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Sonntag, 26. Mai 2013

Tramin


Besuch im Restaurant Tramin, München. Von den Sterneküchen Münchens  wohl das unkonventionellste Restaurant seiner Art, mit angenehm lockerer Atmosphäre. Die ohne Blitz fotografierten iPhone-Bilder sind wegen der dezent beleuchteten Räume leider nicht so gut geworden, dennoch vermitteln sie einen annähernden Eindruck der exklusiven Küche. Menü "Visionen" von Koch Daniel Schimkowitsch, mit empfohlenen Weinen von Sommelier und Inhaber Holger Baier. Man wird definitiv wieder kommen.

Aperitif
Holler-Minze-Sekt




Gruss aus der Küche
Seeforelle als Dosenfisch, Tomatenschaum ("Bloody Mary")

noch ein Gruss aus der Küche
Entenlebermousse mit (Passions??-)Frucht (auf Deko-Teller)

Bonito
Senf, Dashi, Reis, Pfifferlinge
2011 Riesling Domaine Umbrecht, Elsaß


Kaninchen
Erbse, Papaya, Sesam, Sepia
2012 Grauer Burgunder "vom Kalkstein" Weingut Seehof, Rheinhessen


La Bonnotte
Kartoffel, Imperialkaviar, Weisse Schoki, Schnittlauch
2011 Pinot Bianco Schulthauser St.Michael, Südtirol


Langostino
Mandel, Fenchel
2009 Tové Marco Cecchini Friaul


 

Maibock
Rehrücken, Kohlrabi, Fregola Sarda, Heuglace
2010 Blaufränkisch "Eisenberg" Weingut Uwe Schiefer, Südburgenland

Ziegenfrischkäse
Feige, grüner Pfeffer, Crottin de Chavignol

Erdbeere
Mara de Bois, Reisessig, Basilikum, Luftschokolade
2011 Wolfer Goldgrube Riesling Spätlese Weingut Vollenweider, Mosel


Joghurt
Gurke, Gin, Shiso

Karotte
Kokos, Ingwer-Eis, Blutorange
2011 Moscoto Giallo Cantina Aldeno, Trentin


 


".....es muss immer so weitergehen, es darf niemals aufhören…"
;)














Dienstag, 21. Mai 2013

Spargelflammkuchen



Anders als wie in den Jahren zuvor kommt in dieser Saison der Spargel bei mir recht häufig auf den Tisch.  Die klas-sische Nummer mit Hollandaise habe ich jedenfalls dieses Jahr bisher noch nicht zubereitet, auch wenn sie unbestreitbar noch so lecker ist. Aber es bringt mir gerade einfach mehr Spass, andere Zubereitungsarten und Kombinationen auszuprobieren, was dann häufig ganz spontan passiert.
Hier ist es eine Flammkuchenvariante, und mein Rezept dafür ist wirklich einfach. Der grüne Spargel wird zunächst in Wasser mit Salz, Zucker und etwas Butter kurz bissfest gegart. Auf einen gewöhnlichen, dünn ausgerollten Hefeteig wird zunächst Sauerrahm verteilt, der zuvor mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft gewürzt wird. Darauf kommt der Spargel, überstreut mit Zitronenabrieb und geriebenem Parmesan. Das wandert dann so zum Gratinieren für kurze Zeit in den ordentlich vorgeheizten Ofen. Ein kleines, leckeres Spargelessen, mehr braucht es dafür nicht. Naja, vielleicht so ein Gläschen gut gekühlter Weissburgunder..

Sonntag, 19. Mai 2013

Lammkotelett mit roh gebratenem Spargel



Lammkotelett mit roh gebratenem Spargel

Nach einer Rezeptidee von Frau Linster. Die Variante, den Spargel roh zu braten,hatte ich bisher noch nicht ausprobiert. Lecker! Das mit den Erbsenschoten war allerdings nicht so meins. Auch nach kurzem Braten blieben die Schoten faserig, somit nicht wirklich geniessbar.Vielleicht hätte ich anstelle der italienischen Erbsenschoten vom Markt die mir eher vertrauten Zuckerschoten verwenden sollen?
Zuerst werden die geviertelten Schalotten in etwas Olivenöl glasig gebraten. Die Spargelstangen werden längs und in der Mitte halbiert und vorsichtig angebraten, bis sie schön Farbe bekommen haben. Das Gemüse wird anschliessend aus der Pfanne genommen. Laut Rezept brät Frau Linster dann die Erbsenschoten in der noch heissen Pfanne kurz an.

