Sonntag, 20. November 2011

Wild, wild.


Kein Rezept, aber Inspiration und Intuition war hier im Spiel: Nach meinen Marktkauf mit Wachtel und einem Stück von der Hirschkeule ging es in meiner Küche am letzten Samstag ans Experimentieren. Die zubereitete Cranberrysauce war mir dann doch irgendwie unpassend, genauso wenig wie der u.a. in Sahne eingekochte Weisskohl, den ich eigentlich zum Ragout machen wollte. Herausgekommen sind dann diese zwei Gerichte:
























Wachtelbrust, Petersilienwurzel, Wacholdersauce. Von der Konsistenz her wäre hier ein Püree stimmiger gewesen.

























Hirschragout, Haselnussknödel, gebratene Pilze. Kräuterseitlinge, braune Champignons.. ich vermisse Steinpilze. 

Mittwoch, 16. November 2011

Vongole Minga

























Vongole hatte ich hier schon mehrfach gepostet,  weil ich einfach diese schlichte Variante ihrer Zubereitung so sehr liebe: mit einem Schuss gutem Olivenöl, wenig Tomate, einiges an feingehacktem Knoblauch und reichlich glatter Petersilie. Ein schönes Beispiel dafür, wie man mit wenig qualitativen Zutaten ein einfaches, aber wunderbares Essen zubereiten kann. Am besten natürlich mit selbstgemachter Tagliatelle,  auch wenn diesmal die Nudelbreite mehr nach Papardelle ging. 
























Vergangenen Samstag habe ich mir zur Feier, zum ersten Mal hier in Minga Vongole eingekauft..wo? Klar, auf dem Viktualienmarkt, da gibt's ja bekanntlich alles, dafür leider im zumeist höherem Preissegment. Warum eigentlich? Während in HH der nächste, "normale" Fischladen gleich um die Ecke liegt, wird auf dem Viktualienmarkt der Verkauf von Fisch und Meeresfrüchten in eher exklusiv wirkendem Ambiente angeboten. Auf einen der wenigen Fischhändler fiel spontan meine Wahl, nach dem ich dort in den Auslagen einige Netze meiner Lieblingsmuscheln entdeckt habe. Draussen vor dem Laden austernschlür-fendes Klientel, dabei Sekt- und Weingläser schwingend mitten im hektischen Markttreiben, aber wer es halt so mag.. drinnen reichlich Personal, einheitlich uniformiert, aufmerksam, sehr kundenfreundlich orientiert. Angebot und Nachfrage ist groß. 
Das rechtfertigt jedoch nicht den Preis: Über 11 Euro für ein halbes Kilo Muscheln. Ich meine mich zu erinnern, in HH um die 14 für ein ganzes Kilo gezahlt zu haben. Damit wären die Muscheln fast doppelt so teuer, obwohl spontan, und eher pragmatisch gedacht, MUC doch eigentlich näher am Mittelmeer liegt. Noch ein kritisches Urteil über die Qualität der eingekauften Vongole: ich hatte schon bessere Ware vor mir auf dem Teller liegen: Trotz reichlicher Wässerung waren die Muscheln immer noch sandig, und das Muschelfleisch selbst war nicht gerade üppig, aber immerhin vongoletypisch sehr aromatisch. Daher geschmacklich dennoch ein kleines, feines und genussvolles Festessen.

























Mittwoch, 9. November 2011

Scholle im Lauchmantel: Experiment missglückt


Neulich beim Porreeschneiden, als ich die Stange längs eingeschnitten und die äussere Schicht abgeschält hatte, kam mir die Idee, das Lauch auch einmal anderweitig, nicht nur als Suppengrün zu verwenden. Denn aus diesen Schichten lassen sich doch prima portionsgerechte Formen schneiden, die, in Salzwasser ausgiebig lang blanchiert, anschliessend auch gerollt werden können. Und siehe da: Googelt man unter Lauchmantel, stösst man auch auf das ein oder andere Rezept.
Aber zurück zum Experiment: beim Blanchieren löste sich  eine eher schleimartige Schicht, die für den ersten Geschmackstest natürlich entfernt werden musste.
























