Samstag, 31. Dezember 2011

Zum Neuen Jahr

"Grüsse aus der Küche" wünscht allen Lesern und Leserinnen ein glückliches und genussreiches Neues Jahr 2012!


Freitag, 30. Dezember 2011

Feine Weine 002

























1.Carato, Morellino di Scansano,Toskana, 2008. 2.Und eben beim Blogstöbern habe ich gesehen, dass der BlackPrint auch bereits bei berlinkitchen Beachtung fand. Mit Weinbeschreibungen tue ich mich ja ein wenig schwer, aber bei berlinkitchen wird es auf den Punkt gebracht: Leckerschmeckerwein!  

Dienstag, 20. Dezember 2011

Entenbrust an Dattelsauce und sautiertem Wirsing

























Die ursprüngliche Rezeptidee stammt von einem Kochkurs, an dem ich vor ein paar Jahren teilgenommen hatte. Das wollte ich schon immer einmal nachkochen. Jetzt, im Winter ist ja die ideale Zeit für Wirsing, Ente &Co. Beim Rezept gefällt mir vor allem diese "italienische" Interpretation des Wirsings.

Für die Sauce wurden die Datteln zunächst entkernt, kleingeschnitten, mit etwas Butter angeschwitzt. Dann mit Portwein abgelöscht, etwas Gemüsebrühe hinzugefügt und einige Zweiglein Thymian dazugegeben. Das Ganze langsam einreduziert, passiert, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, und vor dem Servieren mit kalter Butter abgebunden.

Für den Wirsing wurde zunächst eine feingeschnittene Schalotte in Butterschmalz angeschwitzt, dann der feingeraspelte Wirsing hinzugegeben. Dann ein paar feingehackte, getrocknete Tomaten dazugefügt, mit etwas Gemüsebrühe abgelöscht, und für ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme eingeköchelt. Anschliessend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, und die zuvor angerösteten Pinienkerne darunter vermengt. 

Mittwoch, 14. Dezember 2011

Frittierte Zucchiniblüten


























Letzten Samstag hat es diesen Winter zum ersten Mal richtig geschneit, und als ich bei meinem Marktkauf dann die Zucchinblüten sah,war ich von diesem farbenfrohem Angebot einfach zu perplex, um den Verkäufer noch nach der Blütenherkunft zu fragen. Mit den raren Zucchiniblüten verbinde ich doch eher Sommer...
Die Blüten eignen sich auch für Füllungen, hier habe ich sie nur schlicht frittiert. Zunächst wurde vorsichtig der Blütenstempel entfernt, dann wurden die Blüten durch einen Teig, bestehend aus Mehl, Wasser, Weisswein und ein Ei gezogen, und anschliessend 1-2 Minuten in heissem Fett ausgebacken, nur mit etwas Salz und weissem Pfeffer gewürzt. Eine leckere, bunte Vorspeise in vorweihnachtlicher Zeit.

Dienstag, 13. Dezember 2011

1x Currywurst mit Pommes rotweiss, bitte!

























Nach weisser Trüffel, Wachtel und Wild, mal wieder etwas mehr Bodenständiges im Blog!  Erst sollte es zum Wochenende Hamburger geben, so sehr hatte mich der Link angetan, den ich neulich bei chezuli gesehen hatte. Da ging es um den ultimativen Hamburger. Aber die Realisierung scheiterte schon bei meiner aussichtslosen Vorstellung, zu dieser Jahreszeit an wirklich schmackhaften Tomaten ranzukommen. Also hiess es dann anstatt Hamburger besser: 1x Currywurst mit Pommes rotweiss, bitte! 

Das Ergebnis schmeckt hervorragend, wenn man sich einmal die "Mühe" macht, die Saucen selbst herzustellen, verzichtet man doch dadurch auf die üblichen, künstlichen Konservierungs-, Farb- und  Aromastoffe. Sicherlich ein wenig mehr Aufwand als das kurze, bequeme Drücken auf eine Plastikflasche, aber geschmacklich natürlich absolut kein Vergleich! Zugegeben, ich habe hierzu nicht selbst die Kartoffeln angebaut, sondern habe auf regionale Bioware zurückgegriffen. Ebenso habe ich auf das Wursteln verzichtet, und mir lieber beim Metzger m.V. erstklassige Produkte aus eigener Herstellung, wie zum Beispiel hier, die sogenannten Wollwürste besorgt. 

