenfalls bändigen, nicht noch das ein oder andere weitere Kraut und Gemüse vom Markt mitzubringen.

Brunnenkressepüree
Zwei gute Handvoll Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen. In der Zwischenzeit die Blätter vom Bund der Brunnenkresse abzupfen, (einen Teil davon für den späteren Anrichteteller aufheben), mit einigen Zweiglein glatter Petersilie abbrausen, trocknen, mit zerlassener Butter zusammenmixen.
Die gegarten Kartoffeln durch ein Presse drücken. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Pürierte Kräuter darunterheben, mit etwas Milch mischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Pinienkernschaum
Pinienkerne in Olivenöl erhitzen, von allen Seiten Farbe annehmen lassen, auf Küchenpapier auslegen, das Öl dabei für den Saibling aufheben. Eine feingeschnittene Schalotte in Butter andünsten, die Pinienkerne dazugeben, mit einem Schuss Weisswein ablöschen, einköcheln, einreduzieren. Alles pürieren, durch ein Sieb streichen, warm halten, kurz vorm Servieren mit etwas halbsteif geschlagener Sahne vermischen.

Saibling
In einen Bräter die Saiblingfilets mit reichlich bestem Olivenöl und in dem zuvor verwendeten Öl für die Pinienkerne legen, mit Alufolie abdecken, und bei 80° für um die 25 Minuten  in den Ofen geben.


Nicht zu vergessen: beim Anrichten noch etwas Zitronenabrieb darüber geben. Für mich war das heute, passend zu den derzeitigen Temperaturen mit strahlender Sonne und ohne jegliches Wölkchen am Himmel,das ideale, leckere, schöne Frühlingsgericht für´s Wochenende!

Dienstag, 25. März 2014

Lammrücken, Polenta, Mangold




Lamm gab es schon lange nicht mehr in der Küche. Dieses schöne Rückenstück wurde in Olivenöl von allen Seiten kurz angebraten, anschliessend mit etwas Knoblauch und Thymian zum kurzen Ausgaren bei 100° in den Ofen gegeben. Von der Polenta hatte ich gleich etwas mehr zubereitet, denn am nächsten Tag war Ossobuco angesagt.

Eingeköchelt wurde die Polenta mit einem Zweiglein Rosmarin und einer Knoblauchzehe, kurz vor Schluss wurde noch etwas frisch geriebener Hartkäse darunter gegeben.Die Masse wurde anschliessend auf einem Backblech zum Auskühlen verteilt, portionsmässig in Rauten geschnitten und, je nach gewünschter Menge, vorsichtig wieder in etwas Olivenöl angebraten.

Vom Markt hatte ich noch Mangold mitgebracht. Der gefällt mir als Beilage richtig gut, sein kräftiger Geschmack verträgt gut Knoblauch, und in dieser Variante habe ich ihn einmal mit Bärlauch zubereitet, welcher ja derzeit auch schon wieder auf dem Markt erhältlich ist. Mangold wurde blanchiert und  mit dem Bärlauch zusammen in Olivenöl wieder vorsichtig erhitzt und sehr kurz angebraten.

Und die (vegetarische) Grundsauce hatte ich speziell für das Lamm mit zuvor eingeweichten, getrockneten Steinpilzen und einige Zweiglein Thymian aromatisiert.

Montag, 24. März 2014

Mailänder Kalbshaxe



Ossobuco wollte ich schon immer einmal machen. Warum nicht gleich nach einer traditionellen Art?Als Basis für das Schmorgericht alla Milanese kam mir ein Rezept von Reinhardt Hess und Sabine Wälzer gelegen, das ich bei Valentinas Kochbuch entdeckt habe. Ob nun das Rezept die echte italienische Küche wiederspiegelt oder nicht, ist mir ehrlich gesagt, so ziemlich egal. Es wird wohl zig "echte" Variationen dieses Gerichts geben, lässt sich ein solches Schmorgericht doch wunderbar variieren! 


Zur Schmorsauce habe ich hier auf Staudensellerie verzichtet, dafür Möhren mit Petersilienwurzel und roter Zwiebel als Gemüse kombiniert. Die sonnengereiften Tomaten kamen sonnengereift aus der Dose. Als Beilage gab es die Rosmarinpolenta vom Vortag. Und die Gremolata habe ich nach meinem Geschmack aus Knoblauch, Petersilie, Orangen- und Zitronenabrieb und Sardellenfilets hergestellt. Nach 2 1/2 Stunden Schmoren im Ofen fiel das Fleisch fast förmlich vom Knochen, die Aromen waren zusammen ein einziger Gaumenschmaus.Und auch die Augen hatten dabei ihre Freude, denn endlich kommt wieder Farbe auf dem Teller! 

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