Rinderfilet mit Brezn-Parmesan-Knödel, Grünem Spargel und Steinpilzsauce

Zwar kein besonders gelungenes Foto, aber wenn Bilder riechen könnten...

Ursprünglich wollte ich zum Rinderfilet und Spargel eine Morchelsauce machen, aber was tun auf einem Markt ohne jegliches Morchelangebot?

Getrocknete Steinpilze! Und diese Kombi war letztendlich richtig lecker. Als Basis für die Steinpilzsauce wurde eine braune Grundsauce verwendet. Die getrockneten Pilze wurden zunächst für eine Dreiviertelstunde eingeweicht, und anschliessend samt dem verwendeten Wasser zur Grundsauce gegeben, für eine Weile eingeköchelt, passiert. Kurz vor dem Servieren wurde noch kalte Butter montiert. Das schöne Stück Rinderfilet wurde hier auf klassische Weise zubereitet.

Der Spargel wurde diesmal etwas länger blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und später in einer Pfanne mit etwas Butter bei kleiner Hitze fertig gegart.

Die Parmesanidee zum Knödelteig habe ich von einem Rezept von Andreas Geitl. Für 4 Knödel wurden zunächst 2 Brezn (Laugenstangen) vom Vortag kleingeschnitten, eine Schalotte feingewürfelt und in reichlich Butter glasig gedünstet, reichlich frischer, kleiner gezupfter Thymian hinzugegeben, mit etwas Milch abgelöscht und anschliessend etwas eingeköchelt, mit frisch geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zum Knödelbrot untergemischt.  Nach dem Abkühlen wurde anschliessend ein Vollei und geriebener Parmesan untergehoben und die Masse zum Durchziehen für eine Weile in den Kühlschrank gestellt. Später wurden aus dem Teig 4 Knödel geformt und diese mittels Topfeinsatz bei kleiner Hitze dampfgegart. Der verwendete Parmesan bindet zum einen zusätzlich den Teig, zum anderen sorgt er auf sehr angenehme Weise für noch mehr Würze, vor allem in dieser Kombination.

Spargelgrün

Ich finde den Spargel gerade so schön, dafür bekommt er ein extraeigenes Posting. Und poste dazu noch ein paar Ideen aus dem Rezeptefundus:

Seeteufel mit grünem Spargel und Safranorangenestragonsauce

Grüner Spargel mit Haselnussöl

Röllchen von der Seezunge mit grünem Spargel

Grüne Spargelsauce

Gebratener Zander mit Grünem Spargel und Mandelrisotto

Ich finde, nussige Aromen passen wunderbar zu Spargel, besonders zu Grünem. Spargel und Zanderfilet wurden hier nach gewöhnlicher Art zubereitet, der Zander wurde dabei mehliert, nur mit Salz, Pfeffer und nachträglich mit etwas Zitronensaft gewürzt. 

Warum nicht einmal die Nussaromen zum Risotto geben? Dieser wurde ebenfalls klassisch zubereitet, nur wurde am Anfang zur Butter noch etwas Haselnussöl gegeben, und kurz vor dem Servieren die zuvor angerösteten Mandeln untergehoben. Leider habe ich mit zuviel Salz gewürzt, obwohl bereits ordentlich Gemüsebrühe und Parmesan verwendet wurden. Beim nächsten Mal wird es dafür umso besser.

Bärlauchbutter oder Sardellenbutter

Mit Bärlauch verhält es sich für mich ähnlich wie mit dem Spargel. In der Saison gibt es damit nur das ein oder andere Gericht. Hier habe ich eine Bärlauchbutter zubereitet, aber daraus ist dann wohl eher eine Sardellenbutter geworden, die ich mit frischem, kleingeschnittenen Bärlauch vermengt hatte. Wie man es nun auch bezeichnen mag, lecker ist´s.

Zirka Angaben: Auf 100 gr  Butter kamen zwei in Öl eingelegte Anchovis, anstelle von Knoblauch so 4-5 Blätter junger Bärlauch, reichlich Zitronenabrieb, Salz und weisser Pfeffer. Der Bärlauch ist hier geschmacklich nicht so heftig wie die Verwendung von Knoblauch. Die Butter schmeckt klasse einfach so auf´s Brot, oder auch zu einem schönenTeller frische Pasta, mit reichlich Parmesan. Mehr brauchte es für mich nicht. Aber natürlich schmeckt die Butter auch wunderbar zu gebratenem oder gegrilltem Fisch und Fleisch.