Wurst
Wollwürste kannte ich bis dato auch noch nicht. Diese Würste sind aus reinem Kalbsbrät und sind darmlos. Sie werden mittels einer Tülle in heisses Wasser gespritzt, und garen darin für einige Minuten.. Sie heissen wohl so, weil sie nach dem Erhitzen sich offensichtlich weich und wollig anfühlen.Eigentlich sind sie wie eine Weisswurst, nur wird bei ihrer Herstellung weniger Schwarte verwendet und auf Petersilie verzichtet. Von der Form sind sie grösser und länglicher als die Weisswurst. Am besten schmeckt die Wollwurst gebraten, wobei man sie vorher noch etwas in Milch  einlegen sollte, weil sie dadurch anscheinend saftig bleibt.In einem Gemisch aus Butter und Öl angebraten, wird aus ihr eine goldgelbe Delikatesse, für mich in diesem Fall die ideale Currywurst!
























Rot:
Fast das Wichtigste an einer guten Currywurst ist eigentlich die Currysauce selbst . Aus meinen aktiven Zeiten in einem grossen Kochforum sind noch Notizen zu einem Rezept für eine leckere Currysauce vorhanden, welches ich hier in meiner eigenen Variante wiedergebe. Schaut man sich die Liste der Zutaten und die Mengenangaben an, so sind dabei natürlich reichlich Abwandlungen möglich. Wichtig finde ich aber vor allem die Verwendung von Sellerie, Kreuzkümmel, Koriandersaat und Fenchel.Darauf sollte man hier keinesfalls verzichten.

Zutaten: (Ergibt eine Menge Portionen!)

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück Sellerie
250 ml kochend heisses Wasser
ca 200 gr Tomatenmark
ca. 150 gr Tomatenketchup (Heintz)
1-2 EL Dijon Senf
ca. 150 gr Honig, flüssig
1 TL Chili, gemörsert
1 TL Cumin
2 TL Koriandersaat, gemörsert
1-2 TL Senfkörner, gemörsert
1-2 TL Fenchel, gemörsert
1 EL Kurkuma
Salz und weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 Spritzer Weissweinessig
ca 125 ml Sonnenblumenöl Bio-Qualität

Knoblauch, Schalotten und Sellerie feinhacken, in eine grosse Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergiessen, anschliessend abkühlen lassen.In der Zwischenzeit Koriandersaat, Senfkörner und Fenchel in einer Pfanne ohne Öl vorsichtig anrösten. Anschliessend mörsern, zusammen mit den anderen Zutaten in die Schüssel geben und vorsichtig mit einem Pürierstab durchmixen, dabei erst zum Schluss das Öl nach und nach unterrühren. Anschliessend alles durch ein Sieb streichen und kaltstellen.

Bei diesen Mengenangaben erhält man eine mehr als grosse Portion Currysauce, die auch über mehrere Tage zu verwenden ist. Zur späteren Zubereitung die gewünschte Menge abschöpfen und vorsichtig in einem Topf erhitzen.
























Weiss:
Eine klassische Mayonnaise. Ich mache sie so: (ca. 2 Portionen)

1 Eigelb
1 Spritzer Weissweinessig
1-2 TL Dijon Senf
Salz, weisser Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Zucker
bestes Sonnenblumenöl in Bio-Qualität (Ölmenge je nach Konsistenz)

Alle Zutaten bis auf das Öl durchmixen. Das Eigelb sollte dabei bereits Zimmertemperatur haben. Nun nach und nach etwas Öl hinzufügen und solange mit Öl weitermixen, bis die Masse emulgiert und die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bis zum Servieren abgedeckt kaltstellen.

Pommes:
Auch wenn man kein Friteusenbesitzer ist, lassen sich richtig leckere und knusprige Pommes auch selber herstellen. Wichtig dabei ist, dass man mit zwei unterschiedlichen Temperaturen arbeitet: Erstens: Das Angaren bei einer mittleren Temperatur, und zwar so lange, bis die Pommes gerade anfangen, Farbe anzunehmen. Dann abschöpfen und auf reichlich Küchenpapier auslegen. Dies portionsweise tun, und zwar in einem geschmacklich neutralem Fett, dass sich hoch erhitzen lässt, wie zum Beispiel Raps- oder auch Sonnenblumenöl. Wenn alle Pommes durch das erste Ölbad sind, die Hitze auf Maximum hochstellen, Jetzt werden die Pommes knusprig frittiert, alles wieder portionsweise. Das geht relativ schnell, also am besten mit der Schöpfkelle gleich am Herd stehen bleiben! Wieder mit viel Küchenpapier arbeiten! Zum Schluss die gegarten Pommes in eine Schüssel geben, mit Salz und Paprikapulver würzen und vermengen!
Ich weiss nicht, ob es auf dem Bild erkennbar ist, aber dieses Mal sind mir die Pommes leider misslungen, weil ich sie zu früh ins Öl gegeben habe. Nach knapp einem halbem Jahr scheine ich meinen Herd  immer noch nicht zu kennen. Vielleicht sollte ich einfach öfters Pommes, oder besser, Currywurst mit Pommes rot weiss, machen.

