Sonntag, 30. Oktober 2011

Ochsenbacken mit Schupfnudeln und gebratenen Rosenkohlblättern

























Ochsenbacken gab es neulich beim Metzger. Da konnte ich nicht widerstehen. Nach über vier Stunden Schmoren war das Fleisch wunderbar zart und mürbe. Und eine richtig, schöne dunkle Sauce ist dabei entstanden. Meine ersten, selbstgemachten  Schupfnudeln habe ich aus Kürbis und Kartoffeln hergestellt. Nach dem Garen im siedenem Wasser werden sie, genauso wie Gnocci, erst noch geduldig bei kleiner Hitze in Butter gebraten, bis sie Farbe bekommen. Beim nächstem Mal werde ich mich wegen dem Mischungsverhältnis genau nach Rezept halten, denn hier hatte ich wegen der Konsistenz viel zu viel Hartweizengrieß verwenden müssen. Die Rosenkohlblätter wurden in kochendem Wasser blanchiert, später in einer Pfanne  mit Butter erhitzt, nur mit Salz,Pfeffer, Zucker und etwas Muskat gewürzt.  

Ravioli mit Steinpilzen und Maronensauce

























Das hier mit den Ravioli ist schon ein Weilchen her, aber schnell poste ich noch das Gericht, bevor es wieder im Datennirvana verschwindet. 
Meine erste Maronensauce in dieser Art.Die mit Majoran gewürzte Kalbsbrätfüllung hat nicht wirklich in dieser Kombination gepasst. Da wäre vielleicht eine Kaninchenleber-Apfel- oder eine Kürbis-Ricottafüllung besser gewesen.Versuch macht klug.

Samstag, 22. Oktober 2011

Lamm, Rosmarinpolenta und Trauben-Chutney

























Eigentlich wäre der Wunschgedanke  zum Wochenende hin ein Wildgericht gewesen, aber das Angebot steht nun einmal über der Nachfrage. Dafür habe ich heute auf dem Markt erstklassiges Lamm bekommen. Zwei Scheiben vom Schlegel. Dazu eine Thymiansauce. Grundsauce plus einige frische Zweiglein Thymian, reichlich Butter montiert. Die Polenta nach Grundrezept gekocht, aber Gemüsebrühe anstelle von Wasser verwendet, eine Knoblauchzehe und ein paar Zweiglein Rosmarin beigefügt. Dann die Masse abgekühlt, in Rauten geschnitten, später in Butter angeröstet. 
Beim Trauben-Chutney  mit Petersilie, Chili und zerstossenen Walnüssen wurde ich von einem Rezept von Essen & Trinken inspiriert, welches ich in seiner Süße und Schärfe verändert habe. Passte wunderbar.

Dienstag, 18. Oktober 2011

Krrrustenbraten


























Bereits schon fast  ein Jahr unter blauweissem Himmel - höchste Zeit also, sich einmal an einem schönen Krustenbraten zu versuchen. Natürlich mit krrrosser Kruste! Bei der Internetrecherche wurden sehr unterschiedliche Rezepte gefunden. Bei denen, die mich ansprachen, beriefen sich mehrere basistechnisch auf das Krustenbratenrezept eines bayerischen Sternekochs. Und das klingt von der Zubereitungsidee wirklich gut:

Der grundsätzliche Unterschied zu anderen Krustenbratenrezepten ist dabei: Die Schwarte wird zuvor nicht eingeschnitten. Alle  Fleischseiten werden in Schmalz angebraten, abgelöscht , mit der Schwarte in die Flüssigkeit gewendet und so für einige Zeit in den Ofen gegeben. Erst danach wird die Schwarte eingeschnitten, und der Braten wandert zurück in den Ofen, diesmal mit der Schwarte nach oben. Dann ganz zum Schluss wird für den Knuspereffekt nochmals volle Hitze draufgegeben.

Der Braten hatte eine wunderbare, krosse Kruste. Ich hatte kein "Wammerl", also Schweinebauch verwendet, sondern ein mageres 1,3 kg Rückenstück. Das Fleisch war am Ende der angegebenen Garzeit leider schon leicht trocken, die Garzeit also definitiv zu lang. Frei interpretiert hatte ich beim Gericht dabei die leckere Sauce: die hatte eine leichte, dezente Kümmelnote und das Bier gab dazu wunderbar ergänzende Aromen ab. Leider war sie von der Konsistenz zu flüssig, nicht sämig genug, lag wohl aber auch daran, dass ich jede Viertelstunde die Schwarte mit Bier ( kein dunkles Bier, kein Malzbier) übergossen habe.  Dazu gab es die bereits bewährten Majoranknödel ( diesmal von der Rolle ) und  lecker  Rotkraut

Fazit: Super krrrosse Kruste! Für dieses Gericht gibt es reichlich Kombinations- und Zubereitungsmöglichkeiten. Beim nächsten Mal wird jedenfalls definitiv das Bratenthermometer zum Einsatz kommen, ebenso einige Knochen und besser, als Bier z.B Andechser Doppelbock für eine optimiertere Saucenherstellung verwendet.
Inspiriert wurde ich bei diesem Gericht für die Bratenherstellung u.a von der RezkonvSuite und von RedKitchen. Der nächste Braten kann jetzt jedenfalls nur noch besser werden!