Mittwoch, 29. Dezember 2010

Zum Neuen Jahr

























"Grüsse aus der Küche" wünscht allen Lesern und Leserinnen ein fröhliches, glückliches Neues Jahr!







Dienstag, 28. Dezember 2010

Iberico-Backen














Ein kleiner kulinarischer Rückblick, auch wenn die Weihnachts-feiertage schon längst wieder passé sind,  und man nun bereits gespannt dem Neuen Jahr entgegen sieht:
Sehr empfehlenswert sind die an den Festtagen zubereiteten Iberico-Backen. Diese sind mir hier im Blog jedenfalls ein weiteres "Bäckchen"- Posting wert. Wer die Gelegenheit hat, diese köstliche Spezialität angeboten zu bekommen, der sollte sie sich auf keinen Fall entgehen lassen. 
Iberico-Schweine unterscheiden sich wesentlich von anderen Schweinerassen nicht zuletzt dadurch, dass sie auf Naturflächen im freien Auslauf gehalten und mit Eicheln gemästet werden. Kein Zweifel darüber, dass sich dies später geschmacklich entsprechend auswirkt. Eine kleine, informative Seite über das Iberico-Schwein lässt sich hier finden.

Für das Zubereiten dieser wunderbar marmorierten Backen habe ich mir ein wenig experimentellen Spielraum erlaubt. Nach dem kurzen Anbraten ging es mit den Backen für 3 Stunden bei 70° in den Ofen. In der Zwischenzeit hatte ich Rindermarkknochen und Schweineschwänzchen mit Mirepoix angeröstet, mit einem kräftigen Shiraz eingeköchelt. Nach den 3 Ofenstunden ging es dann für die Backen noch 3 weitere Stunden zum Schmurgeln in den Saucenfond. Währenddessen hatte ich die Beilagen, klassisches Rotkraut und die Semmelknödel zubereitet.
Nach insgesamt 6 Stunden Kochzeit sind die Backen butterzart geworden. Mit den Beilagen für mich ein wahres Festessen. Und erst recht für den zweiten Feiertag.

 Ich bin mir nicht sicher, ob ich noch einmal die Sauce genau so wieder hinbekommen werde, auch wenn sich hier die grundsätzliche Zubereitung nicht verändert hatte. Vielleicht lag es am Shiraz, vielleicht diesmal an der zusätzlichen Verwendung von Schweineschwänzchen, oder eben einfach an den köstlichen Iberico-Backen selbst.

Montag, 27. Dezember 2010

Fingerfoodbuffet und ein willkommenes Weinpaket

Tja, wie es nun mal so ist: Für das Fingerfoodbuffet hatte ich eigentlich reichlich Vorbereitungszeit mit eingeplant, letztendlich war dann doch keine Zeit mehr für eine einfallsreiche Deko, geschweige denn keine Zeit, detaillierte Bilder zu knipsen, da die geladenen Gäste bereits auf die Eröffnung des Buffets warteten.






















Das Fingerfood war so ziemlich crossover. Ich hatte einfach das gemacht, wozu ich gerade Lust und Laune hatte. Wen es interessieren sollte: die meisten Sachen davon und deren Zubereitung sind auch hier im Blog zu finden. Ansonsten einfach nachfragen. (Für eine vergrösserte Ansicht auf das Bild klicken).























Zum Jubeltag gab es noch u.a. ein Weinpaket, von dem ich diese 3 Flaschen entkorkt hatte. Als Begleiter zu den kleinen Gaumenfreuden hat dabei der Prado Rey am besten gefallen.


Donnerstag, 16. Dezember 2010

Spanferkelbäckchen mit Semmelknödel und Rosenkohlblättchen











Spanferkelbäckchen mit Semmelknödel und Rosenkohlblättchen
Es ist schon wieder ein Weilchen her, da hatte ich bei mir um die Ecke, in der Küchenwerkstatt, zum ersten Mal NT-gegarte Ochsenbäckchen gegessen. Keine Frage, geschmeckt haben dort nicht nur die Bäckchen sensationell.
Seitdem liebe ich diese Bäckchen und bereite sie in meiner Küche ab und an zu. Denn mittlerweile habe ich dafür eine zuverlässige Quelle aufgetan. Ob Schwein, Iberico, Ochse etc. oder eben auch vom Spanferkel. Diese waren bei mir nach ungefähr 2 Stunden leichten Schmurgelns bereits wunderbar zart. Die zuvor blanchierten Rosenkohlblättchen wurden kurz vorm Servieren noch in heissem Butter-Haselnussöl geschwenkt. Die Semmelknödel wurden diesmal mit frischem Thymian anstelle vom sonst bevorzugtem Majoran gemacht. Auch gut. 

Mittwoch, 15. Dezember 2010

Spinatravioli mit Bagoss-Sauce und Speckcroutons














































Den würzigen, sehr aromatischen Bagoss di Bagolino hatte ich bereits hier in einem früheren Posting vorgestellt. Wunderbar, dass der Käsehändler vom Isemarkt ihn bei meinem letzten Besuch wieder vorrätig hatte. 

Aus Gemüsefond und Sahne zu gleichen Teilen eingekocht und den Käse später hinzugegeben, hatte ich davon ohne Verwendung zusätzlicher Gewürze eine Sauce zu Ravioli geköchelt. Für deren Füllung eine feingewürfelte Schalotte in Butter glasig gedünstet, den jungen Blattspinat kurz hinzugegeben, mit frisch gemahlenem Muskat, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zum Schluss noch über die Ravioli die Speckcroutons darüber gestreut, geben sie dem Essen noch einen knusprigen "Kick".

Freitag, 10. Dezember 2010

Kleiner, lauwarmer Wintersalat
























Feldsalat, Birne, Speck: eine klassische Kombi. Statt Speck gab es dann aber lieber milden Bresaola. Von meinem Marktbesuch bin ich mit schönem Feldsalat zurückgekommen.  Dazu noch hauchdünn gehobelte Birnenspalten und leicht karamellisierte Walnüsse.
Das Dressing habe ich erst nach dem Foto dazu gegeben: Eine Schalotte in kleine Würfel gehackt, in etwas Butter leicht angeröstet, dazu ein Teil milden Himbeeressig, ein Teil Haselnussöl, ein Teil Traubenkernöl gegeben, mit etwas Rohrzucker, schwarzem Pfeffer und etwas Salz abgeschmeckt. Alles gut miteinander verrührt und lauwarm über den angerichteten Salat gegeben. Dazu noch geröstetes Weissbrot gereicht.