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Samstag, 28. Dezember 2013

Das Fest zum Fest


Kleiner Weihnachtsrückblick: das Fest zum Fest war in jedem Fall für mich diese wunderbare Ente vom Markt. 

Das Festessen:

Ente
Nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, gefüllt, und mit etwas Wasser zuerst mit der Brustseite in einen Bräter gegeben, für eine Viertelstunde bei 200°. Danach auf 170° zurückgeschaltet, die Ente umgedreht, und für 90-100 Minuten weitergegart.Ganz zum Schluss mit einer Honigsalzwassermischung eingepinselt, und für wenige Minuten gegrillt. ( war sehr knapp, wie man unschwer erkennen kann).

Füllung
Apfel und Zwiebel geschält, kleingeschnitten, in der Pfanne angeschwitzt, gekochte Maronen dazu gegeben, mit reichlich Majoran und Petersilie gewürzt, zum Abkühlen beiseite gestellt. Mit kleingeschnittener Semmel, Vollei und etwas Milch gemischt, für eine halbe Stunde zum Durchziehen in den Kühlschrank gestellt, die Ente damit befüllt. In Ermangelung von Küchengarn dabei viel Zahnstocher benutzt ;)

Sauce
Erst die Innereien angeröstet, danach darin das Gemüse, so damit die Grundsauce erstellt, eingeköchelt, kurz vorm Ende frischen Majoran dazugegeben, passiert.

Rotkraut
Rotkraut oder Blaukraut: warum sagt man eigentlich nicht Violettkraut? Jedenfalls ganz klassisch zubereitet: Schalotte und Kraut angeschwitzt, abgelöscht mit Rotwein, Balsamico, Weissweinessig, Orangensaft, gewürzt mit Wacholder, Nelke, Piment und Lorbeer, Salz, Pfeffer, eingeköchelt für mindestens eine Stunde.

Ein Fest zum Fest. Dank der Ente. Das fachgerechte Tranchieren muss ich allerdings definitiv noch üben.

Sonntag, 15. Dezember 2013

Geräucherte Entenbrust, Bratapfelsalat



Gruß Nr. 7:  Geräucherte Entenbrust, Bratapfelsalat

Mit Gruß Nr. 7 bin ich am Ende meiner Aktion zum 7 jährigen Blog-Jubiläum angekommen. Dieser kleine Gruß mit Ente, Bratapfel und Nüssen steht vielleicht auch ein klein wenig im Sinn der bevorstehenden Festtage. Das Rezept (nach J. Lafer) ist jedenfalls ganz nach meinem Geschmack:

ZUTATEN: ( für 4 Personen )

250ml          Apfelsaft
4         Äpfel
3 1/2 EL Butter
1EL Zucker
1 Msp         Zimtpulver
Saft von 1/2  Zitrone
2 EL Honig
200 g         geräucherte Entenbrust
150 g         Feldsalat
60 g Haselnusskerne
1         Schalotte
2 EL Aceto Balsamico
Zimtblütensalz, Orangengewürz
4 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG:

Den Apfelsaft auf 50ml einköcheln. Apfel waschen und vierteln, entkernen, in feine Spalten schneiden, Butter in einer Pfanneerhitzen und die Spalten darin rundherum anbraten. Mit Zucker, Zimt und Zitronensaft würzen, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Den eingekochten Apfelsaft und den Honig unter die Apfelspalten mischen.Die Entenbrust in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Feldsalat putzen, waschen und trockenschleudern. Haselnusskerne grob hacken, in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
Schalotte schälen, fein würfeln, mit Balsamico, Salz und Gewürz verrühren, mit dem Olivenöl verrühren. Salat und Nüsse mit der Vinaigrette vermischen, Apfelspalten und Entenbrustscheiben auf Tellern anrichten. 

