Mittwoch, 25. August 2010

Lachstatar mit Roter Beete
























Diese Kombination von Lachstatar und Roter Beete wurde unter anderem bei meinem letzten Besuch im Trific gereicht. Lecker! Der Lachs wirkte naturbelassen, die Beete nur gekocht. Harmonierte wunderbar zusammen mit dem leicht scharfem Meerrettich und dem süß-säuerlichen Balsamico. Das wollte ich unbedingt einmal selbst ausprobieren. Sollte doch angesichts der wenigen Zutaten eigentlich ganz einfach sein. Denkste. Das Ergebnis war zwar durchaus geschmackskompatibel, aber der einreduzierte Balsamico mit dem karamellisiertem Zucker war dann doch etwas zu süß geraten und auch portionsmäßig auf dem Teller etwas zu gut gemeint, und frischen Meerrettich gab es noch nicht auf dem Markt, da musste ich dann auf konservierte Ware aus dem Glas zurückgreifen. 
Fazit also: für mich als Amateurkoch insgesamt zwar lecker, aber weiterhin ausbaufähig. Wird definitiv wiederholt.
























Das hatte ich angerichtet:

Zutaten: (pro Person)

1 kleine Rote Beete
100-120 gr Lachsfilet in Sushiqualität
2-3 TL Meerrettich, mild
1 EL saure Sahne
etwas feingehackte Petersilie
etwas Zitronensaft
Pfeffer, weiss
1-2 EL (brauner) Zucker 
ein großer Spritzer Balsamico
etwas Orangensaft, Schale

Zubereitung:

Die rote Beete ungefähr eine Stunde in Wasser kochen. Abkühlen lassen, anschliessend schälen und in feine Würfel schneiden. Zucker karamellisieren, ablöschen mit Balsamico, Orangensaft. Orangenschale hinzugeben, langsam einreduzieren. Lachs in gleich große Würfel wie die Beete schneiden, kühl stellen. Meerrettich mit saurer Sahne und Petersilie mischen, abschmecken mit etwas Pfeffer und wenig Zitronensaft. 


Anmerkung: Wer das Trific in Hamburg noch nicht kennen sollte, dem sei ein Besuch in diesem kleinen, feinen Restaurant mit großer Küche wärmstens zu empfehlen. In der Vergangenheit wurde das Trific bei den Bloggern schon mehrmals ausführlich vorgestellt, unter anderem bei den Anonymen Köchen und bei NutriCulinary.

Montag, 23. August 2010

Kabeljau mit Walnuss-Estragonkruste

























Am Wochenende gab es diesen, doch eher improvisierten Kabeljau:  Das Filet wurde vorab mit Zironenöl eingepinselt, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt. 

Für die Kruste wurden Walnüsse, Zwieback, Knoblauch, frischer Estragon und Petersilie, Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronenabrieb zusammen zu einer Paste verarbeitet. Das Filet wurde damit bedeckt, in einer Pfanne mit Butterschmalz vorsichtig angebraten und anschliessend zum Ausgaren in den Ofen mit Oberhitze gegeben.

Das kleingeschnittene Gemüse, bestehend aus Staudensellerie, Karotte, Lauchzwiebel und Fenchel, wurde vorab mit etwas Zucker und Salz vermischt, und kurz vor dem Anrichten für ein paar Minuten gedämpft, sodass es noch knackig und leicht bissfest geblieben ist.

Dazu noch eine kleine Sauce: Eine feingehackte Schalotte in reichlich Butter angeschwitzt, mit etwas Weisswein und Fischfond abgelöscht, einreduziert, passiert, und mit etwas Sahne wieder erhitzt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.





Freitag, 13. August 2010

Saltimbocca vom Seeteufel mit Salbei-Gnocchi


























Salvere, Salvus und Salvia!
Salbei ist für mich eine nahezu göttliche Pflanze . Ich liebe Salbei über alles. Salbei, lat. Salvia officinalis. Aha! Im Netz war zu finden: "Der lateinische Gruß „salve“ steht sprachlich in der Nähe von „salvere, salvus und salvia“ und bedeutet: Sei gesund, sei glücklich, lebe wohl!" Ich finde, dies ist ein schönes Motto auch für das bevorstehende Wochenende, und somit für heute der Gruß aus meiner Küche. Da ist Saltimbocca der Klassiker mit Salbei, hier in einer Variante mit  Seeteufelbäckchen. Gnocchi gab es noch dazu. Die mögen es auch, nach ihrem Wasserbad noch einmal in der Pfanne leicht Farbe zu bekommen, und kurz vor dem Servieren in Salbeibutter geschwenkt zu werden.












Gnocchiproduktion mit "Leylas" aus der Heide












Wichtig: Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer! Hatte hier vergessen, vorab auch mit etwas Zitronensaft zu würzen.Egal.












Kleine Zwischenlagerung: Nach der Pfanne ab in den Ofen zum Ausgaren.






















Farbe bekennen, ähem, ..bekommen.


























Salvere, Salvus und Salvia!