Mittwoch, 7. Dezember 2011

Steak vom Hirsch mit Petersilienwurzelpüree und Wacholdersauce

























Meine Markteinkäufe waren am vergangenen Samstag leider ziemlich unvollständig. Aber klar, so ganz ohne richtigen Plan und ohne Einkaufszettel… auch meinen Vorrat an brauner Grundsauce hatte ich zwischenzeitlich immer noch nicht wieder aufgefüllt.
So musste halt wieder einmal etwas improvisiert werden.Die Kombination war ganz gut. Das Gemüse hatte ich mit etwas Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Sahne und Gemüsebrühe abgelöscht und so einreduziert.Das wunderbare Fleisch wurde zuerst im Ofen NT gegart, und anschliessend vorm Servieren in der Pfanne kurz angebraten.Eine gut bewährte Methode, vor allem kommt so das Fleisch auch wirklich heiss auf den Teller.

Feine Weine 001


..und die kommen hier wieder einmal aus Österreich. Mein hiesiger Weinhändler hatte mir gute Empfehlungen gegeben. Der Veltliner von Pfaffl hat zur Trüffelpasta richtig Spaß gemacht.


Dienstag, 6. Dezember 2011

Tartufo bianco di Alba



Neulich bei meinem Restaurantbesuch hatte ich Ravioli mit weissem Trüffel auf dem Teller. (Heisst es eigentlich die oder der Trüffel?) Das war so gut und köstlich, dass ich dieses Gericht unbedingt einmal selbst ausprobieren wollte. Schwarze Trüffel hatte ich küchentechnisch bereits verarbeitet, nicht bisher jedoch die Königin unter den Trüffeln, weisse Trüffel. 

Gesagt, getan. Wohin zum Einkauf? Klar, auf den Viktualienmarkt. Da gab/gibt es diese Saison oder diese Woche Alba-Trüffel für 8 Euro das Gramm. Ein stolzer Preis. Trüffel sollte man möglichst schnell verarbeiten, er ist nicht lange haltbar. Nicht unnötig erhitzen, er verliert dabei Geschmack. All das hatte ich bereits leidlich erfahren müssen.

"Betrüffeln" kann man rezeptetechnisch vieles. Das hier gewählte Rezept ist denkbar einfach:  "Ravioli di Ricotta al Tartufo". Für die Füllung wird Ricotta mit feingeriebenen Hartkäse gemischt, dazu eine gute Portion feingehobelter,und feingeschnittener Trüffel vermengt, nur mit etwas Salz gewürzt. In der ersten Variante hatte ich dazu noch ein Eigelb gegeben. Vom Ergebnis her blieb so die Füllung überraschend flüssig. In der zweiten Variante habe ich dann allerdings auf das Ei verzichtet. Auch wenn Trüffel gut mit Ei geht, hat mir die "Variante ohne" einfach  besser gefallen. 
Zu der gefüllten Pasta hatte ich, so wie im Restaurant gegessen, noch eine Buttersauce gemacht: Butter mit zusätzlich etwas Olivenöl vermischt, vorsichtig erhitzt, wiederum feingehobelten und feingeschnittenen Trüffel dazugegeben, noch etwas Salz. Beim Anrichten noch etwas  feingehackte, glatte Petersilie  darüber gestreut, sowie den feingehobelten Trüffelrest. Also geschmacklich die volle Trüffel-Packung! 
Zwar sind nach aktuellen Viktualienmarktpreisen 8000 € für das Kilo zu entrichten, aber 4-6 gr pro Person sollten bereits für dieses leckere Rezept schon reichen. Und dieses einzigartige,geschmackliche Trüffelerlebnis sollte man sich schon mindestens einmal pro Jahr in der Trüffelsaison gönnen, auch wenn die folgenden Tage daraufhin nur Butterbrote gegessen werden müssen.