Samstag, 14. Dezember 2013

Wildlachs, Gurke, Teriyaki, Rettichkresse





Gruß Nr. 6: Wildlachs, Gurke, Teriyaki, Rettichkresse

Die kleine Woche rund um das 7 jährige Jubiläum neigt sich allmählich dem Ende zu. Heute am sechsten Tag bei 7 Jahre Grüße aus der Küche, 7 Grüsse an 7 Tagen, gibt es einen weiteren Blogklassiker, der mir von den Grüssen definitiv einer der liebsten ist. Raw Iike Sushi! Die Idee ist denkbar einfach: Ein Stück vorsichtig ausgehöhlte Salatgurke, leicht gesalzen, dient hier als Behältnis für besten Wildlachs, fein gewürfelt, nur mit frisch geriebenen Ingwer und wenig Teriyaki vermischt. Dazu etwas Rettichkresse und Limonenabrieb. That´s it!

Nachtrag:
An dieser Stelle noch der Hinweis zum Dauer-Blogevent von "Multikulinarisches", zum Thema Süßwasserfische, an dem
ich mit diesem Rezept gern teilnehme!

Freitag, 13. Dezember 2013

Filotortelette mit Forellenmousse, Radieserl, Feldsalat


Gruß Nr. 5: Filotortelette mit Forellenmousse, Radieserl, Feldsalat

7 Jahre Grüße aus der Küche, 7 Grüsse an 7 Tagen, und das hintereinander. Heute am fünften Tag gibt es sozusagen einen Blogklassiker, der bei den 7 Grüssen einfach nicht fehlen darf: Die Filotortelettes aus Yufka-  bzw. Strudelteig gab es schon häufig bei Grüsse aus der Küche. Ein praktisches Fingerfood,denn diese knusprigen Behältnisse lassen sich beispielsweise mit Salate, Cremes und Mousse wie dieser hier ideal befüllen. 
Das Mousse wird aus geräucherter Forelle, etwas Frischkäse und Sauerrahm hergestellt. Gewürzt nur mit etwas Zitronenabrieb, Salz und weisser Pfeffer. Hinzu kommen noch frischer Thymian, sehr fein gewürfelte Radieserl, und ganz junger Feldsalat.

Hier noch ein paar weitere Rezeptideen mit Filotortelettes aus dem Blogarchiv:

Spargel & Haselnuss
Räucherforelle

Bayrischer Rettichsalat
Räucherlachs mit Sauerampferpesto 
Pfifferlingscreme mit Schnittlauch
(-> am Ende des Postings)

Räucherlachs mit Limettenfilets und rotem Pfeffer
Hähnchenbrust mit Avocado und schwarzen Oliven
Forellenmousse mit Thymian und Zitronenabrieb
Flusskrebsschwänze mit Mangofrucht und Chili


Donnerstag, 12. Dezember 2013

Jakobsmuschel, Vanille, Fenchel-Orangensalat



Gruß Nr. 4:  Jakobsmuschel, Vanille, Fenchel-Orangen-Salat

7 Jahre Grüße aus der Küche, 7 Grüsse an 7 Tagen, und das hintereinander. Heute am vierten Tag gibt es eine Jakobsmuschel, die in Butter und etwas Olivenöl kurzgebraten wird. Eine 1/3 Vanilleschote und das Mark davon kommt ebenfalls dazu in die Pfanne. Aber weil der Fenchel länger zum Garen braucht, wird der natürlich zuerst verarbeitet:  in feine Streifen geschnitten und in etwas Olivenöl gebraten, nur gesalzen. Die Orange filetiert, mit dem Fenchel gemischt, nur mit etwas Saft der Orange und Olivenöl lauwarm angerichtet, zum Schluss darauf die Jakobsmuschel, noch etwas Fenchelgrün, fertig! 

