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Mittwoch, 31. Juli 2013

Gazpacho mit Kirschen und Bündner Fleisch



"Tapas - Das Kochbuch" von Juan Amador befindet sich schon seit längerer Zeit in meiner Kochbuchsammlung. Schöne Foodfotografie, aber nie hatte ich bisher daraus nachgekocht, zu kochtechnisch molekular bzw. zu außergewöhnlich erscheinen mir teilweise die Zutaten. Nicht jedoch zum Thema Gazpacho, und dieses Rezept mit Süss- als auch mit Sauerkirschen klingt wirklich ungewöhnlich und herausfordernd zugleich. Und wie sollte es vom geschmacklichen Ergebnis schlussendlich dann auch anders sein? Es schmeckte ganz einfach wunderbar.Den iberischen Speck hatte ich allerdings bei meinen Einkäufen nicht bekommen, ersatzweise gab es hier Bündner Fleisch. Beim Anrichten habe ich noch ein paar Stücke von hauchdünnen, gerösteten Weißbrotscheiben dazugegeben. Das Rezept ist denkbar einfach nachzukochen. Hier meine Variante:

ZUTATEN:

Gazpacho:

1 rote Paprika
1/2 grüne Paprika
3/4 Salatgurke
1 kl. Knoblauchzehe
300 gr Süßkirschen
200 gr Sauerkirschen
100 gr Weissbrot
50 ml Rotweinessig
100 ml mildes Olivenöl
Meersalz, frisch gemahlen
weisser Pfeffer, frisch gemahlen

Anrichten:

100gr Süßkirschen
12 dünne Scheiben iberischer Speck, 1mm
4 dünne Scheiben Bündner Fleisch 
20 kleine Blättchen Ysop
ein paar Weissbrotscheiben, (mit dem Nudelholz dünn ausgerollt)

ZUBEREITUNG:

Paprika waschen, halbieren und entkernen. Gurke waschen,schälen, halbieren und entkernen. Knoblauch schälen.
Kirschen waschen und entkernen.
Alle Zutaten für die Gazpacho klein schneiden und im Mixer zusammen mit Essig und Öl fein pürieren.Ca. 2-3 Stunden
im Kühlschrank ziehen lassen, durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Süßkirschen waschen, entkernen halbieren. Das Bündner Fleisch in längliche Streifen schneiden, und die Kirschen 
zum Teil damit einrollen. Das zuvor angeröstete Weissbrot in kleine Stücke brechen, und mit den Ysopblättern auf den Kirschen anrichten.


Süß- und Sauerkirsche


Blühender Zwerg-Ysop











Dienstag, 30. Juli 2013

Lachs mit Radi


Eine weitere Rezeptidee aus dem Feinschmecker, von der ich mich vergangenes Wochenende inspirieren ließ, und welches ich letztendlich so zubereitet habe:
Radi ist bayrisch und meint damit eigentlich weissen Rettich, der hier, anders als im Originalrezept nicht mit Shiso-, sondern mit reichlich Brunnenkresse angerichtet wurde. Der Bio-Wildlachs wurde zunächst in Tranchen geschnitten und anschliessend auf gewisse Weise confiert, indem er aber nicht komplett mit Öl bedeckt, sondern nur gesalzen mit reichlich Butter in Alufolie eingewickelt und so bei 50° für ca. 40-50 Minuten im Ofen gegart wurde. Dieser Garprozess ist superschonend, der Lachs bleibt saftig und behält seine schöne, kräftige, orangene Farbe, da bei dieser Niedrigtemperatur das Eiweiss nicht ausflockt. Das Geschmackserlebnis ist wirklich klasse, ich werde Lachs zukünftig öfters so garen, denn die beim eher üblichen Braten von Lachs entstehenden Röstaromen sind mir meist zu penetrant im Geschmack.
Der Radisalat mit seinen ätherischen Senfölen ist hier eine ideale, leichte Begleitung. Aber auf die Verwendung von Sojasauce für die Vinaigrette kann hier durchaus verzichtet werden, denn zu dominant erscheinen da die Geschmacksstoffe. Viel besser lässt sich dabei nur mit Limette, Ingwer und Honig arbeiten. Ein schönes, leichtes und sehr leckeres Sommergericht, dass sich wirklich leicht zubereiten lässt.

Zutaten für 4 Personen:

LACHS

8 Tranchen jeweils ca. 80 gr,  vom Bio-Wildlachs
Salz 
grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
50 g weiche Butter

RETTICHSALAT

1 Stück Rettich von etwa 250 - 300 gr
1 Stück frischer Ingwer, ca. 30 gr
etwas Salz
1 rote Chilischote
1 EL Honig
Saft von 1 Limette
2 EL Sojasauce
Shiso-Kresse zum Garnieren
einige Zweiglein Brunnenkresse

Zubereitung:

Den Lachs, wie bereits oben beschrieben, salzen und pfeffern, mit der Butter in Alufolie einlegen und bei 50° für 40-50 Minuten in den Ofen geben. Den Rettich schälen und mit einem Sparschäler in hauchdünne Streifen schneiden, salzen, und für ca. 20 Minuten beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren den entstandenen Rettichsaft abgiessen und mit der aus den Zutaten entstandenen Ingwervinaigrette anmachen. 


Montag, 29. Juli 2013

Seeteufel mit Mandel-Safran-Risotto und Chorizo




Neben anderen Kochlektüren liegt auch die letzte Sonderausgabe "Sommerküche" vom Feinschmecker schon seit längerem bei mir herum, aber zu sehr war ich in letzter Zeit mit meinem neuen Kugelgrill und eher mit Themen wie Glut und Hitze, der Grilltechnik beschäftigt. Dabei gibt es so einige inspirierende, verlockend klingende Rezepte in der Pipeline,die einfach nur darauf warten, endlich nachgekocht zu werden.
Und vergangenes Wochenende war es dann soweit, denn zum Grillen war es definitiv zu heiss. Nach einem ausgiebigem, erfolgreichem Einkauf am frühen Morgen u.a bei Fisch Witte konnte es dann schließlich in der Küche richtig losgehen.Das Recherchieren der Lebensmittel, der anschliessende Einkauf, das Begutachten der Waren, anschliessend in einer langen Session in der Küche am Herd stehen und zu experimentieren, dabei neue Düfte und Aromen kennenlernen, wie z.B. blühender Ysop und indischer Tellipfeffer, oder die Bekanntschaft mit Süss- und Sauerkirschen in einem Gericht von Amador zu machen....ich hatte all das schon in letzter Zeit ein wenig vermisst...
So hatte ich dann Einiges wie unter anderem auch dieses einfache Gericht zubereitet, wobei ich den Steinbeisser mit einem schönen Stück Seeteufel getauscht habe. Weitere Gerichte folgen in Kürze.

Shake It, Baby!


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