Mittwoch, 30. Juni 2010

Oberhafenkantine



Mitten im Herzen von Hamburg entsteht die HafenCity, derzeit Europas größte innerstädtische Baustelle. Aber nein, ich will heute Abend nicht auf neu gestalteten Terassen in der überdesigned wirkenden HafenCity abhängen, in einer aus dem Boden gestampften, jungen, noch patinalosen Architektur inmitten von Touristenströmen modischen Latte Macchiato to Go schlürfen, und auf Auslaufparaden von Kreuzfahrtschiffen gen Sonnenuntergang blicken. Ok, das kann schon schön sein, aber ich will lieber wieder in die Oberhafenkantine zurück, nur einen Steinwurf von hier entfernt. Denn gleich hinter den Deichtorhallen befindet sich dieser skurrile, schräge Ort. Ein wahres, authentisches Stück Hamburger Hafengeschichte. Schräg im wahrsten Sinn des Wortes, denn das kleine, denkmalgeschützte Gebäude direkt unter den Gleisen der DB konnte den Sturmfluten in den Jahren nicht ganz trotzen, es liegt mit der Zeit einfach schief! 







Es ist nach 21.00 Uhr, die Küche wird bald schließen, und wenn meine Begleitung und ich noch etwas essen möchten, so sollten wir doch bitte gleich einen Blick auf die Karte werfen. Diese ist als Imbiß mehr als übersichtlich. Und unsere Bedienung ist einfach herzlich und zuvorkommend. Wir bestellen Rostbratwurst, Kartoffelsalat und Bier. Nach kurzer Zeit werden uns wohlgekühlte Getränke vom Fass, lecker Kartoffelsalat und Bratwurst gereicht, und wie es scheint, ist wohl alles aus eigener Produktion, und das mit Tradition. Und während wir unseren spätabendlichen Imbiß geniessen, fahren schräg über uns die ICE-Züge und S-Bahnen Richtung Hauptbahnhof, dabei wird die Szene geradezu gespenstisch beleuchtet. Die absolute Filmkulisse! 

Liest man in der Geschichte der Oberhafenkantine, so wurde sie 1925 gegründet, und diente über die Jahre zur Verpflegung der Hafenarbeiter, die hier früher ihren Kaffee und ihre Frikadelle verkosteten. 2005 pachtete Tim Mälzer die Kantine, und seine Mutter fuhr in der Traditon der selbstgemachten Küche fort. Ende 2007 gab es wieder ein Sturmtief, was erhebliche, schwere Schäden am Gebäude anrichtete. Die Oberhafenkantine stand damals kurz vorm endgültigen Aus. Aber seit 2008 ist Thorsten Gillert hier Chef, der seitdem die Tradition der Oberhafenkantine fortsetzt, und man kann nur wünschen, dass dieses kleine, große Stück Hamburger Hafengeschichte nicht nur gastronomisch noch lange erhalten bleibt! Es ist bereits nach 22.00 Uhr, wir sind die letzten Gäste, und um uns herum wird schon klar Schiff gemacht. Wir verabschieden uns per du, und ich, ich werde mit Sicherheit wiederkommen.


Mein Bericht über die Oberhafenkantine ist aus dem letzten Jahr, aber immer noch absolut aktuell, so wie dieses Panoramabild, welches letzten Sonntag entstanden ist. Zur grösseren Ansicht einfach draufklicken:






Freitag, 11. Juni 2010

Kleiner Gruß aus der Küche
























Diese kleine Kombi gibt es bei mir ab und an:  Ciabatta mit etwas Olivenöl angeröstet, Bresaola, milder Ziegenfrischkäse, kleine Scheibchen einer fruchtigsüßen Feige, schwarzer, grober Pfeffer, frisch gemahlen und einige Blättchen Zitronenthymian darüber, das war`s dann auch schon.

Dienstag, 8. Juni 2010

Auberginensalat mit Granatapfel-Dressing























Da lag noch so einsam eine Aubergine in meiner Küche rum, die endlich verarbeitet werden wollte. Und da kam mir das Rezept zum Auberginensalat gerade recht. Gefunden habe ich es im Buch "Tapas, Mezze, Antipasti" von Jennifer Joyce. Das Buch ist schon des öfteren für mich eine kleine Quelle der Inspiration gewesen. Durch die Verwendung von einer kleinen Zimtnote, dem Kreuzkümmel und der frischen Minze bekommt es einen leicht orientalischen Touch. Satt wurde ich nicht davon, aber so als Vorspeise oder Zwischengang gedacht, passt das schon ganz gut. Achso übrigens, das Dressing sieht nicht unbedingt "fotogen" aus, das hatte ich für den Foto-Teller dann einfach weg gelassen.

