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Samstag, 22. Februar 2014

Pochierter Skrei, Wildreis, Mandelschaum



Zur Zeit ist Skreizeit, denn nur von Februar bis April ist seine Fangsaison. Klar, dass auch hier im Blog entsprechend aufgetischt wird. Ein exzellenter Fisch, der aufgrund seiner langen Wanderung zum Laichen nur wenig Fett, dafür viel Muskelmasse enthält. Selbstverständlich, dass so ein edler Fisch eine entsprechend besondere Beilage bekommt. Hier ist es ein kanadischer Wildreis aus kontrolliertem, biologischem Anbau, den ich im Reformhaus entdeckt habe. Von seiner Grösse her entspricht er ungefähr Tannennadeln. Seine Garzeit liegt bei fast einer Stunde, solange, bis die Reiskörner aufgeplatzt sind. Inspiriert wurde ich hier ursprünglich von einem Rezept, gefunden auf norwegenfisch.de. Im Rezept angedacht war eigentlich ein Venere-Risotto, aber wie ich finde, war dieser kanadische Wildreis eine gute Alternative, da er mit seinen ähnlichen, nussigen Aromen wunderbar stimmig zum Fisch und dem Mandelschaum war. Ein schönes, einfaches Rezept, das ich mir zu meiner, mittlerweile bereits lang gewordenen Liste an persönlichen Lieblingsgerichten abspeichern werde.



Skrei
Den Skrei habe ich enthäutet und mit reichlich Olivenöl und Thymian in einen kleinen Bräter gegeben, mit Alufolie bedeckt bei 80° in den Ofen geschoben. Nach ca. 15-20 Minuten ist der Fisch butterzart und droht schon beim Anrichten auseinanderzufallen. Gewürzt hatte ich ihn nicht, denn die leichten Thymianaromen waren für die gesamte Geschmackskomposition genau richtig.

Wildreis
Den Wildreis hatte ich anfangs wie ein Risottoreis zubereitet: eine feingewürfelte Schalotte und etwas feingehackten Knoblauch in Butter und Olivenöl angeschwitzt,  den Reis dazugegeben, kurz danach mit Weisswein abgelöscht, einreduziert, wieder mit Gemüsebrühe aufgefüllt, wieder einreduziert. Nach Ende der Garzeit, als die Körner aufgeplatzt sind, habe ich nach Abtropfen durch ein Sieb den Reis anschliessend mit einem Schuss Walnussöl wieder leicht erhitzt.

Mandelschaum
Gehobelte Mandeln wurden in einer Pfanne ohne Fett angeröstet, währenddessen eine feingehackte Schalotte in gesalzener Butter angeschwitzt.Die gerösteten Mandeln anschliessend dazugegeben, mit einem Schuss Weisswein abgelöscht, einreduziert, Milch dazugegeben, wieder einreduziert. Gleichzeitig etwas Sahne halbsteif geschlagen. Die Sauce durch ein Sieb passiert, und anschliessend die Sahne untergehoben.


Freitag, 21. Februar 2014

Schweinsbraten, Grüner Knödel, Schwarzwurzelpüree





Schweinsbraten, Grüner Knödel, Schwarzwurzelpüree

Das war ein richtiger Sonntagsbraten, den es am vergangenen Wochenende gab. Nur, wer kennt es nicht? Es gibt manchmal Tage, an denen beim Kochen alles zu misslingen scheint, bzw, das Vorgenommene partout einfach nicht gelingen will. In diesem Fall wollte ich wieder einen krossen Krustenbraten machen, so wie er mir hier schon einmal auf Anhieb gelungen ist. Fehlanzeige! Zu viel Oberhitze, falsche Temperatur, falsche Zeit, und die Schwarte wollte und wollte einfach nicht kross werden. Und der bereits  bewährte Grüne Knödel wollte diesmal nicht grün wie beim letzten Mal werden. Aber auch kein Wunder, wenn ich die Kräuter dafür nicht wirklich püriere. Und für das Schwarzwurzelpüree hatte ich beim Einkauf leider die Sahne vergessen.

Aber Not macht bekanntlich erfinderisch! Daher habe ich ersatzweise Milch genommen, für die Konsistenz etwas Ricotta in das Püree gemischt, und was soll ich sagen? Das Püree war wunderbar luftig, fluffig! Und auch wenn der Grüne Knödel nicht grün war, geschmacklich hatte er mit der Mischung aus Kerbel, Petersilie und jungem Spinat wunderbar gepasst. Vom Braten habe ich einfach vor dem Servieren die Schwarte entfernt, letztendlich hatte sie bewirkt, dass der Braten schön saftig geblieben ist. Und die Sauce? Einfach lecker mit den Aromen u.a. von Malzbier und Kümmel.Da sie mir anfänglich zu dünn erschien, ich aber keinen Binder wie Stärke oder Mehl dafür verwenden wollte, hatte ich dafür etwas Röstgemüse püriert und zur Sauce gegeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht war.

