Mittwoch, 28. März 2012

Der letzte Skrei



Der letzte Skrei, hier mit Chorizo und jungem Spinat serviert. Die Saison für den Skrei, norwegisch für "der Wanderer", ist kommenden April zu Ende. Also Grund genug, diesen wunderbaren, "wandernden" Winterkabeljau noch einmal auf den Teller zu bringen. Der Fisch wurde zuerst auf der Hautseite kross angebraten, für kurze Zeit umgedreht und anschliessend  zum Ausgaren in den Ofen befördert. Der junge Spinat wurde in Olivenöl und Butter erhitzt, dazu frischer Knoblauch und Zitronenabrieb, nur mit Salz und weissem Pfeffer gewürzt. Die Kombi von Fisch mit Chorizo hatte ich erst neulich mit Zander ausprobiert. Auch bei diesem Gericht habe ich die Chorizo im Fischfett knusprig gebraten.

Montag, 26. März 2012

Grüne Sauce



Salza verde, Sauce verte, Mojo verde, überall heisst sie gleich, eben Grüne Sauce. Und dennoch unterscheiden sich die jeweils dafür verwendeten Kräuter und deren Zutaten erheblich voneinander. Ich habe mir letzten Samstag auf dem Markt eine Kräutermischung für die klassische Frankfurter Sauce besorgt: Enthalten sind hier Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Estragon, Dill und Schnittlauch.Die Originalkräutermischung ist mir eigentlich egal, denn es geht mir hier vorrangig um das rein optische Grün. Nach den kargen Wintermonaten ist es geradezu ein wahres Vergnügen, die Kräuter mit bedachter Sorgfalt für die Sauce zu verarbeiten.Die Kräuter habe ich zunächst mit saurer Sahne und etwas Joghurt gemixt. Hinzu kommt Zitronenabrieb, etwas Weissweinessig und Rapsöl, etwas Dijonsenf, abgeschmeckt nur mit Salz und weissem Pfeffer, das Ganze für ein paar Stunden zum Durchziehen in den Kühlschrank gestellt. Klassischerweise habe ich dazu schlichte Salzkartoffeln gemacht. 
Und als Fleischesser habe ich mir dazu ein kleines, schönes Stück Kalbslende gegönnt, welches zunächst in Rapsöl eingerieben, dann in einem, eben aus neun Kräutern bestehenden Mantel gepackt und anschliessend für 20 Minuten in etwa 80 Grad heißem Wasser pochiert wurde. Leider habe ich das Fleisch falsch aufgeschnitten, doch dem wunderbaren Geschmack hat es zum Glück überhaupt nicht geschadet.

Sonntag, 25. März 2012

Es wird langsam grün auf dem Teller 2.0



Vorspeise: Basilikumsüppchen mit Parmesanschöberl, nach einem Rezept von Andreas Geitl. Dafür wurden zunächst Schalotten und Knoblauch in Butter gedünstet, mit Mehl bestäubt und mit Gemüsebrühe aufgegossen. Später Sahne hinzu, mit Muskat, Salz und weissem Pfeffer gewürzt. Für eine schöne grüne Farbe wurden Basilikum und etwas Spinat blanchiert, abgeschreckt, und mit etwas Sahne püriert. Parmesanschöberl: Weiche Butter wurde zunächst mit Eigelb und Sahne mit den Gewürzen schaumig geschlagen.Das separat geschlagene Eiweiss wurde zusätzlich mit etwas Mehl untergehoben. Dann die Masse auf Backpapier gestrichen, mit geriebenen Parmesan bestreut und im vorgeheizten Backofen goldgelb gebacken. Kurz vor dem Servieren wurden die gemixten Kräuter zur Suppe gegeben, noch einmal kurz aufgekocht und
zusammen mit den Schöberl serviert.
Hauptspeise nach eigener Idee: gebratener Zander, junger Spinat mit einer fruchtigen Paprikasauce. Dazu kross gebratene Chorizoscheiben. Die rote Paprika wurde gehäutet, im Mixer u.a mit Orangensaft und, in Ermangelung an Orangenkonfitüre, mit etwas Honig püriert. Abgeschmeckt nur mit etwas Salz und Chili.
Der Zander wurde in Mehl gewendet und In Butter und Öl gebraten, kurz warm gestellt.In der gleichen Pfanne wurden anschliessend die Chorizoscheiben kross angebraten.