Zutaten (für 2 Personen)

2 kleine Paprika, rot
2 kleine Auberginen
Olivenöl, bestes
1/2 TL Zimt, gemahlen
1 Zwiebel, rot
200 gr Feta (Bio-Qualität)
1 TL Kreuzkümmel
2-3 Zweiglein Minze, frisch

Dressing:

1 kleine Zehe Knoblauch
Saft von einer Zitrone
2-3 TL Pomme Granate
75 ml Olivenöl, bestes
Salz und Pfeffer, schwarz, frisch aus der Mühle

Zubereitung:

Von der Paprika die Haut abziehen, zuvor in einen vorgeheizten Ofen legen, bis die Haut schwarz wird, und abkühlen lassen. Fruchtfleisch in Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Auberginen längs in dünne Streifen schneiden, mit Öl bestreichen, mit etwas Zimt bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl in eine Grillpfanne geben, und die Auberginenscheiben darin garen, bis sie leicht knusprig werden.
Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Für das Dressing den Knpblauch feinhacken, alle Zutaten gut 
miteinander vermischen. Auberginen und Paprikastreifen auf Tellern anrichten, den Feta in kleinere Stücke darüber krümeln, Zwiebelringe und Kreuzkümmel dazugeben. Das Dressing darüber träufeln und mit etwas Minze garnieren. Ein leichter, leckerer Salat für (hoffentlich) kommende, heisse Sommertage. 

Montag, 7. Juni 2010

In Haselnussbutter geschwenkte Ravioli mit Orangen-Ziegenfrischkäsefüllung und Spargelsauce
























Da ging es neulich wieder einmal ein wenig experimentell am Herd zu. Geschmacklich ging es dabei in die angedachte Richtung, insofern ist es auch ein Posting wert.
Das Rezept zur Spargelsauce hatte ich bereits beschrieben. Beim nächsten Mal wird allerdings weniger Kerbel und mehr Spargel verwendet. Leider verlor die Sauce durch das Erhitzen ihre satte, grüne Farbe. Für die Füllung der Pasta habe ich einfach reichlich Orangenabrieb zum milden Ziegenfrischkäse beigefügt,  zusätzlich mit Zitronensaft, Salz und weissem Pfeffer abgeschmeckt. Kurz vor dem Servieren wurden die Ravioli in einer Pfanne mit reichlich Butter geschwenkt, in dem zuvor die fein gemahlenen Haselnüsse leicht angeröstet wurden. Das Haselnussaroma hätte dabei ruhig intensiver schmecken können, das nächste Mal wird ergänzend etwas Haselnussöl verwendet. Der Pecorino war eine zusätzliche, aber nicht unbedingt notwendige Beigabe.

Freitag, 4. Juni 2010

Nachgekocht: Grüne Spargelsauce













































Die Idee zu dieser Spargelsauce habe ich hier bei "playingwithfireandwater" entdeckt. Das Rezept klang einfach lecker und ich hatte wieder einmal Lust auf eine satte Farbe "Grün", nur war das geschmackliche Ergebnis etwas zu viel Kerbel und Estragon, bzw. schmeckte mir zu wenig nach Spargel. Entweder habe ich es aus dem Englischen falsch übersetzt und war mehr als ungenau bei der Umrechnung der Zutatenmengen, oder es werden im Originalrezept einfach grundsätzlich zuviel Geschmackskomponenten verwendet. Lecker war es dennoch.




Zutaten:

1 Bund Grünspargel 
2 Handvoll Blattgemüse: Spinat, Rucola, Sauerampfer
1 kleine Handvoll frische Kräuter: Petersilie, Kerbel, Estragon, Koriander
3 kleine Lauchzwiebeln 
1 TL Salz
Pfeffer, aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft 
reichlich Olivenöl
reichlich Wasser

Zubereitung:
Wasser mit Salz zum Kochen bringen, Spargel darin gar kochen, Kochwasser aufheben. Blattgemüse, Kräuter, Zwiebel, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben, etwas Kochwasser dazu geben, und zusammen mit dem gekochten Spargel pürieren. Dann das Olivenöl langsam unterrühren. Zum Schluß mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe alles anschließend noch durch ein Sieb passiert. Die Sauce soll zu pochiertem oder gegrilltem Fisch schmecken, ebenso zu gekochten Eiern oder Hähnchenbrust. Sie kann auch kalt als Dip für rohes Gemüse oder als Dressing für Kartoffelsalat verwendet werden. Ich habe die Sauce zu Ravioli gemacht, leider verliert sie durch das Erhitzen ihre satte, grüne Farbe. Posting folgt.







