Montag, 18. Oktober 2010

Hüftgold lässt grüssen!















































Gefülltes Schweinefilet in Blätterteig mit Pfifferlingen

Hüftgold lässt grüssen! Schon klar: Sahne, Butter, Blätterteig, Fleisch, Speck: also alles was geht! Hier ist alles bestens vereint in dem irgendwie oldschoolmässigen, nach 80er Küche klingendem Gericht. Ab und zu brauche ich diese Art von kalorienreicher Nahrung. Letztendlich ist es doch nur eine Frage der Balance. Dann sollte man auch ein wenig sündigen dürfen, wenn sich, meiner Blogstatistik sei Dank, für mich u.a. die Zahl vegetarischer Gerichte mit der Zeit erhöht, dagegen die Zahl an Fleischgerichten sich deutlich gesenkt hat. Und nach diesem Essen fahre ich auch wieder zig Kilometer Rad. Sowieso. 

Ähnliches hatte ich bereits schon vor einiger Zeit zubereitet. In dieser Variante mit Pfifferlingen wurde das Schweinefilet gefüllt mit einer Mischung aus: zerstossenen Walnüssen, feingehackten, getrockneten Pflaumen, frischem Thymian, einer angedünsteten Schalotte, Cognac, Salz, Pfeffer. Das gefüllte Filet kurz angebraten, anschliessend ummantelt mit Südtiroler Speck, wiederholt angebraten und dann in Blätterteig eingerollt, anschliessend bei ca. 180° für 20 Minuten in den Ofen. Das Fleisch war vom Ergebnis saftig, mit dem Thymian ganz wunderbar.. Die Pfifferlinge wurden leicht in Butter angebraten, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. Für die Sauce eine feingehackte Schalotte mit einem Rest der Füllung angeschwitzt, erst mit Cognac abgelöscht, dann Gemüsefond dazugegeben, einreduziert, passiert, Sahne hinzugefügt und nochmals einreduziert. So und jetzt auf, aufs Rad!

Sonntag, 17. Oktober 2010

Und wieder einmal Vongole
























Das Vongolerezept in der Tomatenvariante hatte ich diesmal gewürztechnisch etwas erweitert. Neben Safran im Teig gesellten sich hier zur Tomate, frischem Knoblauch und Peperoni noch Aromen von Kardamom und Vanille. Nur schade diesmal mit den deutschen Tomaten. Wässrig und zu wenig Aroma im Geschmack. Hat schon seinen Grund, wenn ich, vor allem in der kalten Jahreszeit, auf italienische, konservierte Ware zurückgreife.
Peperoni und Knoblauch feingehackt, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl angeschwitzt. Enthäutete und entkernte Tomaten feingewürfelt hinzugegeben, gewürzt, mit einem kleinen Schuss Blancs de Blancs abgelöscht und etwas eingekocht. Dann die sortierten Muscheln hinzugegeben, kurze Zeit später die Pasta. Zum Schluss vor dem Servieren die feingehackte Petersilie darüber gestreut.

Mittwoch, 13. Oktober 2010

Steinpilzravioliwiederholungstat mit Sbrinz
























Ich poste nun zum wiederholten Mal diese Steinpilzravioli im Blog. Hatte ich doch schon damals für die begleitende Sauce eigentlich ein schönes Stück Sbrinz geplant, ihn bei meinem damaligen Marktbesuch nur leider nicht gefunden ( dafür den wunderbaren Bagoss entdeckt! ) Der Sbrinz war nun bei meinen Einkäufen dabei, und, keine Frage, lecker war´s. Aber ich hatte ihn von seiner Würze her doch viel kräftiger in Erinnerung. Der Käse war wohl einfach noch nicht ausgereift. Ein paar Jährchen sollten es ja schon sein. Bis zu 5 Jahren wird er anscheinend gelagert. Ein wunderbarer, aromatischer Käse, dieser Sbrinz. 
























Für die Füllung hatte ich, neben frischem Thymian und einer feingehackten Schalotte zu den in Butter gebratenen Steinpilzen, dieses Mal noch etwas Knoblauch angeschwitzt und dazugegeben. Das hatte ich irgendwo einmal in einem Rezept gelesen. Aber nein, das braucht es nicht. Knoblauch ist mir viel zu dominant für den wunderbaren Steinpilzgeschmack. 

Für die Sauce:  Eine feingehackte Schalotte in Butter glasig dünsten, mit etwas Gemüsefond langsam einreduzieren, gleiche Menge Sahne hinzugeben, wieder einreduzieren, durch ein Sieb passieren, den geriebenen Käse dazugeben, aufkochen, abschmecken, kurz vor dem Servieren nochmal etwas Sahne dazu und mit dem Pürierstab aufschäumen. Und für den Teig hatte ich dieses Mal eine 1: 2 Mischung aus Hartweizengriess und Weizenmehl verwendet. Das passt. Und noch ist Steinpilzsaison. Mal sehen, ob es also dieses Jahr zu einer noch optimierteren Wiederholungstat kommen wird. 

Birnen-Zimt-Tarte
























Man muss  in meinem Blog nur unter den Kategorien schauen, und man sieht schnell, dass das Thema Dessert bisher nicht so wirklich mein Ding ist. Aber das stimmt nicht so ganz. Kommt Marzipan und Zimt ins Spiel, werde ich hellhörig und bekomme richtig Lust auf Süsses.

Diese Tarte hat sich jedenfalls mittlerweile schon mehrmals als Dessert bewährt. (Eigentlich gelingsicher in der Zubereitung, aber diesmal sind mir die Tartes relativ grenzwertig geraten..zuviel Hitze, wie man an den Rändern erkennen kann.) Die Rezeptidee stammt ursprünglich aus einer Kochzeitschrift der vergangenen Jahre. Rezepte aus Zeitschriften sind eine wunderbare Inspirationsquelle.Den Birnengeist aus dem Original hatte ich  weggelassen, dafür zum Schluss u.a. etwas Puderzucker hinzugefügt.

Zuerst aus dem Blätterteig kreisrunde Formen ausgestochen. Rohmasse Marzipan mit Eiweiss und etwas Zimt glattgerührt. Den Teig damit bestrichen.Birne geschält, Birnenstücke darauf verteilt. Etwas Butter zerlassen, Zimt hinzugeben, und damit die Birnenscheiben eingepinselt. Alles für ca. 20 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad.

Donnerstag, 7. Oktober 2010

Raw like Sushi #5
























Mal wieder Lust auf rohen Fisch! Auch wenn sich der Fischhändler m.V. zur Zeit mal wieder eine Woche Betriebsferien gönnt: Kein Problem, hier in Hamburg Fisch in optimaler Sushiqualität zu bekommen. Da sich für mich die Kombination Lachs und Rote Bete bereits wunderbar bewährt hatte, hier nun zum Bio-Lachs eine Salatvariante mit den jungen, zarten Blättern, Bull´s Blood. Dazu Alfalfasprossen, etwas Kresse und superscharfer Wasabi. Und nach dem Ablichten des Tellers kam dann noch die Teriyakisauce mit ins Spiel, die durfte hier natürlich nicht fehlen.