Sonntag, 25. September 2011

Kross gebratener Zander auf Kohlrabi





















Ich hatte spontan Appetit auf Zander mit kross gebratener Haut. Die Idee zu diesem Gericht hatte ich bei "Essen & Trinken" gefunden. Der Kohlrabi wurde hier jedoch in dünne Scheiben geschnitten, in etwas Butter erhitzt und mit etwas Zucker leicht karamellisiert. Mit wenig Wasser abgelöscht und bei kleiner Hitze gar geköchelt. Für die Sauce Knoblauch und Schalotte in Butter angeschwitzt, abgelöscht mit Weisswein, Gemüsefond, einreduziert, Sahne hinzugegeben, Salz, weisser Pfeffer, wieder einreduziert, passiert und serviert.  Der Zander kann das alles ab.
























Weisser Burgunder 2010, Holger Koch, Kaiserstuhl 

Garnelensalat mit Physalissauce













































Die Physalissauce hatte ich für den Salat leicht abgeändert. Die Garnelen mit der CornFlakes-Panierung hatte ich bereits hier schon einmal ausprobiert.Diese Variante mit gebratenem Fenchel und der Physalissauce war gestern eine kleine Zwischenmahlzeit. An einem Tag, an dem der Sommer nicht nur auf dem Teller noch einmal zurückgekommen ist.

Montag, 12. September 2011

Wachtelbrust und Kaninchenrücken


Mit meinem wochenendlichen Markteinkauf betrete ich hier ein mir noch völlig unbekanntes Küchenterrain.Ich muss zugeben, Wachtel und Kaninchen standen eben  bisher noch nicht auf meinem Speiseplan. Aber alles will einmal probiert und gekostet werden!  Die Frage nach geeigneten Zutaten für die spontan erworbene Wachtelbrust erübrigte sich für mich beim Anblick schöner Seitlinge und dem so reichhaltigem Angebot an Kräutern und Beeren. Der nur in Lorbeerbutter gegarten Wachtelbrust wollte ich eine entsprechend würdige Tellerpräsentation bescheren. Nunja. lecker war´s schon, aber anstelle von passierten Brombeeren hätte ich die Brust vielleicht auch damit irgendwie glasieren können…
























Wachtelbrust, Kräuterseitling, Petersilienpesto, Brombeerjus
























Kaninchenrücken im Strudelteig, mit Honig glasierte Möhren

Das erstmalige Parieren eines Kaninchenrückens gestaltete sich für mich als Amateurkoch äusserst schwierig. Auch mein Kochmesser sollte wieder dringend geschärft werden. Für die Sauce: Knochen, Fett und Mirepoix angeröstet, das Ganze mit Rotwein einreduziert. Leider war die Köstlichkeit etwas zu lange im Ofen! Sehr schade, zumal ich nicht jedes Wochenende mit so einem schönen Einkaufskorb nach Hause komme. Aber bereits beim nächsten Mal kann alles nur noch besser werden.

Donnerstag, 8. September 2011

Rinderfilet mit Steinpilzen und Kürbisrisotto

























Vorweg: Das Essen ist nicht wirklich gut angerichtet, und das Foto erfüllt daher eigentlich nicht die Kriterien für eine Veröffentlichung: Ist aber das dritte Kürbisgericht, auch wenn der "Hokkaido" bei diesem Gericht eher der Nebendarsteller ist. Und unter diesem Tohubahowu an Steinpilzen und dem "Meer" an Steinpilzsauce befindet sich wahrlich ein 1A Rinderfilet! Da war wohl die Lust und Freude auf das Essen doch ziemlich gross. Kein Wunder, bekenne ich mich selbst doch gern als steinpilzverrückt. Da heisst es für mich einfach nur noch: Bitte recht viel Sauce zum Fleisch!
Notizen für die Sauce: eine Handvoll getrocknete Steinpilze mit kochend heisser Gemüsebrühe übergiessen, ruhen lassen. 
Eine feingehackte Schalotte in reichlich Butter glasig dünsten, Tomatenmark dazu geben, anrösten, ablöschen mit Rotwein, das Wasser und die darin eingelegten Steinpilze hinzugeben.Ein, zwei Lorbeerblätter, 4-6 zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben, Hitze auf kleine Flamme zurücknehmen, alles einreduzieren. Wiederholt Rotwein und evtl. Gemüsebrühe auffüllen, reichlich frischen Thymian dazugeben, wieder bei kleiner Flamme einreduzieren. Dann passieren, abschmecken mit Salz und weissem Pfeffer, vor dem Servieren kalte Butter montieren.

Mittwoch, 7. September 2011

Ein kleiner Spätsommersalat

























Ein kleiner Spätsommersalat: in Butter gebratene Steinpilze, mit Ahornsirup eingepinselte, im Ofen gegarte Kürbisspalten, überbackener Ziegenkäse, Heidelbeeren, Rauke. Mit einem Dressing u.a. aus Haselnussöl, Honig und Limettensaft.

Dienstag, 6. September 2011

Pfifferlingsravioli mit Kürbiscreme

























Denke ich an Kürbis, denke ich unweigerlich an Herbst. Heute Nachmittag ist es mir jedenfalls aufgefallen: das Licht hat sich verändert. In der Tat, es ist goldener und weicher geworden.Doch bevor sich irgendwelche Blätter färben und man nach Sonnenuntergang wieder zu frösteln beginnt, beschert mein Kauf eines Hokkaido-Kürbis hoffentlich noch einige leckere, spätsommerliche Gerichte für spätsommerliche, warme Abende auf derTerrasse.