Donnerstag, 3. Juni 2010

Variationen von der Seezunge

1. Röllchen von der Seezunge mit grünem Spargel 


































Nach dem letzten, eher missglückten Experiment, eine Scholle als Roulade zu verarbeiten, habe ich nun auf Seezunge zurückgegriffen. Was für ein Unterschied in der Konsistenz! Der Fisch bleibt einfach wunderbar fest. Leider habe ich bei meinem Fischeinkauf nur sehr, sehr  kleine Seezungen bekommen. (Und die Filets bei der Verarbeitung vergessen zu  plattieren) So habe ich entsprechend auf sehr dünnen Spargel zurückgegriffen und dabei auch nur die Spitzen verwendet. Begleitend zur Roulade habe ich kleine, in gesalzener Butter geschwenkte Kartoffeln der Sorte "Cilena"  zubereitet, die mir bis dato völlig unbekannt waren. Ein feiner, intensiver  Kartoffelgeschmack. Mit dem im Orangen-Estragonsud gegarten Spargel und einem zusätzlichen Mandelschaum fanden sich damit ideale Begleiter für die feine Seezunge. 

Zutaten für 2 Personen als Zwischengericht:

2 Seezungenröllchen
8-10 feiner, dünner Grünspargel
8-10 kleine Kartoffeln, (hier "Cilena")
1 Orange, der Saft davon
Saft einer halben Zitrone
2-3 Zweiglein Estragon
120 ml Sahne
1 Schalotte
eine kleine Handvoll Mandeln, geschält, gehobelt
1/2 Knoblauchzehe
Salz und weisser Pfeffer
reichlich Butter
Olivenöl
4 kleine Holzspiesschen zum Befestigen

Zubereitung:

Ursprünglich inspiriert von einem Rezept von Johannes Lafer habe ich den Spargel in einem Orangensud dampfgegart. Dafür zunächst eine Schalotte fein hacken,  in reichlich Butter anschwitzen, und mit einem guten Schuss frisch gepresstem Orangensaft und etwas Zitronensaft ablöschen. Dann den Spargel im Sud mittels eines Dämpftopfes für ca  4 Minuten garen. 4-5 Spargelspitzen in das mit Salz & Pfeffer gewürzte Seezungenfilet einrollen, und mit kleinen Holz-spiesschen befestigen. In einer Butter - Olivenölmischung die Roulade von allen Seiten vorsichtig anbraten, und anschliessend zum Ausgaren in den vorgeheizten Ofen bei ca.100 Grad geben. In der Zwischenzeit den Orangensud durch ein Sieb passieren, reichlich Butter montieren und feingehackten Estragon dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Mandelschaum vorab eine kleine Handvoll geschälte, gehobelte Mandeln in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis sie Farbe bekommen. In einem Topf etwas Butter erhitzen, eine halbe, fein gehackte Knoblauchzehe darin anschwitzen, mit der Sahne ablöschen. Die Mandeln dazu geben und alles für  ungefähr 10 Minuten bei kleiner Hitze einreduzieren. Durch ein Sieb passieren, mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Zauberstab aufschäumen.



2. Röllchen von der Seezunge mit Garnele 


































Da waren noch Seezungenfilets übrig! Und da ich bisher noch kein einziges Rezept aus meinem Kochbuch von Dieter Müller nachgekocht habe, kam mir die darin gefundene Idee der Seezungenroulade gerade recht. Als Füllung dient dabei eine Garnele, Spinat und Fischfarce. Den Spargel hatte ich u.a zum Rezept dazugefügt. Das Rezept 1zu1 nachzukochen, hatte ich spätestens bei der Seeigel-Sauce verworfen. Eher in Ermangelung des Seeigels. Als Ersatz schien mir dafür situationsbedingt eine Safranweissweinsauce gerade recht genug. Das geschmackliche Resultat ist oberlecker, nur taugt das definitiv nicht in die Alltagsküche.Das ist schon aufwendig.Hier das Rezept, inspiriert nach dem Original von Dieter Müller.


