Donnerstag, 17. Mai 2012

Pikante Paprika-Ravioli mit Chorizo





Pikante Paprika-Ravioli mit Chorizo

Ursprünglich wollte ich eine Füllung aus Spargel und Ricotta machen, nur war das Ergebnis zu "flüssig", eigentlich kein Wunder beim Wassergehalt des Spargels. Aber der Pastateig war bereits fertig, also war Improvisieren angesagt. Einige Spitzpaprika zunächst zum späteren Enthäuten im Ofen gegrillt, Schalotte und Knoblauch in Olivenöl angeschwitzt, zusammen sehr grob püriert.Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Honig, Piment d`Espelette. 
Die Chorizo in selbstgemachtem Chiliöl scharf anbraten. Vor dem Servieren mit kräftigem Bagoss und etwas Thymian bestreuen und mit dem benutzen Chiliöl aus der Pfanne beträufeln.

Dienstag, 15. Mai 2012

Grüner Spargel, Garnelen, Schwarzer Reis mit Safransauce



Und schon wieder ein Spargelgericht! Hätte selbst nicht gedacht, dass mich der Spargel dieses Jahr so anlacht.
Den mir bis dato unbekannte Schwarze Reis hatte ich erst kürzlich bei Eline´s Küchentanz kennengelernt, bin dann kurz darauf im Reformhaus fündig geworden. Bei mir ist es hier Schwarzer Reis aus dem Piemont. Ich bin überrascht von der schönen Farbe, vor allem von der Intensität seiner nussiger Aromen. 
Der Reis wurde hier zuvor ausgiebig lange eingeweicht, anschliessend im ungesalzenen Wasser fast gar gekocht.Vor dem Servieren habe ich ihn mit einer Mischung aus kalter Butter und Haselnussöl wieder erhitzt, nur mit etwas Salz abgeschmeckt.
Die Spargelspitzen (Stangen wurden anderweitig verwendet) wurden mittels Dämpfeinsatz wenige Minuten vorgegart, ins Dämpfwasser kamen dabei Zucker, Salz und wichtig, etwas Zitronensaft. Die vorgekochten Garnelen wurden kurz vorm Servieren mit dem Spargel zusammen in bestem Olivenöl vorsichtig erhitzt.
Für die Safransauce eine gewürfelte Schalotte glasig gedünstet, abgelöscht mit Gemüsebrühe und Sahne, einreduziert, den zuvor gemörserten und in heissem Wasser eingelegten Safran dazugegeben, weiter eingeköchelt, abgeschmeckt und passiert.
Eine leckere Kombination, nur beim Anrichten ging es  dann eher drunter und drüber zu, wie das Bild ja auch vermuten lässt.


Ravioli mit Spinat, Morcheln und Bagoss-Sauce



Ravioli mit Spinat, Morcheln und Bagoss-Sauce

Eigentlich könnte ich mit diesem Teller bei "Ugly Food", Heike´s Blogevent, mitmachen. Der Teller sieht nicht gerade weder bunt noch dekorativ aus, aber dieses einfache, kleine Gericht war geschmacklich ein kleines Highlight mit definitivem Wiederholungsfaktor!

Füllung: eine fein geschnittene, in Butter glasig gedünstet Schalotte, mit blanchiertem Spinat und kleingeschnittenen Morcheln kombiniert, die im getrockneten Zustand vorab für mindestens eine Stunde in kaltem Wasser eingelegt wurden. Nur mit Salz und wenig Zitronenabrieb gewürzt. 

Sauce: Ebenfalls eine gewürfelte Schalotte in Butter glasig dünsten, mit etwas trockenem Weisswein ablöschen, etwas Gemüsebrühe hinzu, einköcheln lassen, Sahne hinzu, wieder einreduzieren. Kurz vorm Servieren den fein geriebenen Bagoss bei kleiner Hitze unterrühren. Ich weiss nicht mehr, ob ich zusätzlich noch etwas frisch geriebenen Muskat verwendet hatte. Der typische Morchelgeschmack sollte bei diesem kleinen Gericht auf jeden Fall heraus zu schmecken sein. 

Freitag, 11. Mai 2012

Lieblingsspargel



Grüner Spargel, davon dann lieber die dünnen Stangen. Diese etwas länger blanchieren, mit würzigem Bagoss bestreuen und für wenige Minuten bei voller Hitze in den vorgeheizten Ofen geben. Anschliessend nicht gerade sparsam mit bestem Olivenöl beträufeln. Mit etwas Salz und Zitronenabrieb würzen. Was braucht es dazu noch mehr? 

Mittwoch, 9. Mai 2012

Olio Extravergine d`Oliva del Garda D.O.P.


