Dienstag, 30. Oktober 2012

Rindsrouladen,Blaukraut und Kartoffel-Apfel-Püree



Ich liebe bodenständiges Essen, Hausmannskost, gerade in der kalten Jahreszeit. Beim Kochbuchblättern wurde ich mal wieder von einem schönen Rezept von Andreas Geitl inspiriert. Was Hausmannskost angeht, sind Rindsrouladen ja der Klassiker schlechthin. Seltsamerweise hatte ich mich rouladenmäßig bisher nicht an der klassischen Version versucht, sondern wenn Fleisch,dann eher vom Kalb verwendet, oder es wurde Fisch wie Scholle mit eher unkonventionellen Füllungen ausprobiert, auch nicht zu vergessen die Rouladen, wie beispielsweise mit Zucchini oder Auberginen.
Und dann sah ich neulich im TV, wie ein gewisser Promikoch in einer gewissen Kochshow seine Rindsrouladen in der Mitte aufschnitt. Ein schönes Muster aus angeordneten Sellerie-, Karotten- und Gurkenstiften zeigte sich. Das hatte beeindruckt, zeigt es doch auf einfache subtile Weise,  wieviel Raffinesse und Kochleidenschaft bereits in der Zubereitung einer gewöhnlichen Roulade stecken kann. Respekt. Und ja, das Auge isst schliesslich immer mit.

Diese Rouladen habe ich also bewusst "klassisch" zubereitet. Sie wurden leicht angeröstet, und später bei der Grundsaucenherstellung für ca. 30 Minuten mitgegart. Als Schinken, bzw. Speck wurde hier allerdings Pancetta verwendet. Und bei Senf wurde zum scharfen Dijonsenf gegriffen.Der Belag besteht aus Schalotte, Senf, Äpfeln und frischem Majoran, nur gewürzt mit Salz und Pfeffer.
Karotten, Knollensellerie und eingelegte Gurken wurden zu dünnen Stiften geschnitten und als weitere Füllung roh in die Roulade gegeben. Das Schöne war später daran, dass die Gemüsestifte noch leicht bißfest waren. Blaukraut wurde bei diesem Gericht  ganz "klassisch" zubereitet, und das Kartoffelpüree wurde mit feingewürfelten, fruchtigen Apfelstücken vermischt, die zuvor in Butter angeröstet, mit Weisswein abgelöscht und mit etwas Zucker ebenfalls bissfest gegart wurden.

--> Wer sehen will, wie der Teller vorher aussah, der bewegt die Mouse übers Bild.




Montag, 15. Oktober 2012

Wildschweinragout, Spätzle, gebratene Rosenkohlblätter, Preiselbeerkompott



Wildschweinragout, Spätzle, gebratene Rosenkohlblätter, Preiselbeerkompott

Es geht in der Küche "herbstlich" weiter: Das Wildschweinfleisch aus der Keule wurde zunächst angebraten und danach für ca. eine 3/4 Stunde bei der Herstellung  der Grundsauce mitgeschmurgelt. Die Spätzle wurden nach dem Sieden in der Pfanne in Butter noch leicht angebräunt. Die zuvor blanchierten Rosenkohlblätter wurden in einer Pfanne leicht angebraten und karamellisiert, mit etwas Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, dann, noch leicht bißfest, serviert. Die Preiselbeeren wurden in etwas Orangensaft eingeköchelt, später mit Honig eher fruchtig als süß abgeschmeckt und vor dem Anrichten grob püriert. Ich mag gerade einfach diese Herbstzeit!

Donnerstag, 11. Oktober 2012

Grüsse aus der Herbstküche


Wie immer geniesse ich es, sehr früh auf den Markt zu gehen. Die Auslagen sind gut gefüllt, die Ware ist frisch und das Angebot reichhaltig. Herbstliches steht auf meiner Einkaufsliste: Wild, Pilze und Beeren kamen gleich in den Einkaufskorb. Bei den wunderbaren Steinpilzen und Pfifferlingen konnte ich einfach nicht nein sagen, vor allem aber war ich diesmal über das schöne Angebot an Wachtelbrust und Hirschkeule begeistert. 
Hier also zusammengefasst ein paar herbstliche Gerichte der vergangenen Tage, bevor die Bilder wieder im digitalen Nirvana zu verschwinden drohen und auch kopfmässig in Vergessenheit geraten könnten, schliesslich hatte ich mir bei meiner Herbstküche natürlich mal wieder keine Notizen gemacht.


Kleiner Herbstsalat mit Wildkräutern, Bresaola, gebratenen Steinpilzen und gebackenen Kürbisstreifen.Vinaigrette aus  Olivenöl, Ahornsirup. Limettensaft, milder Senf, Salz, Pfeffer.




Pfifferlingssüppchen mit geröstetem Weissbrot und reichlich Petersilie. Ein einfache, leckere und vor allem praktische Art, auch die weniger schönen Schwammerl (Pfifferlinge) küchentechnisch zu verarbeiten. Kartoffel und Schalotte in Butter angeschwitzt, Schwammerl dazugegeben, mit Gemüsebrühe und Sahne abgelöscht, einreduziert.




Kleine Vorspeise, ursprünglich inspiriert von diesem schönem Rezept von Eline. Hier: Gebratene Wachtelbrust mit Polenta, Steinpilzen und Maronen. Der (hier fleischlosen) Grundsauce wurde noch etwas Bitterschokolade unter-gemischt. Das werde ich, vor allem zu Wild, in Zukunft wohl öfters machen.


Hirschragout mit Steinpilzrisotto, in Thymianbutter gebratene Steinpilze, gebratene Apfelscheiben mit Blaubeerkompott.


Blaubeertarte: Kleines Dessert mit den übrig gebliebenen Blaubeeren, u.a. mit Blätterteig und Marzipan. Mir schmeckt das lieber eher fruchtig als süss. Das Bild ist alles andere als gut geworden, aber nun ja, ein Dessert muss am Ende,
nämlich genau an dieser Stelle sein, daher poste ich es der Vollständigkeit wegen mit.