Zutaten: (für 2 Personen, als Zwischengericht)

2 Garnelen,  groß
4 Spinatblätter, groß
Salz
2 EL Fischfarce
Pfeffer aus der Mühle
eine kleine Handvoll Zuckererbsenschoten
8-10 Spargelspitzen, grün
Butter
100 ml Sahne
1 Schalotte
etwas Safran
ein Schuß Weisswein, trocken


Zubereitung:

Garnelen entschalen, evtl. Därme entfernen. Spinatblätter in Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in Eiswasser kalt abschrecken. Blätter auf Küchenpapier auslegen, dünn mit Fischfarce bestreichen, Rest der Farce beiseite stellen. Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und in den Spinat einrollen.
Die Seezungenfilets zwischen Klarsichtfolie mit der Klinge eines schweren Messers sanft flach klopfen. Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen, und dünn mit der restlichen Farce bestreichen. Die Garnelen-Spinat-Röllchen darauflegen und die Filets einrollen.
Die Filets zuerst in Klarsichtfolie, dann in Alufolie wickeln und wie ein Bonbon straff eindrehen. Zum Servieren in leicht siedendemWasser etwas 6 Minuten garen. Herausnehmen und etwa weitere 3 Minuten ruhen lassen.
Den Spargel in leicht gesalzenem Wasser bißfest blanchieren, gesondert  ebenfalls  die Zuckerschoten, in Eiswasser kalt abschrecken.Schoten in Rauten schneiden. Das Gemüse in etwas heisser Butter anschwenken und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Fischfarce:

Zutaten:
 200 gr Zanderfilet
Salz
Tabasco
180 ml Sahne
 2cl trockener Sherry
Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung:
Fischfilet häuten, entgräten, klein schneiden und mit etwas Salz und einem Spritzer Tabasco würzen. Fisch und Sahne separat im Tiefkühlfach etwa leicht gefrieren lassen. Die angefrorene Fischmasse im Mixer 10-20 Sekunden durchmixen, die Sahne dazugeben, alles durchmixen und zu einer glatten Farce verarbeiten. Mit Sherry, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.


3. Seezunge auf dem Kartoffelbett



































Mittlerweile bin ich ein richtig großer  Freund von Seezunge geworden. Dieser edle Fisch hat natürlich auch seinen stolzen Preis: knapp 10 Euro pro Stück, und das für Seezungen von der kleinen Sorte. Leider hatte mein Fischhändler die Seezungen nur küchenfertig, gerne hätte ich sie für dieses Rezept einmal mit Haut zubereitet. Die Zubereitungsart der Seezunge auf dem Kartoffelbett ist einem Jamie Oliver Rezept entlehnt. Letztendlich ist dies doch nicht eine ideale Art der Zubereitung, denn der Fisch verliert im Ofen einiges an Flüssigkeit - schade um das bis dahin knusprig gebräunte Kartoffelbett! Aber im Großen und Ganzen ist das mit dem Pancetta  ein wunderbares, einfaches Gericht, was es bei mir garantiert nicht zum letzten Mal gegeben hat. 

Hier die verwendeten Zutaten: (für 2 Personen)

2 kleine Seezungen, küchenfertig
4 große Handvoll Frühkartoffeln, ungeschält
4 - 6 Scheiben Pancetta naturale ( hier aus Ligurien )
einige Zweiglein Rosmarin
2 Handvoll Kirschtomaten ( hier aus Sizilien )
1 Handvoll Rauke
2 - 3 Knoblauchzehen, frisch
grobes Salz, schwarzer Pfeffer
Saft einer Zitrone
etwas Limonenöl
etwas Olivenöl


Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen, trocknen, vierteln und in eine ofenfeste Form geben, mit etwas Olivenöl gut vermengen, anschließend für ca. 30 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad geben, ab und zu die Kartoffeln wieder vermengen. Nach einer halben Stunde die Seezungen darauf legen, (das nächste Mal nehme ich dafür eine eigene Form), dann die Speckstreifen. Nur mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Rosmarinzweiglein ,die Kirschtomaten und die angedrückten Knoblauchzehen zu den Kartoffeln geben. Alles damit wieder in den Ofen für ca. 12 - 14 Minuten bei 200 Grad. In der Zwischenzeit die Rauke mit Olivenöl und etwas Zitronensaft vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Seezungen auf Tellern anrichten, die Kartoffeln und Tomaten salzen, vorsichtig vermengen, anschließend mit der Rauke als Beilage zum Fisch geben. Mit Zitrone servieren. 

Die Seezunge war der Hauptgang eines kleinen Pfingstmenüs. Als Vorspeise gab es den bereits geposteten grünen Spargel mit Garnelen und Haselnussöl, als Nachtisch eine kleine Blätterteigtarte mit Rhabarber und Vanille. Der begleitende Wein war ein ChaGrü von Diwald.