Freitag, 30. November 2012

Einfach mal so zwischen durch


Bei all den momentanen winterlichen Gerichten mit Wild, Kastanien & Co, einfach mal was anderes so zwischen durch: Dampfgegarte Garnelen und dazu Korianderaioli. Davon ein Teller.Sonst nichts.Bei Koriander gibt es geschmacklich erhebliche Qualitätsunterschiede, vor allem, wenn man auf Treibhaus- bzw. Importware zurückgreifen muss. Wer mit der angebotenen Qualität nicht zufrieden ist, dem schmeckt die Aioli sicherlich auch ohne dieses an sich wunderbare Kraut. Passt natürlich prima wie zum Beispiel hier zu den in Dampf gegarten Garnelen. Und ich freue mich damit jetzt schon auf Morgen, auf den Viktualienmarkt, von dem ich hoffentlich u.a. mit leckeren Meeresfrüchten zurückkommen werde. Denn auch die Gerichte mit Muscheln stehen jetzt wieder an!

Korianderaioli


Zutaten:

2 Eigelb
 
Salz
Zucker
etwas Pfeffer
wenig Paprika, süss
etwas Zitronensaft
etwas Weissweinessig

1 Knoblauchzehe
ausreichend Traubenkernöl

etwas Dijonsenf
1 kleine Handvoll Koriandergrün


Zubereitung:

In diesem Aioli-Rezept wird auf die Verwendung von Sahne oder Creme fraiche verzichtet. Alle Zutaten sollten gleiche (Zimmer)Temperatur haben. Alle Zutaten bis auf den Koriander und das Öl zusammen mixen.  Nach und nach so viel Öl unter stetigem Rühren der Mischung hinzufügen, bis sich eine cremige Konsistenz ergibt. Zum Schluss das Koriandergrün kurz untermixen. Die vorbereiteten Garnelen werden für wenige Minuten mit entsprechendem Topfeinsatz schonend im Dampfbad gegart. Das dafür verwendete Wasser ist mit nicht wenig Zucker und Salz gewürzt.


Mittwoch, 28. November 2012

Aroma - Die Kunst des Würzens




Aufmerksam geworden bin ich auf dieses Buch vor ein paar Tagen bei "Allem Anfang...", und beim letzten Besuch im Buchladen habe ich erst gar nicht lange gezögert und sofort zugegriffen.
Dieses auf den ersten Eindruck recht informativ und umfangreich wirkende Nachschlagewerk scheint eine wahre Bereicherung für jeden Amateurkoch zu sein. Zu Beginn wird auf wissenschaftliche Weise, aber dennoch leicht verständlich die vielfältige Welt der Aromen bezüglich Textur, Geschmack, Duft und Empfinden erklärt. 
Es folgt eine sehr wissenswerte, geschichtliche Abhandlung der Kräuter und Gewürze, sowie ihrer weltweiten Entdeckung und Verbreitung. Schwerpunktmässig wird die Welt der Aromen in diesem Buch durch einen systematischen Farbcode definiert, mit dem erklärt wird, welche Geschmacks- und Duftstoffe sich in ihrer Kombination verstärken (Food-Pairing), oder sich zu einem neuen Geschmackserlebnis (Food-Completing) ergänzen können. 
Sehr einfach klingende, kleine Rezepte machen richtig neugierig auf neue Geschmackserlebnisse und laden spontan zum Nachkochen ein, doch werde ich zunächst noch ein Weilchen in diesem schönen Wälzer schmökern und weiteres entdecken wollen. 
Aroma - Die Kunst des Würzens von Thomas A.Vierich und Thomas A. Vilgis, erschienen bei Stiftung Warentest, Berlin. 

