Donnerstag, 6. Mai 2010

Rolle von Scholle















Rolle von Scholle mit grünem Spargel und Estragonpesto

Ich glaube die Idee mit der Roulade hatte ich einmal bei Lafer gesehen.Das war mit Seezunge. Die Roulade wurde beim Anrichten in der Mitte durchgeschnitten. Das sah grandios aus, lag aber auch daran, wie er zuvor den Spargel kunstvoll in den Fisch eingewickelt hatte. Jetzt zur Spargelzeit hatte ich Ähnliches vor. Die Schollen-Variante ist geschmacklich gelungen, die Anrichte dagegen war allerdings einfach nur desaströs. Entweder hatte ich den Fisch zu lange dampfgegart, oder die Seezunge hat einfach eine andere, festere Konsistenz.
Zubereitet habe ich pro Portion jedenfalls so: 8 dünne, grüne Spargel ca. 3 Minuten in Wasser gekocht.Dem Wasser vorab etwas Salz, Zitronensaft und ein Stück Butter zugefügt. Die Scholle mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt, dann erst zwei Spargel eingerollt, die Scholle weiter gerollt, wieder zwei weitere Spargel, weiter gerollt.. usw. Die fertige Rolle hatte ich mit zwei Holzspiesschen befestigt, und dann für ca. 4-5 Minuten dampfgegart. Beim Kontrollblick war der Fisch innen noch roh, aussen zerfiel er schon. Ich denke, Dampfgaren ist zweckmäßig hier nicht die geeignete Garform, also das nächste Mal besser ab in Backofen damit. Dazu gab es noch geröstete Mandelsplitter, Zitronenabrieb und das Estragonpesto. Das habe ich aus zwei Teilen Estragon, einem Teil Petersilie hergestellt, dazu Mandeln, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer gegeben, dann mit gewünschter Menge Olivenöl gemischt. Das Alles wird definitiv wiederholt und verbessert.