Mittwoch, 11. Dezember 2013

Croustade mit Paprikaricotta, Rauke





Gruß Nr. 3:  Croustade mit Paprikaricotta, Rauke

Nach dem gestrigen Fest der Carnivoren wird dieser dritte Tag der 7 Küchengrüße  definitiv vegetarisch! Die Croustades  sind Brotkörbchen aus Vollkorntoast. Wie das geht? Zunächst wird eine Toastscheibe mit einer Küchenrolle platt gewalzt, anschließend wird daraus, hier mit Hilfe eines Wasserglases eine kreisrunde Form ausgestochen. In Muffinformen aus Silikon werden die Scheiben im Backofen anschließend geröstet, bis sie ihre Stabilität als Behältnis erreicht haben. Ist eine feine Sache, wenn gerade so als Fingerfood gedacht! ;) 
Dieser Gruß ist sehr einfach, daher auch von der Zubereitung schnell erklärt: Die (rote) Paprika wird zunächst gehäutet. Während ein Teil Paprika mit Ricotta und einer Spur Knoblauch in den Mixer gegeben wurde, ist der andere Teil sehr feingewürfelt und anschliessend mit der Ricottamasse vermengt worden, mit Salz & Pfeffer gewürzt. Und die Rauke bekam etwas Limettensaft und Olivenöl. Mehr war es nicht. Ähnliches gab es übrigens  hier im Blog schon einmal.

Dienstag, 10. Dezember 2013

Tatar vom Rinderfilet, Sauce Verte, Pumpernickel



7 Jahre, 7 Grüsse an 7 Tagen. Heute geht es weiter mit Gruß Nr.2: Tatar vom Rinderfilet, Sauce Verte, Pumpernickel.

Rohes Fleisch zu essen ist nicht unbedingt jedermanns Sache, für mich kommt Tatar auch eher selten auf den Tisch.Vom Metzger meines Vertrauens hatte ich mir für diesen Gruß ein kleines Stück Filet vom Rind durch den Wolf drehen lassen. Nach der ursprünglichen Rezeptidee von Dieter Müller hatte ich vom Original nur Tatar und die Sauce Verte übernommen, und dies hier mit einfachem Pumpernickel kombiniert. Einerseits passt das Brot hervorragend zu Fleisch und Sauce,  andererseits wird so daraus praktisches Fingerfood. Den fehlenden Zitronenpfeffer habe ich ersetzt durch etwas Zitronenabrieb und schwarzem Pfeffer. Mein Balsamico war zwar nicht 5 Jahre alt, dennoch hier von ausreichender Qualität. 
Das wird es sicherlich wieder geben. Geschmacklich für mich wunderbar, vielleicht gerade wegen der Einfachheit in der
Kombination der Zutaten.

ZUTATEN: (Mengenangaben des Originalrezepts für 4 Personen)

Tatar:

400 gr Tatar
1 Msp Zitronenpfeffer
1 Spritzer Balsamicoessig 5 Jahre alt
3 EL gutes kalt gepresstes Olivenöl
Salz

Sauce Verte:

1 Bund Basilikum
1 Bund Blattpetersilie
1/2 Knoblauchzehe 
1 EL Pinienkerne
15 cl gutes kalt gepresstes Olivenöl
1/2 Kapern feingehackt
1 Spritzer weisser Balsamico
Salz 

Montag, 9. Dezember 2013

Entenleber-Praline im Walnussmantel, Birnenchutney




Gruss 1:  Entenleber-Praline im Walnussmantel, Birnenchutney

7 Jahre 7 Grüsse an 7 Tagen: Den Auftakt am ersten Tag macht diese Entenleber-Praline. Natürlich lässt sich diese Kombination variieren: Es kann auch eine andere Geflügelleber verwendet werden, für das Chutney bieten sich auch andere Früchte wie Trauben oder Äpfel an. Nur sollte das Chutney dabei immer fruchtig-leicht scharf schmecken. 