Donnerstag, 15. November 2012

Perlhuhnbrust, Thymianpolenta, Maronisauce

Herbstlich geht es wieder weiter: Eline´s Rezept der Maronisauce klang lecker, das wollte ich unbedingt ausprobieren. Allerdings mit zwei Einschränkungen, weil gerade nicht zur Hand: kein Verjus, dafür trockener Weisswein, und anstelle des Geflügelfonds wurde Gemüsefond verwendet. Wie für mich zu erwarten war: Auch in dieser abgewandelten Variante sehr empfehlenswert und wird von nun an im Repertoire mit aufgenommen.
Der eigentliche Hauptdarsteller ist natürlich die Perlhuhnbrust, und die Maronensauce passt besonders dazu. Die Brust wurde hier in mit Öl, Salz eingerieben, zunächst leicht angebraten und später in Begleitung von etwas Zitrone, Knoblauch im Ofen ausgegart. Die Polenta bekam ihr leichtes Aroma durch das Mitköcheln einiger Zweiglein Thymian. Die sanft in Butter gebratenen Kräuterseitlinge waren dazu eine gute Begleitung.


Montag, 5. November 2012

Kalbsleber-Ravioli mit Kürbissauce



Kalbsleber-Ravioli mit Kürbissauce mit (reichlich) krossen Röstzwiebeln und gebratenen Apfelscheiben. Kalbsleber hatte ich schon lange nicht mehr als Füllung verwendet. Hier mit einer Schalotte in Butter gebraten, mit Cognac abgelöscht, Salz,Pfeffer, Orangenabrieb, Thymian, alles püriert. Leckere Kalbsleber gabs auch schon hier, und da auch. Ich war eigentlich ganz zufrieden, nur die Kürbissauce war von der Konsistenz noch etwas zu dick, fast schon ein Püree. Beim Fotografieren war`s farblich jedenfalls der Knaller.

Donnerstag, 1. November 2012

Rinderfilet in Kalbsbrät, Grüner Knödel, Rahmwirsing




Das ummantelte Rinderfilet ist nach einer Rezeptidee von Andreas Geitl entstanden. Im Originalrezept heisst es: "Rinderfilet im Festtagsgewand" Meine dafür gewählten Beilagen wirken dagegen nicht so festtäglich. Eine Alternative zum eher deftigen Wirsing gab es einkaufstechnisch nicht, ich hätte hier auf ihn auch ohne weiteres verzichten können.
Der Grüne Knödel verdankt seine Farbe jungem Spinat, Petersilie und Kerbel. Alles wurde zuvor blanchiert und abgeschreckt, bevor es unter die "normale" Semmelknödelmasse gemischt wurde. Die Knödel wären noch intensiver grün geworden, hätte ich die Semmeln zuvor entrindet.

Für die Zubereitung des Rinderfilets ist unbedingt ein Bratenthermometer erforderlich. Kalbsbrät wurde zunächst mit Sahne verrührt, mit Salz, Pfeffer und Cognac abgeschmeckt. Die zuvor in Butter gebratenen Zutaten wie Speck, Schwammerl und Schalotte wurden zur Masse hinzugegeben. Getrocknete Feige, wie im Originalrezept vorgesehen gab es nicht, aber dafür eine getrocknete Pflaume, die kleingeschnitten ebenfalls unter das Brät gemischt wurde. (Die Zutaten für das Brät werden für das nächste Mal sorgfältiger kleingeschnitten.)

Die Masse wird auf Klarsichtfolie verteilt, das mit Salz und Pfeffer gewürzte Filet darauf platziert und alles vorsichtig zusammengerollt und verschlossen. Zusätzlich wird alles noch einmal in Alufolie eingewickelt,und mit einer Nadel werden rundherum Löcher eingestochen, um gegebenenfalls Überdruck zu vermeiden.
Das Filet wird so im Ofen bei 100° für 50 - 60 Min gegart. Nach dem Ofen wird das Filet  mit einer Kerntemperatur von 56° an einem warmen Ort für ca. 20 min ruhen gelassen. Vor dem Anrichten wird es ausgewickelt und nochmals für 10 min bei 160° in den Ofen gegeben.So steht es zumindest im Originalrezept.

Mein Filet war leider schon etwas mehr als medium, dennoch blieb es, sicherlich auch wegen der Ummantelung wunderbar saftig. Das Kalbsbrät war wirklich lecker, beim nächsten Mal verwende ich allerdings weniger Cognac. Sein Geschmack hatte sich während der Garzeit unerwartet verstärkt.