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Dienstag, 18. Oktober 2011

Krrrustenbraten


























Bereits schon fast  ein Jahr unter blauweissem Himmel - höchste Zeit also, sich einmal an einem schönen Krustenbraten zu versuchen. Natürlich mit krrrosser Kruste! Bei der Internetrecherche wurden sehr unterschiedliche Rezepte gefunden. Bei denen, die mich ansprachen, beriefen sich mehrere basistechnisch auf das Krustenbratenrezept eines bayerischen Sternekochs. Und das klingt von der Zubereitungsidee wirklich gut:

Der grundsätzliche Unterschied zu anderen Krustenbratenrezepten ist dabei: Die Schwarte wird zuvor nicht eingeschnitten. Alle  Fleischseiten werden in Schmalz angebraten, abgelöscht , mit der Schwarte in die Flüssigkeit gewendet und so für einige Zeit in den Ofen gegeben. Erst danach wird die Schwarte eingeschnitten, und der Braten wandert zurück in den Ofen, diesmal mit der Schwarte nach oben. Dann ganz zum Schluss wird für den Knuspereffekt nochmals volle Hitze draufgegeben.

Der Braten hatte eine wunderbare, krosse Kruste. Ich hatte kein "Wammerl", also Schweinebauch verwendet, sondern ein mageres 1,3 kg Rückenstück. Das Fleisch war am Ende der angegebenen Garzeit leider schon leicht trocken, die Garzeit also definitiv zu lang. Frei interpretiert hatte ich beim Gericht dabei die leckere Sauce: die hatte eine leichte, dezente Kümmelnote und das Bier gab dazu wunderbar ergänzende Aromen ab. Leider war sie von der Konsistenz zu flüssig, nicht sämig genug, lag wohl aber auch daran, dass ich jede Viertelstunde die Schwarte mit Bier ( kein dunkles Bier, kein Malzbier) übergossen habe.  Dazu gab es die bereits bewährten Majoranknödel ( diesmal von der Rolle ) und  lecker  Rotkraut

Fazit: Super krrrosse Kruste! Für dieses Gericht gibt es reichlich Kombinations- und Zubereitungsmöglichkeiten. Beim nächsten Mal wird jedenfalls definitiv das Bratenthermometer zum Einsatz kommen, ebenso einige Knochen und besser, als Bier z.B Andechser Doppelbock für eine optimiertere Saucenherstellung verwendet.
Inspiriert wurde ich bei diesem Gericht für die Bratenherstellung u.a von der RezkonvSuite und von RedKitchen. Der nächste Braten kann jetzt jedenfalls nur noch besser werden!

Kommentare:

  1. Damit hast du die bajuwarische Aufnahmepruefung bestanden ;-)

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  2. Bilderbuchkruste! Irgendwann kreig ich die auch nochmal gebacken..

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  3. Dass man die Kruste erst nach dem Anbraten einschneiden könnte, ist nun vollkommen neu für mich (als Franke).
    Und immerhin gibt es in Franken die "Schäufele", die unbedingt so aussehen sollten:
    http://blog.nordbayern.de/netz/2011/der-braten-zum-sonntag/

    Aber natürlich ist das auch eine gute Idee. Könnte vielleicht sogar besser funktionieren als in rohem Zustand. Hier bei uns machen das allerdings die Metzger von selbst.
    Gruß aus Nürnberg
    Peter

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  4. Peter,
    danke für deinen Hinweis auf die fränkischen Schäufele! Sehr wertvolle, informative Tipps, und die Bilder dazu sehen richtig klasse aus!
    Aber ich glaube, es gibt hier ein kleines Missverständnis! Nicht die Schwarte, NUR die Fleischseiten werden zuvor angebraten. Aber das ist auch, wie schon erwähnt, nach dem Rezept eines bayerischen Sternekochs entstanden. Ob es dem Geschmack da letztendlich dient oder eher hinderlich ist, das sei dahingestellt.

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