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Freitag, 31. Januar 2014

Roastbeef



Für die perfekte Zubereitung eines Roastbeefs ist ein Bratenthermometer unabdingbar. Bei einer Kerntemperatur um die 57° ist für mich der optimale Garpunkt erreicht. Dann ist das schöne, magere Zwischenrippenstück vom Rind medium und butterzart gegart. Ein Grund dafür ist unter anderem auch, beim Parieren einen Teil der Fettschicht  am Fleisch zu lassen. Diese wurde ein wenig rautenförmig eingeschnitten. 
Das Roastbeef mit einem Gewicht von rund einem halben Kilogramm hatte ich hier zunächst mit etwas Rosmarin, zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeer und etwas Knoblauch in Olivenöl für ein paar Stunden mariniert. Danach zunächst gesalzen und von allen Seiten in Butterschmalz scharf angebraten, und bei 80° im vorgeheizten Ofen (mit Umluft) auf der mittleren Schiene auf Alupapier gelegt, die Marinade mit den Gewürzen über das Fleisch gegeben. Nach der Garzeit von ca. 1 1/2 Stunden gab es für das Roastbeef noch eine Ruhezeit von ca. 10 Minuten.

Während der Braten im Ofen garte, habe ich mich an die Zubereitung der Remoulade gemacht. Natürlich selbstgemacht, passt ja bestens zu Roastbeef und seiner Beilage, hier: gebratene Drillinge. Als Basis wird eine Mayonnaise aus Eigelb, scharfem Senf, Weissweinessig, Salz, Zucker, weisser Pfeffer und Sonnenblumenöl hergestellt. Für die Remoulade wird zur Mayonnaise zunächst noch eine Sardelle dazugemixt. Dann die feingeschnittenen Zutaten an Cornichons, Schalotte, Schnittlauch und Petersilie untergemischt, optional gewürzt mit Salz und weissem Pfeffer. Zum Durchziehen wird es bis zum Servieren abgedeckt in den Kühlschrank gestellt.

Auf dem Markt hatte ich beim Gemüsehändler wunderbare, kleine Drillinge erhalten. Und damit sich auch etwas Grün auf dem Teller befindet, hatte ich gleich noch eine große Handvoll Wildkräutersalat mitgenommen.
Da das Roastbeef den Ofen besetzte, hatte ich die Drillinge nach einem Waschgang zunächst in gesalzenem Wasser wenige Minuten vorgekocht, anschliessend in der Pfanne mit Olivenöl langsam angebraten, am Ende nur gewürzt mit etwas grobem Meersalz. Der Wildkräutersalat bekam ein Dressing aus Ahornsirup, Rotisseursenf, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Dann war es endlich soweit, es konnte angerichtet werden! 

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