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Freitag, 31. Januar 2014

Roastbeef



Für die perfekte Zubereitung eines Roastbeefs ist ein Bratenthermometer unabdingbar. Bei einer Kerntemperatur um die 57° ist für mich der optimale Garpunkt erreicht. Dann ist das schöne, magere Zwischenrippenstück vom Rind medium und butterzart gegart. Ein Grund dafür ist unter anderem auch, beim Parieren einen Teil der Fettschicht  am Fleisch zu lassen. Diese wurde ein wenig rautenförmig eingeschnitten. 
Das Roastbeef mit einem Gewicht von rund einem halben Kilogramm hatte ich hier zunächst mit etwas Rosmarin, zerdrückten Wacholderbeeren, Lorbeer und etwas Knoblauch in Olivenöl für ein paar Stunden mariniert. Danach zunächst gesalzen und von allen Seiten in Butterschmalz scharf angebraten, und bei 80° im vorgeheizten Ofen (mit Umluft) auf der mittleren Schiene auf Alupapier gelegt, die Marinade mit den Gewürzen über das Fleisch gegeben. Nach der Garzeit von ca. 1 1/2 Stunden gab es für das Roastbeef noch eine Ruhezeit von ca. 10 Minuten.

Während der Braten im Ofen garte, habe ich mich an die Zubereitung der Remoulade gemacht. Natürlich selbstgemacht, passt ja bestens zu Roastbeef und seiner Beilage, hier: gebratene Drillinge. Als Basis wird eine Mayonnaise aus Eigelb, scharfem Senf, Weissweinessig, Salz, Zucker, weisser Pfeffer und Sonnenblumenöl hergestellt. Für die Remoulade wird zur Mayonnaise zunächst noch eine Sardelle dazugemixt. Dann die feingeschnittenen Zutaten an Cornichons, Schalotte, Schnittlauch und Petersilie untergemischt, optional gewürzt mit Salz und weissem Pfeffer. Zum Durchziehen wird es bis zum Servieren abgedeckt in den Kühlschrank gestellt.

Auf dem Markt hatte ich beim Gemüsehändler wunderbare, kleine Drillinge erhalten. Und damit sich auch etwas Grün auf dem Teller befindet, hatte ich gleich noch eine große Handvoll Wildkräutersalat mitgenommen.
Da das Roastbeef den Ofen besetzte, hatte ich die Drillinge nach einem Waschgang zunächst in gesalzenem Wasser wenige Minuten vorgekocht, anschliessend in der Pfanne mit Olivenöl langsam angebraten, am Ende nur gewürzt mit etwas grobem Meersalz. Der Wildkräutersalat bekam ein Dressing aus Ahornsirup, Rotisseursenf, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Dann war es endlich soweit, es konnte angerichtet werden! 

Mittwoch, 29. Januar 2014

Forellenravioli mit Estragonbutter
















Süßwasserfisch hatte ich schon seit längerem nicht mehr auf dem Teller. Bei diesem Gericht gab es daher für die Ravioli eine Füllung aus den fein gecutterten Filets einer Forelle, gemischt mit etwas Ricotta und Zitronenabrieb, mit Salz und weissem Pfeffer gewürzt. Dazu nur eine geklärte Butter mit frischem, feingehacktem Estragon. Ein einfaches Gericht.

Sonntag, 26. Januar 2014

Eine Empfehlung der Empfehlungen wegen





Auch wenn ich ein Weingeniesser bin, mache ich mich dadurch nicht gleich zu einem Weinexperten. Sicherlich kann ich bei der Frage, welcher Wein zum Essen, aus meiner Erfahrung schöpfen, aber gerade bei Gerichten mit eher komplizierten Zutaten und Geschmackskombinationen höre ich doch sehr gerne auf die Empfehlung eines Profis.

Und das macht dann richtig Spaß, im beratenden Gespräch das Kochvorhaben, die darin vorhandenen Zutaten und Aromen zu beschreiben, die Wahl des Weins dabei mehr und mehr einzugrenzen, bis der richtige Tropfen dann endlich gefunden ist. Volkhardts Wein und Bistro ist für mich dafür die richtige Adresse. Die kompetente Beratung, das Sortiment spricht mich an, finde ich doch reichlich Auswahl vor allem an deutschen und österreichischen Weinen. Gleich in unmittelbarer Nachbarschaft gelegen, mache ich nach meinem Marktbesuch zwar nicht regelmässig, aber immer wieder noch auf einen Abstecher zur Weinhandlung. Daher ist es an der Zeit, an dieser Stelle eine Empfehlung wegen der vielen, vor allem dem Geschmack entsprechend richtigen Weinempfehlungen auszusprechen.Und mal sehen, vielleicht mache ich hier im Blog noch eine weitere Rubrik mit meinen persönlichen Bezugsquellen an Lebensmitteln auf.




Skoff: Toller Stoff zu Venusmuscheln,Tomate, Petersilie, Knoblauch

Petri: Zuerst dachte ich, als halbtrockener Riesling zu dominierend, nach dem zweiten Schluck und Happen wunderbar ergänzend. Wildlachs, Rote Bete, Meerrettich, Balsamicoreduktion: Für einen Sommelier wohl eine Herausforderung.

Montag, 20. Januar 2014

Krosse Zwiebeln


Wenn ich etwas nicht mag, dann sind es lätschige, aufgeweichte Zwiebelringe. Für mein Leibgericht Zwiebelrostbraten müssen sie richtig knusprig kross sein. Ob sie es sind, hört man spätestens, wenn man draufbeißt. 





Für die Herstellung krosser Zwiebeln hat sich für mich dabei diese Zubereitung bewährt. Am liebsten verwende ich Gemüsezwiebeln, einerseits wegen der schönen grossen Ringe, die man davon schneiden kann, andererseits sind sie milder im Geschmack als ihre kleinen Artverwandten. Von der geschnittenen Zwiebel verwende ich nur die grösseren Ringe. Sie kommen zunächst in einen Gefrierbeutel, vermischt mit etwas Zucker, Salz, und anschliessend mit einer Handvoll Mehl gut durchgeschüttelt. In einer Pfanne wird währenddessen reichlich Butterschmalz erhitzt, sodass die Zwiebelringe darin schwimmen. Nur nicht alle auf einmal. Jetzt ist etwas Geduld gefragt, bis sie dann schließlich ihre goldbraune Farbe bekommen. So fertig geröstet, werden sie anschliessend auf reichlich Küchenpapier ausgelegt. Um die Zwiebelringe wieder leicht aufzuwärmen, kommen sie vor dem Servieren, in etwas Alufolie verpackt,  für kurze Zeit noch einmal (zum Fleisch) in den Ofen.








Empfohlener Beitrag

Ist mir Wurst

Ist mir, ehrlich gesagt, nun Wurst, ob hierzu der frisch gemahlene Pfeffer weiss oder schwarz ist: dieser Wurstsalat ist einfach oberlecker!...