Den Anfang machen die mit Pfifferlingen gefüllte Ravioli. Als Thymianliebhaber hatte ich bereits in den Pastateig frische,feingehackte Blättchen verarbeitet. Für die Füllung wurden Pfifferlinge mit einer feingehackten Schalotte in Butter angedünstet,nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, dazu noch etwas ebenso feingehackte, glatte Petersilie gegeben. Für die Kürbiscreme wurde eine fein gehackte Schalotte in Butter angedünstet, klein geschnittene Kürbisscheiben dazugegeben, mit Gemüsebrühe abgelöscht und eingekocht, abgeschmeckt wiederum nur mit Salz und Pfeffer. Vor dem Servieren mit einem Schuss Sahne püriert. Mit feinen, dünnen, knusprig gebratenen Speckstreifen und mit reichlich frischem Thymian serviert.Fertig.

Renken vom Starnberger See

























Von meinem neuen Domizil, meiner sogenannten "Oase", bis zum Starnberger See sind es nur um die 20 Kilometer, daher ein schnell erreichbares, wunderschönes Ausflugsziel. Und ein Spaziergang am Seeufer mit Alpenblick macht so richtig schön hungrig. Mehr oder weniger durch Zufall hatte ich dann in Seeshaupt einen "privaten" Fischverkauf entdeckt. 


























Mit zwei  Prachtexemplaren an Renken bin ich anschliessend in meine Küche zurückgekehrt. Dort wanderten sie mit frischem Knoblauch und reichlich Thymian gleich in den Ofen. Als Begleitung gab es Bratkartoffeln und diverses Gemüse wie Auberginen, Zucchini und Karotten. Klarer Hauptdarsteller aber war natürlich der Fisch. Ich bevorzuge Renken gegenüber Forellen, ihre Konsistenz scheint fester und ihr Geschmack intensiver zu sein. Auch ihre Gräten scheinen ausgeprägter und nicht allzu filigran zu sein, was natürlich den genüsslichen Verzehr dieses Fisches erheblich vereinfacht.
Renken oder auch Felchen sind Forellenfische, die zu den häufigsten Fischarten der oberbayrischen Seen gehören.
Gefischt werden sie im Zeitraum Mai bis September, bevor im Herbst die Laichzeit beginnt und sich die Fische in die Tiefe der Seen zurückziehen, wie auf der Seite des Verbands oberbayrischer Berufsfischer nachzulesen ist. Aha. Gut zu wissen, denn dann werde ich sicherlich demnächst noch ein, zweimal die Gelegenheit nutzen, diesen wunderbaren, leckeren Fisch zu geniessen.


Sonntag, 4. September 2011

Über "Arme-Leute-Essen" und "Foodblog-Awards"















































Ok, mit Sardellen und Kapern geplant, aber gerade nicht zur Verfügung. Was nun? Geschmackstomaten häuten, entkernen, würfeln, mit einer feingehackten Schalotte in Olivenöl und etwas Butter erhitzen, kleingeschnittene Oliven dazugeben, etwas Knoblauch,Thymian, Rosmarin oder Oregano zur Hand? Noch etwas Grana Padano darüber reiben. Salz, schwarzer Pfeffer, frisch aus der Mühle. Das Brot mit Olivenöl beträufeln, mit Knoblauch einreiben, in den Ofen geben, und und und.. Es gibt so unendlich viele Bruschettavarianten..ursprünglich ein sogenanntes  "Arme Leute Essen", wenn man im Netz recherchiert. Versinnbildlicht es doch heute auf wunderbare Weise, wie man mit den einfachsten Mitteln eine leckere Küche für einen Allerweltsgaumen zaubern kann, ob eben arm oder reich. 

Einfaches Bruschetta ist für mich zugleich ein ideales Posting zu einer Zeit, in der Awards und Blogrankings inzwischen wohl eine gewichtige Rolle in der Foodbloggerwelt spielen, als wie in den Jahren zuvor. Liegt sicherlich zum einen an der mittlerweile stark gewachsenen Zahl an Foodblogs, zum anderen auch an der Tatsache, das die Lebensmittelindustrie, ihre Werbepartner als auch die Medien allgemein das Potential der Foodbloggerwelt erkannt haben. Ich revidiere meine Teilnahme am Brigitte-Foodblog -Award, treiben solche Auszeichnungen und diese Blogrankings letztendlich doch nur das Ego an, mit dem Blog immer ausgefallener und nicht nur mit den Rezepten immer origineller zu werden, um sich in dieser stetig wachsenden Masse an Foodblogs hervorheben zu wollen.Den Anspruch habe ich nicht, und erfülle ihn auch sicherlich nicht, denke ich nur allein an die unregelmäßige Veröffentlichung meiner Postings. Sicherlich wird es auch hier im Blog Veränderungen geben, aber "Grüsse aus der Küche"  bleibt jedenfalls vor allem erst einmal eine persönliche Rezeptesammlung, und das ohne jegliche Werbung.  Ein persönliches, kulinarisches Notiz- und Tagebuch, überall und rund um die Uhr abrufbar. Belebt nach Lust und Laune, wie es mir eben gerade gefällt.