Samstag, 17. März 2012

Es wird langsam grün auf dem Teller





Es wird langsam grün auf dem Teller 

Leichte Joghurtterrine mit Forellenkaviar. Die Masse besteht u.a aus Joghurt und Creme Fraiche, gewürzt mit Salz, weissem Pfeffer, Zitronensaft, etwas Fischfond. Dazu habe ich noch einen kleinen Salat gereicht: Jungen Spinat als Salat mit wenig Kürbiskernöl,etwas Zitronensaft und zerstossenem rotem Pfeffer angerichtet.

Lammrücken, Lammsauce, glückliche Bratkartoffeln, minzige Bohnen mit magerem Speck. Der geschmackliche Kick besteht vor allem in der wohldosierten Verwendung von Minze zu den Bohnen. Für die Grundsauce hatte ich Lammknochen verwendet, Thymian und Knoblauch waren dabei wichtige Aromen. Eigentlich kaufe ich im Winter keine Tomaten, aber das Gericht brauchte etwas Säure, die Kirschtomaten aus Spanien haben dafür gut gepasst.

Freitag, 9. März 2012

Ruf der Wildnis


Hohentauern, Steiermark. Da, wo der Winter noch Winter ist. War. Denn das ist schon wieder mehr als 3 Wochen her, und bevor nun endlich der Frühling kommt, poste ich hier noch einige Impressionen von diesem nachhaltigem Erlebnis.


Draussen klirrende Kälte, am wärmenden Feuer leckere Bratäpfel und heisser Glühwein. Und drinnen dann zur zünftigen Hüttenmusik meine Bekanntschaft mit der hiesigen Küche. Leider habe ich vom "Steirischen Buffet" nicht alles probieren können, es war mehr als reichlich. Eins ist sicher: In dieser natürlichen Kulisse schmeckt alles gleich noch mal so gut! 

Steirisches Buffet:

Salate, Forelle
Blunzengröstl
Spanferkel
Surbraten
Gefüllter Schweinsbauch
Gebackene Hendlhaxen
Gemüse-Kürbisstrudel
Kraut
Kartoffelknödel
Steirische Suppe
Steirische Kasnocken

Dessertvariation aus kleinen Törtchen

Ich weiss nicht wirklich, was hier im Sommer auf den Teller kommt, aber im Winter ist die Steirische Küche so, wie ich sie mir letztendlich auch vorgestellt hatte: einfach, deftig, herzhaft, reichlich, lecker! Und immer taucht irgendwo irgendwie dabei der Kürbis auf. Klar, dass ich mir nach dem Ausflug als erstes vom Kürbiskernöl, dem grünen Gold der Steiermark, ein Fläschchen besorgt hatte.

Hirschragout mit Walnuss-Semmelknödel und glasiertem Karottenapfelgemüse



Denke ich an die kalte Jahreszeit, denke ich auch an Wildgerichte. Die Wildsaison ist zwar schon längst vorbei, doch poste ich abschliessend noch ein Gericht aus den vergangenen Wochen. Bei Wild bin ich immer wieder auf der Suche nach neuen Kombinationen: Die Semmelknödel funktionieren natürlich besser mit richtigen Semmeln und gerösteten Walnüssen, als wie hier für die Knödelherstellung als Ersatz, (entrindetes) Walnussbrot verwendet wurde. 

Die Sauce basiert auf brauner Grundsauce, in der nach dem Passieren ein paar Wacholderbeeren und ein Lorbeerblatt gegeben wurden. Das Ragout wurde zunächst angebraten, und dann für ca. 45 Minuten beim Köcheln der Grundsauce mitgegart. Das Gemüse sind hier sehr dünn geschnittene, kurz blanchierte Karottenscheiben, die in einer Pfanne mit Butter gegart und mit etwas Honig glasiert wurden. Kurz vor dem Servieren wurden noch die Apfelstreifen hinzugegeben. Ganz schlicht und einfach. Jetzt freue ich mich aber auf den Frühling und auf das erste richtige Grün, nicht nur auf dem Teller!