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Dienstag, 24. April 2012

Rinderfilet mit Brezn-Parmesan-Knödel, Grünem Spargel und Steinpilzsauce



































Zwar kein besonders gelungenes Foto, aber wenn Bilder riechen könnten...

Ursprünglich wollte ich zum Rinderfilet und Spargel eine Morchelsauce machen, aber was tun auf einem Markt ohne jegliches Morchelangebot?

Getrocknete Steinpilze! Und diese Kombi war letztendlich richtig lecker. Als Basis für die Steinpilzsauce wurde eine braune Grundsauce verwendet. Die getrockneten Pilze wurden zunächst für eine Dreiviertelstunde eingeweicht, und anschliessend samt dem verwendeten Wasser zur Grundsauce gegeben, für eine Weile eingeköchelt, passiert. Kurz vor dem Servieren wurde noch kalte Butter montiert. Das schöne Stück Rinderfilet wurde hier auf klassische Weise zubereitet.

Der Spargel wurde diesmal etwas länger blanchiert, in Eiswasser abgeschreckt und später in einer Pfanne mit etwas Butter bei kleiner Hitze fertig gegart.

Die Parmesanidee zum Knödelteig habe ich von einem Rezept von Andreas Geitl. Für 4 Knödel wurden zunächst 2 Brezn (Laugenstangen) vom Vortag kleingeschnitten, eine Schalotte feingewürfelt und in reichlich Butter glasig gedünstet, reichlich frischer, kleiner gezupfter Thymian hinzugegeben, mit etwas Milch abgelöscht und anschliessend etwas eingeköchelt, mit frisch geriebenem Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zum Knödelbrot untergemischt.  Nach dem Abkühlen wurde anschliessend ein Vollei und geriebener Parmesan untergehoben und die Masse zum Durchziehen für eine Weile in den Kühlschrank gestellt. Später wurden aus dem Teig 4 Knödel geformt und diese mittels Topfeinsatz bei kleiner Hitze dampfgegart. Der verwendete Parmesan bindet zum einen zusätzlich den Teig, zum anderen sorgt er auf sehr angenehme Weise für noch mehr Würze, vor allem in dieser Kombination.

Kommentare:

  1. Wenn das kein gelungenes Foto ist... also, ich könnte da jetzt reinkriechen.

    Super! Macht richtig Appetit.

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  2. Danke,Barbara! Ob gelungen oder nicht gelungen, das liegt halt wie immer im Auge des Betrachters.

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