Mittwoch, 26. September 2012

Gebratener Zander, Kürbisgnocchi, Birnenrahmwirsing



Gebratener Zander, Kürbisgnocchi, Birnenrahmwirsing

Hat natürlich wieder jede Menge Spass gebracht, in der Freizeit ein wenig zu experimentieren: 
Zander mit Salz und Pfeffer gewürzt, leicht mehliert und auf der Haut in Butter/Olivenöl gebraten. Birnenrahmwirsing: Wirsing in Butter/Olivenöl angeschwitzt, abgelöscht mit wenig Gemüsebrühe und Sahne zu gleichen Teilen. Eher fruchtige, "feste" Birne (nicht süss und überreif) in sehr dünne Scheiben geschnitten, zum Wirsing gegeben, dazu Zitronenabrieb, Salz, frischer Muskat, das Ganze eingekocht. Kürbisgnocchi: Hokkaidokürbis in Brühe eingekocht, gestampft, mit einem Eigelb und mit Mehl gemischt. Leider wurde hier verhältnismässig viel Mehl benötigt, um eine ideale Teigkonsistenz zu erhalten. Die Teigmasse wurde gewürzt mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat. In siedenem Wasser gegart, danach in der Pfanne in Butter/Olivenöl angebraten, mit Petersilienbutter angerichtet. 

Montag, 24. September 2012

Spanferkelbäckchengeschmurgel


Neulich beim Einkauf konnte ich dem doch eher seltenen Angebot an Spanferkelbäckchen einfach nicht widerstehen. Die hatte ich schon lange nicht mehr auf dem Teller. Für die Spanferkelbäckchen hat mir hier eine Schmurgelzeit von ca. 50 Minuten gereicht, so genau weiss ich das allerdings nicht mehr. Dazu gab es die geliebten Semmelknödel mit Majoran, und, zum ultimativen Herbst, das erste unvermeidliche Gericht mit Kürbis.




Spanferkelbäckchen mit Semmelknödel und gebackenen Kürbisspalten


Zutaten (2 Personen)


500 Gramm Spanferkelbäckchen
1 Bund Suppengrün
einige Zweiglein Majoran
1/2 Limette
1/2 kleiner Kürbis (Hokkaido)
2-3 Semmeln vom Vortag
ein Schuss Milch
1 Schalotte
1 Eigelb
reichlich Semmelbösel
reichlich Butter
Salz
Zucker
Pfeffer
Honig
Ahornsirup
Muskat, frisch gerieben
Paprikapulver, süss
2 Lorbeerblätter
3-4 Nelken
6-8 Wacholderbeeren 
3-4 EL Tomatenmark
500 ml  Rotwein, trocken, (hier: Merlot)
500 ml Gemüsebrühe
Öl (hier: Rapsöl)


Zubereitung


Das Suppengrün verarbeiten, mit Salz und der gleichen Menge Zucker würzen, mischen, beiseite stellen.
Die Semmeln vom Vortag kleinschneiden, in eine Schüssel geben. In einem kleinen Topf etwas Butter erhitzen, eine kleingeschnittene Schalotte darin glasig andünsten, den feingehackten, frischen Majoran dazugeben, kurz danach mit einem Schuss Milch ablöschen, aufkochen, über die Semmeln geben. Mit Salz, Pfeffer und frischem Muskat würzen, mischen, beiseite stellen und erkalten lassen. Ein Eigelb dazugeben, mischen, und soviel Semmelbrösel dazugeben, bis die Teigmasse nicht mehr an den Händen klebt. Aus dem Teig Knödel formen, und in den Kühlschrank beiseite stellen.Die Knödel werden später mittels Einsatz in einem Topf für ca. 8 Minuten dampfgegart.

Die parierten Bäckchen in einem grossen Topf in einem Butter/Öl Gemisch scharf anbraten, salzen und pfeffern, herausnehmen, beiseite stellen. Anschliessend das Gemüse in den Topf geben, leicht anrösten, Bäckchen wieder dazugeben. Tomatenmark dazugeben, alles, bei nach wie vor hoher Hitze, kurz anrösten.
Ablöschen mit reichlich trockenem Rotwein. Wacholder, Nelken und Lorbeer dazugeben. Komplett einreduzieren, dann ablöschen mit der gleichen Menge Gemüsebrühe. Wieder einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die feinen Kürbisspalten auf einem Backpapier auslegen. Ahornsirup, Olivenöl, Limettensaft miteinander mischen, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und wirklich nur einer Spur Zimt würzen, die Kürbisspalten damit bestreichen, in den vorgeheizten Ofen bei 150 Grad für ca. 20 Minuten geben.