Dieser Test mit dem noch leicht bissfesten Lauch verlief pur und zeigte sich ganz vielversprechend. Also warum nicht damit zum Beispiel etwas Fisch ummanteln? Gesagt, getan. Dann auch gleich in die Vollen gehen!
Nach der Jakobsmuschelvorspeise gab es dann also ein feines Stück Scholle! Als Beilage wählte ich einen grünen Kartoffelstampf (mit viel Petersilie), dazu eine Safransauce. Als zusätzliche, weitere Ummantelung habe ich dann noch den restlichen Spinat von der Vorspeise verwendet. Diese Röllchen wurden dann für wenige Minuten gedämpft.



Entstanden ist zumindest etwas sehr Farbenfrohes: ungewöhnlich für den eher tristen November. Alles war, wie zu erwarten, geschmacklich wunderbar. Bis auf den Porree. Der wirkte in dieser Kombination einfach zu brachial von der Konsistenz, vom Geschmack..Experiment also erst einmal missglückt. Vielleicht sollte man das einmal mit extremen Aromen, z.B. aus der asiatischen Küche versuchen? Teriyakisauce? Soja, Ingwer, Wasabi? Lauch inklusive Füllung noch einmal anbraten? Gratinieren? Ideen sind natürlich jederzeit willkommen!


Dienstag, 8. November 2011

Ravioli mit Kaninchenleber und Maronensauce






























































Nachdem mein letzter Versuch in der Kombination Ravioli mit Kalbsbrät und Maronensauce nicht ganz so glückte, habe ich mich vergangenes Wochenende noch einmal an dieser Rezeptidee mit Kaninchenleber versucht. 

Die Sauce: das Ergebnis ist mir diesmal eindeutig besser geglückt. Die Schale der Maronen wurden diesmal vorsorglich eingeschnitten, und vorsichtig bei mittlerer Hitze in einer Pfanne gegart. Beim letzten Maronensaucenexperiment hatte ich diese bei voller Hitze in den Ofen gegeben. Man mag es nicht glauben, wie sich diese Teile dann zu extrem explosiven Körpern verändern. Gottseidank war der Ofen verschlossen, dennoch glich er anschließend einem wahren Schlachtfeld.
Für die Füllung habe ich zur Kaninchenleber noch etwas an kleingewürfelten, fruchtig süssen Apfelstücken beigefügt. Das geht wunderbar, weil die Maronensauce selbst nicht wirklich süss, sondern eben für sich ganz eigen schmeckt. Leider hatte ich keine Sahne mehr, wegen der Saucenkonsistenz  musste ich daher mit etwas Mehl arbeiten. Für die Sauce wurden die Maronen wie beschrieben gegart, dann grob gemörsert. Zuerst eine feingewürfelte Schalotte in Butter angedünstet, die Maroni dazugegeben, mit Weisswein und Gefügelbrühe abgelöscht, einreduziert. Durch ein Sieb passiert, nur noch mit leichter Hitze warmgehalten, abgeschmeckt. 

Aber eine zusätzliche Beilage in Form von hauchdünn geschnittenen Apfelscheiben, vielleicht in Majoranbutter gegart, das wäre vielleicht nicht verkehrt gewesen. Man experimentiert jedenfalls weiter.




Sonntag, 6. November 2011

Jakobsmuschel,Blattspinat,Walnussbrot,Orangen-Vanillesauce













































Einen konkreten Plan in Form eines Einkaufszettels hatte ich gestern bei meinem Marktkauf wirklich nicht. Ich wollte mich einfach vom Warenangebot inspirieren lassen. Diese Jakobsmuschelvariante ist u.a. dabei herausgekommen. 

Jakobsmuscheln hatte ich ja schon längere Zeit nicht mehr auf dem Teller.Die gebratene Nuss bekam hier ein schlichtes Bett aus Blattspinat. Dazu diese Orangensauce: Sternanis, Koriandersaat und ein paar Pimentkörner in der Pfanne leicht angeröstet, dann mit dem frisch gepressten Saft einer Orange abgelöscht, das Mark einer halbe Vanilleschote hinzugegeben, alles einreduziert. Die fast schon sirupartige Masse durch ein Sieben gestrichen und abkühlen lassen. Zum Schluss etwas Walnussöl darunter gemixt. Wichtig waren zu dieser kleinen Vorspeise vor allem aber die Brotkrumen. Dazu hatte ich etwas Walnussbrot feingewürfelt, und dies in einer Knoblauch-Chili-Butter knusprig angeröstet.