Der erste Spargel

Auf dem Pasinger Viktualienmarkt gab es zu Ostern bereits ein recht ordentliches Angebot an Spargel aus Schrobenhausen. Spargelzeit heisst allerdings für mich, zwei, drei Gerichte damit zu kochen, aber das war es dann auch schon wieder, so exzessiv betreibe ich es dann doch nicht wie so mancher Spargelliebhaber. Hier gab es ganz klassisch dazu eine schöne Hollandaise. Magere Schinkenwürfel und  gewürfeltes Weissbrot, beides in Butter geröstet, wurde zusätzlich darüber gestreut. Und weil mir gerade Kerbel geschmacklich so gut gefällt, gab es den dann natürlich auch noch dazu.

Ravioli mit Zanderfarce

Nach den Lammtagen war über die Ostertage dann doch eher Vegetarisches angesagt. Nunja, bis auf das Zanderfilet für die Ravioli und etwas Schinken zum ersten Spargel....

Karfreitag - Fischtag. Das Zanderfilet hatte ich zu einer Farce verarbeitet. Das gehäutete und entgrätete Filet wurde zunächst kleingeschnitten, etwas gesalzen, mit einem SpritzerTabasco gewürzt und getrennt mit der Sahne für eine halbe Stunde im Gefrierschrank angefroren. Danach im Mixer mit Sahne, etwas Sherry und etwas Zitronensaft püriert, anschliessend durch ein feines Sieb gestrichen. Zum klassischen Pastateig wurde noch reichlich frischer Kerbel gegeben. Als Beilage gab es dazu sehr jungen Spinat und die bereits lecker bewährte geräucherte Milch, wobei hier Rosmarin durch frischen Kerbel ersetzt wurde. Für das Krosse wurden noch einige in Butter gerösteten Brotwürfel darüber gestreut.

Tage des Lamms

 

Osterzeit. Lammzeit. Meine Lammgerichte sind denkbar einfach, die Bilder dazu sind eigentlich schon selbsterklärend. Wichtig sind vor allem die qualitativ guten Zutaten, die ich hier auf dem Markt erhalten hatte. 

Eine Kurzbeschreibung der Gerichte: Lavendel, wohldosiert, ist nicht nur aromatisch eine wunderbare Bereicherung. Der Lammrücken wurde rückwärts gegart. Zunächst über Nacht mariniert mit diversen Kräutern, dann bei ca. 80 Grad für eine Weile in den Ofen. Kurz vor dem Servieren in der heissen Pfanne rundherum angebraten. Dazu ein Salat aus jungem Spinat und Portulak mit einer klassischen Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft, Honig,scharfem Senf, jungem Knoblauch. Für manchen Gaumen vielleicht zu ordinär, aber die, nur mit Rauchsalz und Piment d`Espelette gewürzten Kartoffelchips passten dazu hervorragend. 

Und Bruschetta einmal anders: Die kleinen Tomaten vom Markt waren leicht süss und bereits richtig fruchtig im Geschmack. In der Pfanne gegrillt, mit feingehacktem Knoblauch, frischem Rosmarin gewürzt ein leckerer Aufstrich für das geröstete Weissbrot. Die dünn geschnittenen Scheiben der Lammhüfte wurden in der Grillpfanne nur kurz gebraten.

Farbenfroh und lecker auch die Beilage zu Lammhüfte, das mit Minze aromatisierte Erbsenpüree. Dazu Rösti aus rohen, geriebenen Kartoffeln, nur mit Muskat, Salz und Pfeffer gewürzt. Die Lammhüfte in der Pfanne von allen Seiten scharf angebraten, zum Ausgaren in den vorgeheizten Ofen gegeben. Ein viertes Gericht steht heute noch aus, da werde ich wohl zum Lamm eine Thymiansauce zubereiten. Ich wünsche allen Lesern und Leserinnen schöne und besinnliche Feiertage!