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Sonntag, 27. Oktober 2013

Geschmorte Ochsenbacken mit Erbsen-Minz-Püree, Thymianpolenta




Auf gut Glück hatte ich gestern beim Metzger auf dem Markt nachgefragt, und er hatte tatsächlich noch ein Paar Ochsenbacken im Angebot. Backen hatte ich schon lange nicht mehr zubereitet. Nach 3 Stunden leichten Schmurgelns sind sie butterzart , das Messer als Besteck eigentlich überflüssig geworden.
Dazu gab es ein schlichtes Erbsenpüree mit Minze, sowie gebratene Polenta, die zuvor mit reichlich Thymian eingeköchelt wurde.




Samstag, 26. Oktober 2013

Rehrücken im Strudelteig, Petersilienwurzelpüree, Herbsttrompeten




Schon einmal Herbsttrompeten gegessen? Ich, ehrlich gesagt, bisher noch nicht. Irgendwie vertrocknet sehen sie ja schon aus, und ihre dunkelgraue, fast schwarze Farbe machen nicht wirklich einen verlockenden Eindruck auf mich. In der Natur im Wald entdeckt, würde ich sie als Pilzunkundiger wohl eher stehen lassen. Aber verglichen mit dem mir eher vertrauten Aroma von Steinpilz und Pfifferling sind diese Pilze auf ihre Art äußerst aromatisch und ganz eigen im Geschmack! Bei diesem Gericht wurden sie  kurz in heisser Butter angebraten und nur leicht mit Salz & Pfeffer gewürzt, und so sind sie in jedem Fall eine schöne und schmackhafte Beilage zu diesem Rehrücken. 
Der Rehrücken ist hier natürlich der eigentliche Hauptdarsteller. Das Fleisch wurde in einem mit Butter bestrichenen Strudelteig eingepackt, zuvor kurz angebraten, ebenfalls nur mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt.



Leider war es dann vom Ergebnis etwas zu durch, das Fleisch ist wegen dem Teig aber saftig geblieben Das nächste Mal greife ich also wieder zum verlässlichen Bratenthermometer.  Beilagen waren hier noch gebratener Apfel, ein fruchtig, leicht süsses Gelee von eingekochten Johannisbeeren, und das durch ein Sieb gestrichene Petersilienwurzelpüree. Ich liebe den Herbst! Und jetzt natürlich auch Herbsttrompeten. Sollten sie noch einmal auf dem Markt erhältlich sein, werde ich mir für den kommenden Winter eine gute Portion davon trocknen und zu Pulver verarbeiten.

Dienstag, 22. Oktober 2013

Rehrücken mit Haselnusskruste und Bratapfelsalat





Rehrücken mit Haselnusskruste und Bratapfelsalat

Eine schöne Inspiration, wieder einmal nach einem Rezept von Herrn Geitl. Zugegeben, ich habe mich nicht exakt an die Mengenangaben gehalten. Die Kruste aus gemörsteren Haselnüssen, Mehl, Semmelbrösel und Ei ist mir leider zu dick geraten, aber sie erfüllte dennoch ihren Zweck: das wunderbare Fleisch des Rehrückens ist zart und saftig geblieben. Als Beilage gab es dazu einen Wildkräutersalat, mit Zimt und Honig in Butter gebratenen Apfelscheiben, in Rotwein eingeköchelte Rosinen und knusprig, goldbraun gebratenen Kartoffelscheiben. Das Dressing bestand aus Apfelsaft, Balsamico, Walnussöl, Honig, Salz, Pfeffer und scharfem Senf. Geschmacklich vom Ergebnis, wie bei den Zutaten auch zu erwarten war, absolut lecker, nur die Haselnusskruste muss ich für mich noch verbessern.

Montag, 14. Oktober 2013

Hirschragout mit Kürbisgnocchi,gebratenem Apfel und Pioppini



Hirschragout mit Kürbisgnocchi, gebratenem Apfel und Pioppini

Es geht hier herbstlich weiter: Der Geflügelhändler hatte wieder Wild in den Auslagen, darauf hatte ich mich schon die ganze Zeit über gefreut. Und vom weiteren Marktbesuch habe ich noch Pioppini, zu deutsch Samthauben, mitgebracht. Pioppini sind Zuchtpilze aus Italien und sind hier eher selten zu bekommen. Die Pilze haben ein wunderbares, nussiges, leicht pfeffriges Aroma. Ich habe ich sie kurz bei starker Hitze in der Pfanne gebraten. Auch danach sind die Stiele noch leicht bissfest geblieben. Dazu gab es gebratene Apfelscheiben und, passend zur Jahreszeit, Kürbisgnocchi, die kurz vor dem Servieren mit reichlich Salbei in Butter angebraten wurden. Die Sauce zum Hirsch wurde mit aromatischem Wacholder und Lorbeer gewürzt. 