ZUTATEN ( für ca. 2 Personen):

Praline:

1 Entenleber
1 Schalotte
etwas Orangenabrieb
1 Schuss Sahne
1 Handvoll Walnüsse
1 Schuss Cognac
etwas Butter
Salz & weisser Pfeffer

Chutney:

1 Birne, süsslich und reif
1 halbe Chilischote
1 kräftiger Schuss Rotweinessig
etwas Wasser nach Bedarf
1 halbe Schalotte
2-3 EL Zucker

ZUBEREITUNG:

Eine Schalotte in Butter anschwitzen, die grob geschnittene Leber hinzugeben, für ein paar Minuten garen, mit dem Cognac ablöschen, abkühlen lassen und beiseite stellen. Die Entenleber mit Salz und Pfeffer würzen, Orangenabrieb und etwas Sahne hinzufügen und alles durchmixen. Gegebenenfalls durch ein Sieb streichen, in eine Form und in den Kühlschrank geben.
Die Walnüsse ohne Öl anrösten, anschliessend im Mörser grob zerstoßen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, eine halbe, fein geschnittene Schalotte mit dem fein geschnittenen Chili dazugeben, kurze Zeit später mit dem Essig ablöschen. 
Die dünnen Spalten einer geschälten Birne hinzugeben, alles einköcheln, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Eventuell mit etwas Wasser für die gewünschte Konsistenz sorgen. Abkühlen lassen.
Die Leber portionieren und daraus kleine Kugeln formen. Das geht am besten, wenn die Hände dazu mit warmen Wasser angefeuchtet werden. Die Pralinen in den zerstossenen Walnüssen wenden und auf dem Chutney anrichten. 

Sonntag, 8. Dezember 2013

7 Jahre 7 Grüsse


Eine Vorankündigung: 
Ich finde, ein siebenjähriges Jubiläum sollte entsprechend gefeiert werden!  Exemplarisch für jedes Jahr wird es daher in der kommenden Woche an jedem Tag einen kleinen Küchengruß geben. In Folge also an 7 Tagen 7 Grüsse für 7 Jahre "Grüsse aus der Küche"! 

- Entenleber-Praline im Walnussmantel, Birnenchutney
- Tatar vom Rinderfilet, Sauce Verte, Pumpernickel
- Croustade mit zweimal Paprika, Ricotta, Rauke
- Jakobsmuschel, Vanille, Fenchel-Orangen-Salat
- Tartelette mit Forellenmousse, Radieserl, Feldsalat
- Gurke, Wildlachs, Teriyaki, Rettichkresse
- Geräucherte Entenbrust, Bratapfelsalat

Das letzte Wochenende war daher ganz diesen sieben Küchengrüssen gewidmet. Nicht nur die Zubereitung, allein die Besorgungen dafür zu machen, ist zwar ein zeitintensives, aber vor allem ein freudiges Erlebnis, das mich schon so früh morgens auf die Märkte getrieben hat. Es ist wie schon immer so, eine schöne Atmosphäre, Samstag morgen um 8 auf dem Markt zu stehen: kein Gedränge, keine Warteschlangen, die Auslagen sind randvoll, und weil keine Hektik, sondern Zeit ist, lässt sich mit den Marktfrauen noch das ein und andere Wort austauschen.
Die  7 Küchengrüsse sind portionsmässig von der Menge zum Teil etwas grösser ausgefallen, insofern könnten es auch bereits kleine Vorspeisen sein. Ein paar Grüsse sind in den Jahren bereits hier im Blog ähnlich gepostet worden, die meisten sind völlig neu. Morgen geht es also mit der Praline los!

Samstag, 7. Dezember 2013

7



Grüsse aus der Küche feiert siebenjähriges Jubiläum! Wie die Zeit vergeht, ich kann es kaum glauben! Heute vor 7 Jahren auf den Tag genau, am 7.12.2006, hatte ich hier im Blog das erste Posting verfasst.  Also hoch die Tassen, auf die 7!

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