Dienstag, 11. Dezember 2012

Rehfilet in Haselnusskruste, Steinpilzknödel, Bratapfel



Zurück zu den aktuellen Wildgerichten. Wildes Wild! Hatte zumindest der Wildhändler auf dem Markt behauptet. Von meinem letzten Einkauf bin ich jedenfalls mit einem schönen Stück Rehfilet zurückgekommen. Das Fleisch zunächst mit wenig scharfem Senf eingerieben, mehliert, in gesalzenem Eigelb und anschliessend in einer Mischung aus gehobelten Haselnüssen und Semmelbrösel gewendet. Bei der Haselnusskruste war es schwierig, den idealen Garpunkt zu fühlen, ein Bratenthermometer hatte letztendlich geholfen.Bei nicht zu starker Hitze in Butterschmalz in der Pfanne vorsichtig gegart. Knödel klassisch aus Semmeln vom Vortag, mit (getrockneten) Steinpilzen, Muskat und Petersilie. Dünne Apfelscheiben in Butterschmalz gebraten. Zimt hatte ich dann doch weggelassen. (Braune Grundsauce in der vegetarischen Variante hergestellt). Wegen der Geschmackskombination wird das sicherlich wiederholt, die Zubereitung als auch das Anrichten kann noch erheblich verbessert werden. Dennoch für mich eines der Highlights 2012  in diesem Blog.

Sonntag, 9. Dezember 2012

Kleiner Salat mit Jakobsmuschel, Portulak und Orange




Portulak bekomme ich auf meinem Markt eher selten. Beim letzten Einkauf hatte ich Glück. Jakobsmuschel in Butter/Olivenöl angebraten. Orangendressing aus frisch gepresstem Orangensaft, Olivenöl, Vanille, Chili, etwas Honig, Kerbel, kein Salz, kein Pfeffer. Dazu passten die knusprigen Chorizobrösel, zuletzt gesehen bei chezuli.

Mittwoch, 5. Dezember 2012

Seeteufel, Erbsenminzpüree, Schwarzer Reis


Nach Scampi und Vongole ging es am nächsten Tag weiter mit dem schönen Seeteufel. Gegart in Butter und Olivenöl. Fleur de Sel, Zitronenabrieb. Püree mit Schalotte, etwas Knoblauch, Zitronenabrieb, Petersilie und Minze. Schwarzer Reis mit etwas Haselnussöl. Sauce: angedünstete Schalotte, Noilly Prat, Krustentierfond, wenig Sahne, Safran.




Dienstag, 4. Dezember 2012

Kaisergranat und Venusmuscheln


Man sollte niemals hungrig auf den Markt gehen!  Der Fischhändler auf dem Viktualienmarkt dürfte sich über meinen Besuch sicherlich gefreut haben. Kaisergranat, Venusmuscheln und Seeteufel, und das bei den Preisen...
Doch letztendlich wurde von meinem Einkauf alles verwendet. Ein kleines Festessen, es war es alles wert.



In geklärter Butter kurzgegart, Fleur de Sel, Vanille, Chili. Für mich eine seltene Delikatesse. Krustentierfond für den nächsten Tag, für den SeeteufelEmpfehlung von meinem Weinhändler um die Ecke.Toller Stoff!



































Schönheit
































Der Klassiker! Endlich wieder einmal auf dem Teller!