Carpacciata di Bresaola con Rucola, Parmigiano e Porcini



Carpacciata di Bresaola con Rucola, Parmigiano e Porcini

So der Originaltitel der Vorspeise. Interessant dabei, für Carpacciata keine eindeutige Übersetzung ins Deutsche finden zu können. Aber geschmacklich ganz so, wie ich es bei meinem Kurztrip am Comer See gegessen hatte. Naja, nicht ganz. Mit schöner Aussicht auf den See, an einem lauen Spätsommerabend, da schmeckt das alles noch mal so gut.
Nur mit etwas Zitronensaft und Olivenöl beträufelt, eine schlichte und einfache Vorspeise. Und, ganz nebenbei, doch etwas schwierig zu fotografieren.

Mittwoch, 9. Oktober 2013

Unterwegs am Lago di Como, Varenna


Für ein paar Tage die Seele baumeln lassen, entschleunigen, wie man so schön sagt. Der Comer See als Reiseziel stand dabei schon länger auf dem Plan, nachdem ich bereits Lago Maggiore und Gardasee bereist habe.

Ich muss es gleich zu Beginn vorweg nehmen: wer sich nicht von den hauptsächlich amerikanischen Touristenströmen abschrecken lässt, der findet hier ein idyllisches Fleckchen Erde vor: ein wunderschöner See umringt von steilen, hohen Bergen, die zu ausgiebigen Wandertouren einladen, an seinen Ufern malerische Dörfer wie aus dem Bilderbuch, die aus diesem Grund magnetischer Anziehungspunkt schlechthin sind: Varenna und Bellagio.






Die Menschen hier leben zum größten Teil vom Tourismus, was sich entsprechend auch auf die Speisenkarte der Restaurants auswirkt. Klar kommt man hier bei Verständigungsproblemen auf jeden Fall zur Not auch mit Englisch weiter. Man sollte sich nichts vormachen: es werden zwar überall regionale Spezialitäten angeboten, aber nicht immer geht es dabei um pure Authentizität und Originalität, sondern letztendlich um Profit, dabei lassen sich oft die Portion, Qualität und die gehobenen Preise bemängeln.   
Mir war es bei meinem Kurztrip natürlich wichtig, auch ein wenig die regionale Küche kennenzulernen. Bei den angebotenen Gerichten dreht sich in erster Stelle natürlich alles um Fisch aus dem See, zubereitet meist in einfacher Tradition. Im Angebot sind dabei u.a. Renken, Forelle, Barsch als auch Hecht.
Eine  besondere Spezialität sind auch Missoltini: Finten, eine Heringsart, die im Frühsommer gefischt wird, in der Sonne getrocknet, gesalzen und zusammen mit Lorbeer in Holzfässern gelagert werden. Nach einigen Monaten werden die Missoltini auf dem Grill gegart und mit Polenta gereicht.


Einfache Gerichte sind auch gegrillte Renken, die nur mit gegrilltem Gemüse serviert werden, oder der Fisch wird unter anderem in Saucen verarbeitet und zu sehr schmackhaften Gnocchigerichten gereicht.
Auch der von mir sehr geschätzte Bresaola stammt aus der Region. Ein luftgetrockneter Rinderschinken aus dem Valtellina, eher bekannt als Veltlin, nordöstlich des Comer Sees, in dem auch wunderbare Weine angebaut werden. Bresaola habe ich hier als schlichtes Antipasto mit gebratenen Steinpilzen, Rauke und würzigem Parmigiano serviert bekommen, nur mit Olivenöl und etwas Zitronensaft beträufelt.
Bei den regionalen Spezialitäten müssen auch die Pizzoccheri genannt werden, schliesslich werden dafür sogar Feste in den Dörfern wie z.B. in Teglio im Valtellina veranstaltet. Pizzoccheri sind Bandnudeln, die aus Buchweizenmehl hergestellt werden. Gegessen hatte ich sie in einem überbackenem Gericht mit Mangold, Kartoffeln und reichlich Käse. Ein einfaches, vegetarisches Gericht, dass es mit seinen Brenn- und Energiewerten allerdings in sich hatte.

Gern hätte ich noch das ein oder andere Kastanienfest besucht, welche ebenfalls jetzt um diese Jahreszeit in den Dörfern stattfinden, und auch einen Ausflug zu den Crotti ins Valchiavenna hätte ich gerne noch unternommen: Felsgrotten, in denen aufgrund ihres idealen Klimas Wein, Wurst und Käse reifen. Aber leider war meine kleine Reise einfach viel zu kurz.

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Ist mir Wurst

Ist mir, ehrlich gesagt, nun Wurst, ob hierzu der frisch gemahlene Pfeffer weiss oder schwarz ist: dieser Wurstsalat ist einfach oberlecker!...