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Mittwoch, 11. April 2012

Ravioli mit Zanderfarce


Nach den Lammtagen war über die Ostertage dann doch eher Vegetarisches angesagt. Nunja, bis auf das Zanderfilet für die Ravioli und etwas Schinken zum ersten Spargel....
Karfreitag - Fischtag. Das Zanderfilet hatte ich zu einer Farce verarbeitet. Das gehäutete und entgrätete Filet wurde zunächst kleingeschnitten, etwas gesalzen, mit einem SpritzerTabasco gewürzt und getrennt mit der Sahne für eine halbe Stunde im Gefrierschrank angefroren. Danach im Mixer mit Sahne, etwas Sherry und etwas Zitronensaft püriert, anschliessend durch ein feines Sieb gestrichen. Zum klassischen Pastateig wurde noch reichlich frischer Kerbel gegeben. Als Beilage gab es dazu sehr jungen Spinat und die bereits lecker bewährte geräucherte Milch, wobei hier Rosmarin durch frischen Kerbel ersetzt wurde. Für das Krosse wurden noch einige in Butter gerösteten Brotwürfel darüber gestreut.

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