Entenleber-Praline im Walnussmantel, Birnenchutney




Gruss 1:  Entenleber-Praline im Walnussmantel, Birnenchutney

7 Jahre 7 Grüsse an 7 Tagen: Den Auftakt am ersten Tag macht diese Entenleber-Praline. Natürlich lässt sich diese Kombination variieren: Es kann auch eine andere Geflügelleber verwendet werden, für das Chutney bieten sich auch andere Früchte wie Trauben oder Äpfel an. Nur sollte das Chutney dabei immer fruchtig-leicht scharf schmecken. 

ZUTATEN ( für ca. 2 Personen):

Praline:

1 Entenleber
1 Schalotte
etwas Orangenabrieb
1 Schuss Sahne
1 Handvoll Walnüsse
1 Schuss Cognac
etwas Butter
Salz & weisser Pfeffer

Chutney:

1 Birne, süsslich und reif
1 halbe Chilischote
1 kräftiger Schuss Rotweinessig
etwas Wasser nach Bedarf
1 halbe Schalotte
2-3 EL Zucker

ZUBEREITUNG:

Eine Schalotte in Butter anschwitzen, die grob geschnittene Leber hinzugeben, für ein paar Minuten garen, mit dem Cognac ablöschen, abkühlen lassen und beiseite stellen. Die Entenleber mit Salz und Pfeffer würzen, Orangenabrieb und etwas Sahne hinzufügen und alles durchmixen. Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen, in eine Form und in den Kühlschrank geben.
Die Walnüsse ohne Öl anrösten, anschliessend im Mörser grob zerstoßen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, eine halbe, fein geschnittene Schalotte mit dem fein geschnittenen Chili dazugeben, kurze Zeit später mit dem Essig ablöschen. 
Die dünnen Spalten einer geschälten Birne hinzugeben, alles einköcheln, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Eventuell mit etwas Wasser für die gewünschte Konsistenz sorgen. Abkühlen lassen.
Die Leber portionieren und daraus kleine Kugeln formen. Das geht am besten, wenn die Hände dazu mit warmen Wasser angefeuchtet werden. Die Pralinen in den zerstossenen Walnüssen wenden und auf dem Chutney anrichten. 

Kommentare

  1. Schmeckt Entenleber deutlich anders als Leber von Säugetieren? Ich hatte mich nämlich nie mit dem Geschmack von Leber (kann nicht sagen, ob sie vom Rind oder Schwein war) anfreunden können. Entenleber - vor allem in der feinen Kombination, wie Du sie hier vorstellst - würde ich unter Umständen aber eine Chance geben wollen...

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  2. Da ich selten Leber esse, fehlt mir dazu eine zeitnahe Vergleichsmöglichkeit. Entenleber erscheint mir vom Geschmack etwas intensiver und kräftiger als Hühnchenleber zu sein.
    Neben Geflügelleber bevorzuge ich die Leber vom Kalb, beim Wild die vom Kaninchen.

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  3. Lieber Christian,
    ein ganz wunderbarer Gruß aus der Küche, danke für das Rezept :-)
    http://diekuechenschabe.blogspot.co.at/2013/12/wie-vom-chocolatier.html

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    1. Aber gerne doch! Freut mich sehr, wenn es Anklang gefunden hat!

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