Mittwoch, 31. März 2010

Sesamhähnchenbrust mit Rosmarinrisotto und Paprika-Orangensauce

















Die Idee zur Sauce habe ich von einer befreundeten Köchin. Im Original ist es als Vinaigrette gedacht, ich habe es hier leicht abgeändert. So passt es auch wunderbar als fruchtige, leicht scharfe Sauce beispielsweise zu Sesamhähnchenbrust mit Rosmarinrisotto.

Paprika-Orangensauce

2 rote Spitzpaprika
2 EL Orangenmarmelade 
etwas Saft einer Orange
etwas Geflügelfond
Salz, Pfeffer weiss 
ein paar rote Pfefferkörner 
etwas Chili, rot 
Blütenhonig, flüssig
etwas kalte Butter 

Die Spitzparika mit einem Sparschäler schälen, entkernen, in kleinere Stücke schneiden. Mit der Orangenmarmelade, Chili, dem Orangensaft, Honig und Geflügelfond und den Pfefferkörnern mit dem Pürierstab durchmixen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Die Flüssigkeit in einen Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die kalte Butter dazugeben und unterrühren.

Für das Risotto eine Schalotte feinhacken, in Rosmarinöl anschwitzen, den Reis dazugeben, ständig umrühren. Nach kurzer Zeit mit Geflügelbrühe ablöschen und weiterkochen lassen. Kurz vor Ende der Garzeit Butter, Parmesan und feingehackten, frischen Rosmarin unterrühren.

Die Hähnchenbrust mit etwas Pflanzenöl einreiben, in Sesamsaat wenden, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, für kurze Zeit von allen Seiten in Butterschmalz anbraten, anschliessend zum Ausgaren in den vorgeheizten Ofen geben.

Montag, 29. März 2010

Erbsenschaumsüppchen mit Garnelen und frischer Minze





















Dies könnte ein Gang für mein geplantes Menü zum Thema "Grün" werden. Die Idee der Zutaten habe ich aus einer älteren Kochzeitschrift, das Rezept dabei merklich nach meinen eigenen Vorstellungen angepasst, denn da war mir erheblich zu viel Sahne und Butter im Spiel. Auf Weisswein und weissen Portwein hatte ich hier ebenso verzichtet, weil eben nicht vorhanden.

750 gr TK Erbsen, aufgetaut
eine gute Handvoll Zuckerschoten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
Saft einer Limette, unbehandelt
etwas Abrieb davon
einige Garnelen, vorgekocht
? ml Gemüsebrühe
? ml Sahne
? gr Butter
Salz, Pfeffer, weiss,  aus der Mühle
etwas Zucker
2,3 Zweiglein Minze, frisch

Die genauen Mengen hatte ich mir dabei nicht notiert, aber vom Prinzip her zuerst feingehackte Schalotten und eine Knoblauchzehe in etwas Butter angeschwitzt, mit Gemüsebrühe und Sahne abgelöscht und einreduziert.

In der Zwischenzeit eine Handvoll Zuckerschoten etwas länger blanchiert, dann ins Eiswasser gegeben. 
Mit den Garnelen vermischt, etwas frisch gehackte Minze dazu, Limettensaft und etwas Limettenabrieb
dazugegeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt, und zum Marinieren für kurze Zeit beiseite gestellt.

Die TK-Erbsen zur Brühe gegeben, noch ein wenig kochen lassen, und anschliessend mit dem Pürierstab alles durchgemixt und durch ein feines Sieb passiert. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, etwas steif geschlagene Sahne und etwas Butter hineingegeben und mit dem Mixer aufgeschäumt.  Anschliessend die marinierten Schoten und Garnelen in das Süppchen gegeben. Kleine Minzblättchen als zusätzliche Deko hatte ich dabei leider vergessen.

Samstag, 27. März 2010

Garnelensalat mit Orangen-Dressing
























Nach den Braten- und Schmorgerichten der letzten Wochen bin ich nun am Stöbern nach frühlingshaften, leichten Gerichten, die zugleich auch wieder mehr Farbe, mehr Grün auf den Teller zaubern. In meinem Rezeptefundus habe ich dabei unter anderem diesen Salat gefunden. Er ist einfach und schnell in der Zubereitung, und die Panierung mit Corn Flakes ist wirklich für eine crunchige Überraschung gut. Nach meinen heutigen Markteinkäufen konnte es dann anschließend in der Küche auch gleich zur Sache gehen. So habe ich den Salat zubereitet:

Zutaten ( für 2 Personen )

6 Riesengarnelen
2 Handvoll junge Blattsalate ( z.B. Eichblatt, Rauke, Spinat, Mangold, Lollo Rosso )
2 Orangen, unbehandelt
1-2 Handvoll Vollkorn-Cornflakes (Bio)
1 Limette
etwas Kresse
1 TL Speisestärke
Salz und Pfeffer, weiss, aus der Mühle
etwas Cayennepfeffer
Olivenöl
ca. 300 ml Pflanzenöl (Raps)
1 Ei
etwas Mehl


