Ochsenbacken und Kerbelrüben



Die Frage: "Was kochen?" erübrigte sich letzten Samstag schnell, als ich beim Metzger Ochsenbacken in der Auslage sah. Auf dem Rückweg komme ich auf dem Markt dann immer beim Gemüse vorbei. Einer der Händler hat zur Zeit regelmässig auch eher Seltenes und Aussergewöhnliches im Angebot. Wie zum Beispiel Kerbelrübe, Knollige Kapuzinerkresse, Knolliger Sauerklee und Knollenziest.


So nahm ich neben dem geplanten Wirsing und dem Röstgemüse noch eine Handvoll Kerbelrüben zum Probieren mit. Die Marktfrau hatte mir schon netterweise einige Infos dazu gegeben. Was ich an diesem Bio-Gemüsestand wirklich gut finde, dass neben der Ware Infozettel über das Lebensmittel, seiner Herkunft, seine Inhaltsstoffe, und teilweise auch Kochrezepte für den Interessierten zum Mitnehmen ausliegen. Eine schöne Sache! 
Süsslich soll die Kerbelrübe schmecken, an Kastanien erinnern. Die Knolle kann auch roh, zum Beispiel geraspelt in einem Salat verspeist werden. Ich hatte mich jedoch für ein Püree entschieden, also geschält, den Stielansatz entfernt, in Scheiben geschnitten, mit einer Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Sahne und Gemüsefond eingeköchelt, püriert, weder gesalzen noch gepfeffert, so intensiv empfand ich ihr Aroma. Der Geschmack erinnert mich tatsächlich an Esskastanien, auch ein wenig an Pastinaken, und dennoch ganz eigen. Zu den Ochsenbacken eigentlich schon fast zu süß. Da hätte der beabsichtigte Birnen-Rahmwirsing besser gepasst. Einige Rezeptideen habe ich im Netz schon finden können, denn diese tollen Rübchen werde ich garantiert wieder, dann auf andere Weise zubereiten wollen. 


Zu den Ochsenbacken: die hatte ich pariert, in Butterschmalz angebraten, gesalzen. Mit dem Bratensatz, Röstgemüse, Rotwein, Gemüsebrühe und Tomatenmark eine Grundsauce hergestellt, die Backen darin 3 Stunden geschmort. Neben Lorbeer, Piment, Wacholder noch Rosmarin, Thymian und etwas Schokolade dazu gegeben. Morgen am nächsten Tag schmeckt dann alles nochmal so gut.

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