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Donnerstag, 10. Januar 2013

Ravioli mit Topinamburfüllung und Speckschaum







Ich muss gestehen, bisher hatte ich Topinambur in meiner Küche noch nicht verarbeitet. Eine Rezeptidee aus Südtirol,  entdeckt in den Weiten des Internets, kam mir da gerade recht. Anstelle von Tortellini sind es für mich praktischerweise Ravioli geworden. Zur ursprünglichen Idee des Speckschaums hatte ich noch reichlich Thymian beigefügt, was mir zum artischockenähnlichen Geschmack des Topinamburs und zum knusprigen Tiroler Speck gefallen hat. Am liebsten hätte ich den Speck superhauchdünn aufgeschnitten, aber so ganz ohne präzise Schneidemaschine..

Speck in möglichst feine Streifen geschnitten, in einer Pfanne ohne Öl knusprig ausgebraten, auf Küchenpapier entfettet. Topinambur geschält, gewürfelt, mit einer Schalotte in Olivenöl bei kleiner Hitze angeschwitzt, mit etwas Gemüsebrühe abgelöscht, einreduziert, püriert, nur mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Speckschaum: Speck mit Zwiebeln in etwas Olivenöl angebraten, mit Milch und Gemüsebrühe abgelöscht, einreduziert, Thymian, Pfeffer dazu, nochmals Milch und wieder einreduziert, passiert, aufgeschäumt. Das Gericht wird wiederholt. Und wieder einmal bestätigt es sich für mich:  Es sind die einfachen Gerichte, die bereits glücklich machen. Topinambur wird es zukünftig öfters geben.

Montag, 7. Januar 2013

Forelle mit Bohnencreme, Pilzen und Pinienkernschaum


Hier im Blog war es zwischen den Jahren ruhig. Kein Wunder. Ich hatte kurzzeitig den Stecker gezogen. Abschalten vom Netz, vom Alltag, vom Stress zu Feiertagen am Jahresende. Entschleunigen, wie es so schön heisst. Und das kann ich dann ganz gut, wie sollte es auch anders sein, vor allem beim Kochen. Nach etlichen Portionen Rotkraut, Knödel, Spätzle, Hirsch, Reh und Gans der letzten Tage geht es im Neuen Jahr hier zunächst etwas anders weiter. Inspiriert von einem Rezept von Norbert Niederkofler: Forelle mit Bohnencreme, Pilzen und Pinienkernschaum.






Forelle filetiert, nur leicht gesalzen, im Ofen bei ca. 80° Grad für eine Viertelstunde gegart. Kräutersaitlinge vorsichtig in Olivenöl angebraten, Wacholder und Lorbeer dazu, mit wenig Gemüsebrühe abgelöscht. Für den Schaum  die Pinienkerne angeröstet, mit etwas Gemüsebühe und Milch abgelöscht, einreduziert, Salz, Pfeffer, passiert, aufgeschäumt. Bohnencreme aus  weissen Bohnen,eingekocht mit Zwiebeln und Knoblauch, gewürzt nur  mit Salz,Pfeffer, püriert mit feinem Olivenöl. Wegen Anrichten und Bildermachen ist das Essen (mal wieder) fast kalt geworden, aber zum Glück gab es davon noch einen zweiten Teller. 

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Ist mir Wurst

Ist mir, ehrlich gesagt, nun Wurst, ob hierzu der frisch gemahlene Pfeffer weiss oder schwarz ist: dieser Wurstsalat ist einfach oberlecker!...