Zubereitung

Eine Orange heiss abwaschen. Ungefähr die Hälfte der Schale mit dem Sparschäler dünn abziehen, und in feine Streifen schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen, und die Streifen darin andünsten. Die Orangen auspressen und mit dem Saft ablöschen. Etwa auf die Hälfte einreduzieren. Die Stärke mit etwas Wasser verdünnen und dazugeben. Das Dressing mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Den Blattsalat putzen, waschen und trockenschleudern.
Die Garnelen von der Schale befreien, (gegebenenfalls den Darm entfernen), abbrausen und trockentupfen. Das Ei verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Cornflakes fein zerbröseln. Die Garnelen zuerst in Mehl wenden, dann im verquirltem Ei und anschliessend in den Cornflakes panieren. Die panierten Garnelen in heissem Pflanzenöl knusprig ausbacken und danach auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Salat auf einem Teller anrichten, etwas Dressing darüber geben und mit Kresse bestreuen. Dazu frisches Weissbrot reichen.

Dienstag, 16. März 2010

Spanferkelbäckchen mit Rahmwirsing und Majoranknödeln
























Spanferkelbäckchen mit Rahmwirsing und Majoranknödeln 

Winter ade! Mit diesem Gericht verabschiede ich mich kochtechnisch vom Winter, und wende mich mit wachsender Freude dem Frühling zu. Kommendes Wochenende ist es ja soweit, dann steht der kalendarische Frühlingsanfang vor der Tür, auch wenn hier an der Alster die Temperaturen zur Zeit eher noch nahe am Gefrierpunkt liegen. :(
Zurück zu diesem Wintergericht und seiner Vorgeschichte. In der lamiacucina von Robert wurden neulich Kalbsbäckchen zubereitet. Das hat ganz schön Appetit gemacht und meine Kochlust geweckt.Die Beschaffung der Bäckchen ist dabei gar nicht so einfach. Das hat mir keine Ruhe gelassen, wollte ich diese doch schon immer einmal ausprobieren.
Im "Frischeparadies" bin ich dann letztendlich auch fündig werden.  Allerdings Spanferkelbäckchen, bereits abgepackt, knapp 20 Euro das Kilo. Die waren zwar schon schön pariert, kamen mir von der Größe doch sehr klein vor. Sind die wirklich nur so winzig? Die spätereVerkostung geschmacklich jedenfalls richtig klasse, von der Qualität und Konsistenz wie erwartet: superweich und butterzart. Jedenfalls heftiger Wiederholungsfaktor. Zubereitet habe ich sie letztendlich so:

Mit Salz und Pfeffer gewürzt, leicht mehliert in Butterschmalz angebraten, herausgenommen, das klein gewürfelte Gemüse mit Zwiebeln und Knoblauch  ebenfalls angeröstet, das Fleisch wieder dazugegeben, und alles tomatisiert, kurz darauf abgelöscht mit ca.300ml Liter Rotwein und derselben Menge Gemüsebrühe. Einreduziert und schmoren lassen für ziemlich genau 2 Stunden, eventuell Flüssigkeit wieder hinzugeben. Nach der ersten Stunde wurden noch Lorbeerblätter und etwas Petersilie beigefügt. Das Ganze dann passiert, die Sauce entfettet, abgeschmeckt und die Bäckchen wieder dazugegeben.

Den Wirsing wurde halbiert, vom Strunk befreit, und in feine Streifen geschnitten. In einem grossen Topf eine feingehackte Zwiebel in Butterschmalz glasig gedünstet, den Wirsing dazugegeben, nach kurzer Zeit mit flüssiger Sahne und Brühe abgelöscht, bei kleiner Hitze für ca. 10 Minuten gegart, abgeschmeckt mit Salz, weissem Pfeffer und frisch geriebenem Muskat. Kurz vor dem Servieren noch Creme fraiche untergerührt.

Die Baguette-Reste vom Vortag zerkleinert. Butter erhitzt und eine feingehackte Zwiebel glasig gedünstet, den gehackten Majoran dazugegeben, und kurz danach mit Vollmilch abgelöscht, zum Köcheln gebracht, und über die Brotmasse gegeben. Dazu ein Vollei, mit Salz und Pfeffer gewürzt, die Masse durchgeknetet, und zur besseren Bindung Semmelbrösel hinzugefügt, und daraus Knödel geformt. Die Knödel in Alufolie wickeln, und im siedenden Wasser für ca. 5 Minuten garen. Fertig. Tschüss Winter. War lecker.


