Morchelsauce



Mit frischen Morcheln hatte ich neulich bei meinem Einkauf auf dem Viktualienmarkt wirklich Glück gehabt. Um für die Morchelsauce einen möglichst intensiven Geschmack zu erhalten, habe ich zusätzlich noch getrocknete Morcheln verwendet.
Morchelsauce:  Die getrockneten Morcheln zuvor für ca. eine 3/4 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Eine sehr fein gewürfelte Schalotte in Butter glasig dünsten, die sorgfältig gereinigten Morcheln hinzugeben, anschwitzen, mit einem ordentlichen Schuss Cognac ablöschen, einreduzieren. Gemüsebrühe und das zuvor verwendete Wasser zum Einweichen hinzufügen, wieder einreduzieren, passieren, Sahne hinzufügen und bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

Kartoffelgratin: Milch (keine Sahne mehr vorhanden) erhitzen, einige Zweiglein Thymian (wichtig!) und eine zerdrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Würzen mit Salz, Pfeffer, frisch geriebenen Muskat. Durch ein Sieb passieren und über die sehr dünn geschnittenen Kartoffelscheiben geben, die zuvor in eine mit Butter eingefettete Auflaufform ausgelegt wurden. Kurz vor Ende der Garzeit noch etwas geriebenen Käse darüber streuen. Grüner Spargel war ursprünglich dazu geplant, aber der Spinat passte alternativ ebenso dazu. Das schöne Rinderfilet wurde wieder auf klassische Weise zubereitet.

Kommentare

  1. Was fuer ein Festessen!
    Die Idee, frische und die wuerzigeren getrockneten Morcheln zu kombinieren , finde ich genial. Mach ich in Zukunft auch so!

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  2. Danke Eline!
    Ich habe mich ja schon vor einiger Zeit als Steinpilzverrückter geoutet, mittlerweile haben es mir auch die Morcheln angetan!
    Ich muss an dieser Stelle erwähnen, dass ich diesen Tipp damals von Bolli bekommen habe, weil ich bei meinen ersten Morchelversuchen von den frischen Morcheln (aus der Türkei) geschmacklich sehr enttäuscht gewesen bin. Mache ich also seitdem auch immer so.

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  3. Ich kombiniere frische Morcheln auch immer mit getrockneten. Resp. ich zermüllere in meiner elektrischen Kaffeemühle ein paar getrocknete Morchln und gebe dieses Pulver zur Sauce. Das Aroma ist so besonders intensiv.
    Übrigens, manche Menschen vertragen frische Morcheln nicht. Die kriegen sowas von Bauchgrimmen davon, als ob sie eine Pilzvergiftung hätten. Bei getrockneten Morcheln trifft dieses Phänomen nicht auf.

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  4. Wilde Henne, ich möchte nicht die schönen Morcheln atomisieren, sondern beim Essen auch darauf beissen können!
    Wegen Verträglichkeit: Stimmt schon, und eigentlich sollte man auch das Wasser zum Einweichen der Morcheln nicht weiter verwenden, aber ich habe die Sauce mind. 30 Min. eingekocht, und, naja, ich lebe noch..

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