Am südlichen Gardasee liegt im Hinterland von Desenzano die Ölmühle der Familie Ramanzini. Bei einem Blick auf der Website erfahre ich, dass in der Hazienda Agricola e Frantoio Montecroce seit rund 50 Jahren hochwertige Olivenöle produziert werden.
Bei meinem spontanen Besuch vor Ort wurde ich sehr herzlich begrüsst und gleich zu einer ganz persönlichen Ölverkostung eingeladen. 
Es sind 5 verschiedene Öle, die hier in der Ölmühle produziert werden, alle habe ich verkostet und was soll ich sagen: ein Öl schmeckt besser als das andere. Ich habe mich für das "gentile", leicht süssliche, sowie das eher leicht herbe, "corposo" entschieden. Und nicht zu vergessen das Highlight, das ausgezeichnete Premium-Öl "Olio Extravergine d`Oliva del Garda D.O.P." 
Leider versendet der Betrieb nicht ins Ausland, daher sollte nun der Einkauf meinen diesjährigen Jahresverbrauch an Olivenöl abdecken. Wer also irgendwann in der Gegend am südlichen Gardasee sein sollte, dem sei ein Besuch dieser Ölmühle sehr empfohlen.
Eine Website mit ausführlichen Informationen, auch in deutscher Sprache, findet sich hier: 

Viale Ettore Andreis, 84
25015 Desenzano del Garda
Tel. + Fax: +39-030-9911504
info@frantoiomontecroce.it
www.frantoiomontecroce.it


Dienstag, 8. Mai 2012

Ravioli mit Kalbsbrät, Salbeibutter, Bagoss di Bagolino



Dieses Gericht ist in der Zubereitung so schlicht und einfach, dass es sich bereits mit dem Namen von selbst erklärt. Klar, das der mitgebrachte Bagoss vom Gardasee hier eine entscheidende Rolle spielt! 
Sollte dieses Posting zum Nachkochen animieren, kann ersatzweise natürlich auch ein anderer, würziger Hartkäse verwendet werden. Da ich grundsätzlich davon ausgehe, dass die werte Blogleserschaft über basistechnisches Kochwissen verfügt, erspare ich mir daher hier die Anleitung für Pastateig, geklärte Butter, etc…*
Sollten dennoch Fragen offen sein, wie immer, einfach nachfragen!

*Für die Füllung: Kalbsbrät gemischt mit einer fein geschnittenen, glasig gedünsteten Schalotte, etwas Zitronenabrieb, gewürzt nur mit etwas Petersilie, Salz und wenig Cayennepfeffer.

Montag, 7. Mai 2012

Bagoss di Bagolino, Grazie e Arrivederci!


Ich bin von meinem kurzen Gardasee-Trip zurückgekehrt, selbstverständlich mit diversen kulinarischen, regionalen Produkten im Reisegepäck. Dazu zählt vor allem der für mich schon fast legendär gewordene Bagosskäse, eine Spezialität aus Bagolino. Vor ein paar Jahren auf dem Hamburger Isemarkt hatte ich zum ersten Mal die Bekanntschaft mit diesem köstlichen, kräftig aromatischen Hartkäse gemacht. Die Vorgeschichte dazu hier




Bagolino liegt in der Provinz Brescia, unweit des nördlichen Gardasees. Schilder am Wegesrand weisen bereits auf die hiesige Käsespezialität hin. Auf teils engen, serpentinenartigen Strassen erreicht man das abgeschiedene Bergdorf, es wirkt verträumt, die Zeit scheint hier stehengeblieben zu sein. In freudiger Erwartungshaltung spazierte ich durch die engen Gassen des Dorfes, aber die wenigen Geschäfte im Ort sind fast alle geschlossen, und dann dämmerte es mir allmählich: Mercoledi, Mittwoch, chiuso, geschlossen, Ruhetag. Schade! Mit den Öffnungszeiten und Ruhetagen in Italien habe ich wirklich so meine Schwierigkeiten. 
Enttäuscht machte ich mich also wieder auf den Rückweg, als ich dann im Nachbarort, Ponte Caffaro am Lago d`Ìdro, einen kleinen Laden entdeckte, der u.a. Bagoss verkaufte. Glück gehabt! Die freundliche Verkäuferin hatte einen 1, 2 und 3-jährigen Käse im Angebot, die ich alle der Reihe nach verkosten durfte. Der Einjährige Bagoss war seinem Alter entsprechend eher mild, aber was für ein geschmacklicher Unterschied bereits beim 2 und 3 jährigen Käse, von denen ich dann letztendlich auch eine gute Portion eingekauft hatte. Es werden also demnächst hier einige Postings von Gerichten folgen, bei denen ich den leckeren Bagoss verwenden werde. Grazie e Arrivederci!




Sonntag, 6. Mai 2012

Morchelsauce



Mit frischen Morcheln hatte ich neulich bei meinem Einkauf auf dem Viktualienmarkt wirklich Glück gehabt. Um für die Morchelsauce einen möglichst intensiven Geschmack zu erhalten, habe ich zusätzlich noch getrocknete Morcheln verwendet.
Morchelsauce:  Die getrockneten Morcheln zuvor für ca. eine 3/4 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Eine sehr fein gewürfelte Schalotte in Butter glasig dünsten, die sorgfältig gereinigten Morcheln hinzugeben, anschwitzen, mit einem ordentlichen Schuss Cognac ablöschen, einreduzieren. Gemüsebrühe und das zuvor verwendete Wasser zum Einweichen hinzufügen, wieder einreduzieren, passieren, Sahne hinzufügen und bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

Kartoffelgratin: Milch (keine Sahne mehr vorhanden) erhitzen, einige Zweiglein Thymian (wichtig!) und eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenen Muskat. Durch ein Sieb passieren und über die sehr dünn geschnittenen Kartoffelscheiben geben, die zuvor in eine mit Butter eingefettete Auflaufform ausgelegt wurden. Kurz vor Ende der Garzeit noch etwas geriebenen Käse darüber streuen. Grüner Spargel war ursprünglich dazu geplant, aber der Spinat passte alternativ ebenso dazu. Das schöne Rinderfilet wurde wieder auf klassische Weise zubereitet.