Das war´s dann auch schon. Noch besser werden die Bäckchen dann garantiert am nächsten Tag schmecken, dazu die übrig gebliebenen Knödel, die dann, in Scheiben geschnitten, in einer Pfanne mit Butter angebraten werden.

Mittwoch, 12. September 2012

"Orientalisches" Hendl, Couscous, Harissa



Eigentlich war ich gedanklich kurz vor meinem Marktbesuch auf eine herbstliche Küche mit regionalen Produkten eingestellt. Denkste! Die Lust auf Kreuzkümmel, Koriander & Co kam ganz spontan. Es sind mittlerweile einige Monate vergangen, seit ich das letzte Mal in syrischen, arabischen Rezepten geblättert habe, und es ist mit Sicherheit ebenso viel Zeit vergangen, als ich zuletzt ein komplettes Hähnchen zubereitet hatte. Gründe dafür gibt es einige, aber das ist eine andere Geschichte.

Für dieses Gericht wurde das Hendl für einige Stunden mariniert mit Olivenöl, frischem Knoblauch, Limetten und geröstetem, gemörserten Sesam. Und endlich fand die Zitronenverbene von meiner Terrasse dafür ebenso eine gute Verwendung. Ich liebe dieses leicht milde, zitronenartige Aroma! Das in Gemüsefond gegarte Couscous wurde gemischt mit Mandeln, Pistazien, kleingewürfelter, geschälter Paprika und Rosinen, gewürzt u.a. mit etwas frischer Minze. 

Harissa wurde klassisch aus Chili, Knoblauch, Olivenöl hergestellt, gewürzt mit Salz und gerösteter, anschliessend gemörserter Saat aus Kreuzkümmel und Koriander. 
So hat sich der Herbst in der Küche noch einmal auf sehr angenehme, kulinarische Weise zumindest für kurze Zeit verzögert.



Montag, 10. September 2012

Goldbrasse mit Caponata




Wein und Sonnenlicht machen dem Namen der Dorade alle Ehre


Caponata aus Auberginen,Tomaten, Stangensellerie, Zwiebeln, schwarzen Oliven, Rosinen, Kapern, Pinienkernen und Basilikum. Der Fisch wurde vorm Garen mit übrigem Weissweinessig, wenig Limettensaft, Knoblauch, Basilikum, Salz und Pfeffer gewürzt.

Mittwoch, 5. September 2012

Für Steinpilzfreunde


Vor einiger Zeit hatte ich hier ein herbstliches Flammkuchenrezept gepostet, was mir aber zu der Zeit noch etwas zu früh erschien. 
Mittlerweile färben sich die ersten Blätter an den Bäumen, der Mais steht hoch und heimischer Kürbis wird bereits angeboten, untrügliche Zeichen für den Herbstbeginn. Und ich freue mich schon auf die kommenden Marktbesuche! Das stark wechselnde Sonnen- und Regenwetter in den letzten Wochen bescherte uns auf den Märkten bereits reiche Auswahl an besonders schönen, schmackhaften Pilzen. 


Hier ist ein einfaches Rezept für Steinpilzfreunde: Auf den dünnen Hefeteig den nur mit Salz, Pfeffer, etwas Limettenabrieb gewürzten Sauerrahm verstreichen. Die sauber geputzten, sehr dünn geschnittenen Steinpilze darauf verteilen. Für ca. 4- 5 Minuten bei maximaler Oberhitze und Umluft in den vorgeheizten Ofen geben. Vorm Servieren mit reichlich frischem Thymian bestreuen, und wer es wie ich mag, noch etwas (selbstgemachtes)Thymianöl darüber träufeln. Mehr braucht es nicht, ausser vielleicht einem schönen Glas gutgekühlten, jungen Wein.


Dienstag, 4. September 2012

Kalbsmedaillon, Reherl, Spinatknödel




Kalbsmedaillon, Reherl, Spinatknödel. Dazu noch kross gebratene, hauchdünne Scheiben Schinkenspeck. Im klassischen Teig für die Knödel wurde ausser jungem Spinat noch Ricotta gegeben. (Wird wiederholt, an der Konsistenz muss ich noch arbeiten). Basis der Schnittlauchsauce waren Wein und Gemüsebrühe. Weinempfehlung meines hiesigen Weinhändlers: Wien.1, Cuvée aus Riesling, Grüner Veltliner, Pinot Blanc. Vom Hause Pfaffl hatte ich bereits die Bekanntschaft mit dem "Hundsleiten" gemacht: ein Grüner Veltliner, der mir dabei sehr gut in Erinnerung geblieben ist.

Montag, 3. September 2012

Überbackener Ziegenkäse mit Mohn




Kleine Vorspeise: Frischer Ziegenkäse in Blaumohn gewendet, überbacken auf karamellisierter Tomate. Dazu eine eher grob pürierte Vinaigrette mit Sardellen und Schnittlauch.