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Samstag, 22. Februar 2014

Pochierter Skrei, Wildreis, Mandelschaum



Zur Zeit ist Skreizeit, denn nur von Februar bis April ist seine Fangsaison. Klar, dass auch hier im Blog entsprechend aufgetischt wird. Ein exzellenter Fisch, der aufgrund seiner langen Wanderung zum Laichen nur wenig Fett, dafür viel Muskelmasse enthält. Selbstverständlich, dass so ein edler Fisch eine entsprechend besondere Beilage bekommt. Hier ist es ein kanadischer Wildreis aus kontrolliertem, biologischem Anbau, den ich im Reformhaus entdeckt habe. Von seiner Grösse her entspricht er ungefähr Tannennadeln. Seine Garzeit liegt bei fast einer Stunde, solange, bis die Reiskörner aufgeplatzt sind. Inspiriert wurde ich hier ursprünglich von einem Rezept, gefunden auf norwegenfisch.de. Im Rezept angedacht war eigentlich ein Venere-Risotto, aber wie ich finde, war dieser kanadische Wildreis eine gute Alternative, da er mit seinen ähnlichen, nussigen Aromen wunderbar stimmig zum Fisch und dem Mandelschaum war. Ein schönes, einfaches Rezept, das ich mir zu meiner, mittlerweile bereits lang gewordenen Liste an persönlichen Lieblingsgerichten abspeichern werde.



Skrei
Den Skrei habe ich enthäutet und mit reichlich Olivenöl und Thymian in einen kleinen Bräter gegeben, mit Alufolie bedeckt bei 80° in den Ofen geschoben. Nach ca. 15-20 Minuten ist der Fisch butterzart und droht schon beim Anrichten auseinanderzufallen. Gewürzt hatte ich ihn nicht, denn die leichten Thymianaromen waren für die gesamte Geschmackskomposition genau richtig.

Wildreis
Den Wildreis hatte ich anfangs wie ein Risottoreis zubereitet: eine feingewürfelte Schalotte und etwas feingehackten Knoblauch in Butter und Olivenöl angeschwitzt,  den Reis dazugegeben, kurz danach mit Weisswein abgelöscht, einreduziert, wieder mit Gemüsebrühe aufgefüllt, wieder einreduziert. Nach Ende der Garzeit, als die Körner aufgeplatzt sind, habe ich nach Abtropfen durch ein Sieb den Reis anschliessend mit einem Schuss Walnussöl wieder leicht erhitzt.

Mandelschaum
Gehobelte Mandeln wurden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, währenddessen eine feingehackte Schalotte in gesalzener Butter angeschwitzt.Die gerösteten Mandeln anschliessend dazugegeben, mit einem Schuss Weisswein abgelöscht, einreduziert, Milch dazugegeben, wieder einreduziert. Gleichzeitig etwas Sahne halbsteif geschlagen. Die Sauce durch ein Sieb passiert, und anschliessend die Sahne untergehoben.


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