Im Großen und Ganzen ist es also doch noch ein ganz passabler Braten mit leckeren Beilagen geworden,  sodass es mir hier in jedem Fall ein Posting wert ist! Und keine Frage: das ursprünglich beabsichtigte Gericht wird wiederholt werden, dann auch mit Rezeptangaben.

Mittwoch, 19. Februar 2014

Knollenziest - ein Probierteller


Irgendwie lustig und einzigartig sieht er ja schon aus, dieser Knollenziest, genannt auch Stachys oder japanische Kartoffel. Vom Bio-Gemüsehändler auf dem Markt hatte ich das letzte Mal (siehe auch letztes Posting) wieder eine Handvoll von einem der mir bisher unbekannten Gemüsesorten zum Probieren mitgenommen. Bevor ich mir jetzt die Mühe mache, recherchiertes Hintergrundwissen über dieses außergewöhnliche Gemüse einzutippseln, verweise ich lieber gleich auf entsprechende Quellen im Netz, so wie beispielsweise da und dort.
Was ich hier natürlich persönlich beurteilen kann: meinen Probierteller. Dafür habe ich den Knollenziest nur fein geputzt, denn Schälen ist nicht - zu fein sind diese kleinen, weißen Knöllchen, mit ihrer ohnehin schon dünnen Haut. Wenige Minuten vorgegart in kochendem Salzwasser, anschliessend bißfest in Olivenöl leicht angeröstet, serviert nur mit etwas Kerbel und Fleur du Sel. Ok.
Originell sieht der Knollenziest ja schon aus, geschmacklich kann ich ihm allerdings nicht viel abgewinnen, zu wenig Aromen sind ihm eigen. Er schmeckt eher kartoffelähnlich, erinnert mich entfernt an Artischocke. Als Wintergemüse optisch zumindest durchaus abwechslungsreich.

Sonntag, 2. Februar 2014

Ochsenbacken und Kerbelrüben



Die Frage: "Was kochen?" erübrigte sich letzten Samstag schnell, als ich beim Metzger Ochsenbacken in der Auslage sah. Auf dem Rückweg komme ich auf dem Markt dann immer beim Gemüse vorbei. Einer der Händler hat zur Zeit regelmässig auch eher Seltenes und Aussergewöhnliches im Angebot. Wie zum Beispiel Kerbelrübe, Knollige Kapuzinerkresse, Knolliger Sauerklee und Knollenziest.


So nahm ich neben dem geplanten Wirsing und dem Röstgemüse noch eine Handvoll Kerbelrüben zum Probieren mit. Die Marktfrau hatte mir schon netterweise einige Infos dazu gegeben. Was ich an diesem Bio-Gemüsestand wirklich gut finde, dass neben der Ware Infozettel über das Lebensmittel, seiner Herkunft, seine Inhaltsstoffe, und teilweise auch Kochrezepte für den Interessierten zum Mitnehmen ausliegen. Eine schöne Sache! 
Süsslich soll die Kerbelrübe schmecken, an Kastanien erinnern. Die Knolle kann auch roh, zum Beispiel geraspelt in einem Salat verspeist werden. Ich hatte mich jedoch für ein Püree entschieden, also geschält, den Stielansatz entfernt, in Scheiben geschnitten, mit einer Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Sahne und Gemüsefond eingeköchelt, püriert, weder gesalzen noch gepfeffert, so intensiv empfand ich ihr Aroma. Der Geschmack erinnert mich tatsächlich an Esskastanien, auch ein wenig an Pastinaken, und dennoch ganz eigen. Zu den Ochsenbacken eigentlich schon fast zu süß. Da hätte der beabsichtigte Birnen-Rahmwirsing besser gepasst. Einige Rezeptideen habe ich im Netz schon finden können, denn diese tollen Rübchen werde ich garantiert wieder, dann auf andere Weise zubereiten wollen. 


Zu den Ochsenbacken: die hatte ich pariert, in Butterschmalz angebraten, gesalzen. Mit dem Bratensatz, Röstgemüse, Rotwein, Gemüsebrühe und Tomatenmark eine Grundsauce hergestellt, die Backen darin 3 Stunden geschmort. Neben Lorbeer, Piment, Wacholder noch Rosmarin, Thymian und etwas Schokolade dazu gegeben. Morgen am nächsten Tag schmeckt dann alles nochmal so gut.

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