Spanferkelbäckchen ( 3-4 Portionen )

700 gr Spanferkelbäckchen
ca. 700 gr Suppengrün ( Porree, Sellerie, Karotte )
1 Zwiebel
etwas Mehl
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer schwarz, aus der Mühle
1-2 Zehen Knoblauch
2 EL Tomatenmark
ca 300 ml Rotwein, trocken
ca. 300 ml Gemüsebrühe
2 Lorbeerblätter
3-4 Zweiglein Petersilie

Rahmwirsing

1 Kopf Wirsing
1 EL Butter
1 Zwiebel
1 Schuß Sahne
Salz und Pfeffer, weiß
etwas Muskat, frisch gerieben
ca. 1/8 L Gemüsebrühe
2 EL Creme fraiche

Majoranknödel

4 Handvoll Weissbrot vom Vortag, Baguette
2 EL Butter
1 Zwiebel
1 Schuß Milch
5-6 Zweiglein Majoran
Salz, Pfeffer, weiss
1 Vollei
Semmelbrösel

Donnerstag, 11. März 2010

Arista fiorentina
























Arista fiorentina - Schweinebraten mit Kräutern.. nie zuvor gehört.
Neulich hatte ich wieder einmal so richtig Lust auf einen Braten, und da bin auf dieses leckere klingende Rezept aus der Toskana gestoßen. Im Original wird ein ganzer Kotelettstrang verwendet, ich habe mich für ein mageres Stück Schweinerücken entschieden.
Die Kräutermischung klang für mich etwas suspekt: Oregano, Salbei und Rosmarin. Eigentlich bevorzuge ich beim Kochen nicht unbedingt Mischungen, sondern den jeweiligen individuellen Geschmack besonders bei diesen Kräutern, aber nach dem Verkosten verflog meine anfängliche Skepsis im Nu. Der Braten war innen supersaftig, und die Kräuterkruste war dazu wunderbar aromatisch. Was davon übriggeblieben ist, fand dann leckere Verwendung als kalter Aufschnitt.

ca. 1 kg Schweinerücken am Stück
3 - 4 Zweiglein Rosmarin
6 - 8 Salbeiblätter
1 kleiner Bund Origano
3 Knoblauchzehen
ein Schuß Olivenöl
Salz und Pfeffer, schwarz

Alle Kräuter und den Knoblauch fein hacken. Im Mörser oder auch Mixer mit Salz,Pfeffer und dem Öl zu einer Paste verarbeiten. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Das Fleisch mit der Kräuterpaste von allen Seiten einreiben, in eine vorgefettete, ofenfeste Form legen, und für ca. 1 1/2 Stunden in den Ofen geben. Die genaue Garzeit weiß ich nicht mehr, da ich mich auf mein neues Bratenthermometer voll und ganz verlassen konnte..bei Kerntemperatur 77 Grad war der Braten letztendlich ideal gegart. 

Champignons mit Rot Weiss Grün
























Eine Art Resteverwertung: irgendwie musste ich meinen gigantisch großen Bund Basilikum weiter reduzieren und verarbeiten. Und da war auch noch diese rote Paprika, die bereits schon mehr als überfällig im Gemüsefach ihr Dasein fristete. Zugegeben, satt wird man davon nicht gerade, aber als kleiner, vegetarischer Appetitanreger taugt das allemal.

Rot
Paprikacreme: Paprika halbieren, im Ofen garen. Haut abziehen, Fruchtfleisch mit etwas Tomatenmark, Knoblauch, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl im Mixer pürieren.

Grün
Pesto: bestehend aus Basilikum, Mandeln, etwas Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Weiss
Ricotta: vermischt mit Zitronenschalenabrieb, etwas fein geriebenen Parmesan, etwas Salz.

Die Champignons vorsichtig aushöhlen. Im Ofen bei 180 Grad für ca. 8 -10 Min garen. Die ausgetretene Flüssigkeit entfernen, mit der Ricottamischung füllen, und für weitere 5 Minuten zurück in den Ofen geben. Mit geröstetem Weissbrot servieren.

Mittwoch, 3. März 2010

Gebratene Jakobsmuschel auf Queller und Möhre mit Ingwerschaum


Ein Blick auf die Auslagen beim Fischhändler, und ich hatte spontan wieder einmal Lust auf Jakobsmuscheln bekommen. Bei meinem anschließendem Marktbesuch hatte ich noch u.a. Queller bekommen, den ich die ganze Zeit schon einmal verkosten wollte. Herausgekommen ist dabei diese kleine Vorspeise. 
Die Möhre hatte ich in feine, dünne Streifen geschnitten, und mit dem Queller nur in etwas gesalzener Butter in der Pfanne gegart. Vorab habe ich noch den Ingwerschaum, bzw. die Sauce zubereitet: Eine Schalotte mit dem feingehackten Ingwer in Butter angeschwitzt, mit etwas Blanc de Blancs und Fischfond abgelöscht, einreduziert, passiert, mit etwas Zitronensaft, Salz und weissen Pfeffer abgeschmeckt, Sahne dazugegeben und mit dem Mixer kurz vor dem Servieren aufgeschäumt. Der Ingwergeschmack hätte im Ergebnis dabei ruhig etwas stärker sein können. Etwas Korianderpesto, hergestellt u.a. mit Limonenöl, passte ebenfalls ganz gut dazu.