Donnerstag, 12. August 2010

Ravioli mit Kaninchenleber und Pfifferlingen



Ravioli mit Kaninchenleber und Pfifferlingen

Zutaten Füllung: ( reicht für ca.12 Ravioli )

120 gr Kaninchenleber
1 Schalotte
ca. 50 gr Butter
Abrieb von ca.1/3 Orange
einige Zweiglein Majoran
einige Zweiglein Thymian
etwas Piment
Salz & Pfeffer
einen kleinen Schuss Sherry ( besser Calvados, leider nicht zur Hand )
4-5 EL steif geschlagene Sahne

Das klingt schon leicht herbstlich. Leider war die Kaninchenleberfüllung geschmacklich gegenüber den Pfifferlingen etwas zu dominant, da muss also noch an der Dosis gearbeitet werden.

Die Idee für die Füllung hatte ich einst von einem geschätzten Kochkollegen aus einer Kochcommunity bekommen. Da wurde allerdings Hühnerleber verwendet.Geht also auch.Für die Füllung die fein gehackte Schalotte in der Butter dünsten, die kleingeschnittene Leber dazugeben und braten, würzen, mit Sherry ablöschen. Abkühlen lassen, zu einer Mousse pürieren und die Sahne unterheben. 

Das Rezept für den Teig lässt sich hier in einer der Pasta-Postings finden. Die Pfifferlinge wurden zusammen mit einer feingehackten Schalotte in reichlich Butter gebraten, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Die Pfifferlinge beiseite und warm stellen.

Für etwas Sauce ein paar Pilze in der Pfanne lassen, mit etwas trockenem Weisswein ablöschen, etwas einreduzieren, ein guter Spritzer Sahne dazugeben. Aufkochen, pürieren, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grüsse aus Balkonien

Der Fischhändler m.V. macht derzeit noch Urlaub. Also hatte ich vorher noch einmal richtig schön bei ihm eingekauft, und die Gerichte dann anschliessend auf Balkonien genossen. Mal sehen, vielleicht geht es im September noch wirklich ab in den Urlaub, an den Lago.





















Riesengarnelen mit Aioli

















Dorade auf Ratatouille

Mittwoch, 11. August 2010

Kabeljau mit Queller und Gurkengemüse auf Senfsauce
























Kabeljau mit Queller und Gurkengemüse auf Senfsauce

Da ist er, der Fisch auf dem Tisch. Von der ursprünglichen Idee her nach einem Rezept von Dieter Müller, im Original mit zweierlei Senfsaucen. Mir gefällt bei diesem schlichten Gericht besonders die Verwendung der Salatgurke als Gemüse, und natürlich das schonende Garen des Fischfilets mittels Dämpfens. Und weil es auch ohne violetten Senf  klasse schmeckt. Die Geschmackskombi halt. Hinzu kommt, dass ich erst kürzlich hier in Hamburg im Trific eine so geniale, leckere Senfsauce zu Kabeljau geniessen konnte. Da bin ich überhaupt erst auf den (Senfsaucen)geschmack gekommen. Mein Besuch auf dem Isemarkt brachte zu diesem Gericht noch Queller und winzig kleine Drillinge aus der Heide dazu. Die waren gerade mal so groß wie Kirschtomaten und schmeckten intensiv, aromatisch, erdig. Passend zu Fisch halt.

Zutaten ( 2 Personen )

1 grosses Kabeljaufilet 
ein paar Dillzweige
Saft einer Zitrone
Salz und Pfeffer, weiss, frisch aus der Mühle
etwas Butter
etwas Weisswein
1 Handvoll Queller
1 halbe Salatgurke
10-12 Kartoffeln, Drillinge

Zutaten Senfsauce

reichlich Butter
etwas Mehl
ein guter Spritzer Sahne
ein guter Spritzer Weisswein, trocken
zwei gute Spritzer Fischfond
1 großer EL körniger Dijonsenf
etwas Zucker, gegebenenfalls
Pfeffer, weiss

Zubereitung:

Vorbereitung: Das Kabeljaufilet portionsgerecht teilen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Etwas Dill obenauf legen.Den Fisch auf das gebutterte Blech des Dampfgarers legen, und mit Wein beträufeln.Kurz vor dem Serviern den Fisch für ca. 6 Minuten in das Dampfbad geben.

Die Salatgurke schälen und die Samen herausschaben.Das Fruchtfleisch in lange,gleichmässige, etwa 1cm dicke Stifte schneiden,  und in einer Pfanne in heisser Butter schwenken, bissfest garen, mit Salz und weissem Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln schälen, und in kochendem Salzwasser garen, Wasser abschütten, und anschliessend mit etwas Butter warmstellen. Den Queller blanchieren, beiseite stellen. Später wieder mit der Gurke in der Pfanne erhitzen.

Für die Senfsauce die Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl dazugeben, dabei stetig kräftig rühren und zu einer Roux verarbeiten, ablöschen mit Fond und Weisswein. Etwas einreduzieren lassen, die Sahne und den Senf dazugeben, abschmecken mit Salz und Pfeffer, je nach Senfsorte eventuell auch mit etwas Zucker.