Kabeljau mit Kräuterpüree und geräucherter Milch






Nach einem Rezept von Andreas Geitl. Ich habe den Rezeptitel so übernommen, auch wenn die Milch hier nicht wirklich geräuchert wird. Die Milch funktioniert jedenfalls so: Vollmilch (3,5%) auf ca. 60 Grad erhitzen, Speckschwarte oder angebratene Speckscheiben, Rosmarin und Lorbeer darin ca. 30 Minuten ausziehen lassen.
Schmeckt klasse, nur habe ich den Schaum zum Schluss nicht wirklich hinbekommen. Als Speck habe ich Südtiroler Speck verwendet, für das Kräuterpüree eine Mischung aus Wildkräutern und Rauke.Den Kabeljau in Mehl gewendet, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft gewürzt, in Butterschmalz bei mittlerer Hitze angebraten und im vorgeheizten Ofen ausgegart. Kurz vor dem Servieren noch Speckstreifen ohne Öl in der Pfanne angeröstet, zusätzlich süssliche, kleine Apfelstücke kurz mit erhitzt und über den angerichteten Teller gegeben. Auf jeden Fall wiederholenswert.

Kommentare

  1. Phantastisch!
    Der Schaum funktioniert besser mit fettarmer Milch (oder Lezithinzugabe).

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  2. Stimmt! Für die Schaumbildung macht fettarme Milch hier ja eigentlich mehr Sinn, obwohl im Originalrezept
    3,5% Milch angegeben wird. An Zugabe von Lecithin dachte ich auch schon, war aber gerade nicht verfügbar.
    Der geräucherte Milchschaum passt auch zu anderen Gerichten, insofern wird das definitiv wiederholt.

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  3. Ich finde sowieso, dass Lezithin einen etwas komischen Geschmack hat und verwende es nach einer kurzen Experimentierphase nicht mehr.

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  4. Ob man das bei den Aromen noch heraus schmecken wird? Ich werde es jedenfalls mal versuchen und dann berichten.

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  5. Oh, das hört sich aber verdammt lecker an :) Da bekommt man ja glatt Hunger.
    Ich arbeite seit einigen Jahren in einem Pflegeheim in der Küche. Ich glaube dieses Gericht werde ich mal nachkochen für meine Bewohner. Zum Glück haben sind wir eher eine kleine Einrichtung, sodass man da auch mal ausgefallenere gerichte kochen kann :)
    Insgesamt mag ich diese Seite sehr und werde bestimmt noch öfter hier vorbeischauen! Schön :)

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