Zum Gericht gab es noch eine Kräuterbutter mit frischem Majoran und Petersilie. Basilikum hatte ich nicht vorrätig. Und, anders als wie im Rezept beschrieben, hatte ich die Lammkoteletts bereits über Nacht in Olivenöl mit reichlich Knoblauch und Rosmarin mariniert.

Freitag, 17. Mai 2013

Rinderfilet, Morcheln, Spargel & Kartoffelgratin




Rinderfilet, Morcheln, Spargel & Kartoffelgratin

Das Gericht hatte ich bereits hier schon einmal gekocht, damals aber mit Spinat als Beilage. Jetzt in der Spargelzeit wollte ich unbedingt grünen Spargel in der Kombination mit Morcheln zubereiten, nur sind diese zur Zeit schwer zu bekommen. Zum Glück waren noch getrocknete Morcheln vorrätig. Die Art der Zubereitung hatte ich diesmal nicht wesentlich verändert, nur habe ich die vorher eingeweichten Morcheln erst nach dem Passieren der Rahmsauce dazu gegeben.



Es geht nichts über ein schönes Kartoffelgratin! Das Gratin habe ich diesmal mit einer Mischung aus Sahne und Milch zubereitet. Wichtig auch hier wieder Knoblauch, Muskat und frischer Thymian. Die Kartoffelscheiben wurden erst ohne Käse im Ofen gegart  bis sie Farbe bekamen. Erst kurz vorm Anrichten wurde noch geriebener Emmentaler darüber gestreut und das Ganze mit ordentlich Oberhitze gratiniert.

Samstag, 11. Mai 2013

Crevette mit Linsen






Appetit auf gebratene Garnelen! Bei meinem letzten Besuch im Frischeparadies habe ich wunderbare, große Exemplare bekommen. Mit reichlich, feingeschnittenen Scheiben frischen Knoblauchs ging es damit in einem Butterölgemisch in die heisse Pfanne. Nur gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, ein paar Kräuter, etwas Piment d`Espelette. Ein wirklich einfaches Gericht. Eigentlich würde mir dazu schon etwas Weissbrot genügen, aber da waren noch die kürzlich im Reformhaus entdeckten Belugalinsen, die ich bei nächstbester Gelegenheit probieren wollte. Diese Linsen sehen nicht nur optisch gut aus. Auch nach ca. 30 minütigem Garen bleiben sie relativ bissfest und behalten weitestgehend ihre schwarze Farbe.Das nussige Aroma der Linsen habe ich noch einmal verstärkt, in dem ich sie vor dem Servieren kurz in etwas Haselnussöl erhitzt habe. Und eine neue, leckere Entdeckung im Weinregal ist der Veltliner vom Weingut Nimmervoll. Keineswegs nur ein treffend schöner Name.

Sonntag, 5. Mai 2013

Entenbrust und Spargel à l´orange






Entenbrust und Spargel à l´orange

Die Idee zu Spargel à l´orange habe ich von Herrn Geitl. Für die Orangensauce hatte ich allerdings keinen Sherryessig vorrätig, dafür etwas Zitronensaft verwendet. Orangenlikör gab es auch nicht. Dafür hatte ich noch etwas Orangenöl, das als Konzentrat dann leider irgendwie synthetisch geschmeckt hatte. Nächstes Mal sich also besser an das Originalrezept halten! Weitere Zutaten waren noch Orangensaft, scharfer Senf, Orangenschalenabrieb, Eigelb, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Etwas feingehackte Pfefferkresse und Zitronenverbene habe ich zusätzlich noch hinzugegeben, und die Rosmarinblüten, die waren eher was fürs Auge.


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